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- 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。A、胶质#
B、肌溶
C、肌红
D、肌动蛋白质
维生素#
- 医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。瓣鳃纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出
- 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。下列选项中,不属
- 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为（）。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。油发是干货原料中的蛋白质胶体颗
- 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。面点是以（）为主要原料,经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。糖醋鲤鱼的质
- 我国最早出现（）的方法,是在陶器时代。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。蛋白质在加热过程中会发生
- 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。以产地命名的酒有（）。维生素A对（）和光很敏感。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。水调
- 重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入（）。抑制
转移
相乘
对比#8#
5
4
3盐
大油
- 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,是筵席上的佳肴。磨擦表面间能形成很薄的油
- 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。草菇喜欢生长在（）上。筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、
- 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。A、腔肠
软体
棘皮#
无鳞原料质量
制汤时间
呈味物质扩散系数
以上都是#
- 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。有一台压缩
- 食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。（）蔬菜中淀粉含量较多。合理的膳食制度是指合理地安排每日的（）、每餐的数量与质量,使进餐与日常生活制度和生理状况相适应,并使进餐和消化过程协调一致。平雕
立雕
综
- 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。“炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论#火
温火
食油#
- 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（）左右。A、热变性#
B、有机
- HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg#A、浙江#
B、广东
C、湖南
D、湖北酒
醋#
碱
盐
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