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- 维生素A对（）和光很敏感。钳花适用的点心品种有（）。A、热
B、氧#
C、酸
D、碱梅花饺
灯笼包#
兰花饺
白兔饺
- 浙江著名代表菜肴是（）。制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、
- 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入（）。热菜的上菜程序#
凉菜的上菜程序
整个宴席的程序
针对客人的程序盐
大油#
葱汁
姜汁
- 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏A、30°
B、45°
C、60°
D、90°#（10—20）
（30—40）#
（50—60）
（70—80）
- 生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。春饼的成熟方法
- 在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。A、黄河鲤鱼焙面#
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍酶#
液
率
质
- “味美”是中国烹饪技术的（）。目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、（）。制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感（）,气味芳香。A、目的
B、核心#
C
- 据我国营养调查,（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A#
D、维生素E煸溜
混溜
滑溜#
大溜
- 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、三个
B、四个
C、五个#
D、六个蛋白质的含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
- 当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。A、第一#
B、第二
C、第三
D、第四2～3月
10月#
6月
- 制冷剂在系统中的状态是（）。（）是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化#
D、化学变化挂糊
勾芡#
上
- 马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似（）的香气。中华绒螯蟹又名（）,中秋节前后为盛产期。A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶#
D、香菜青蟹
大花蟹
大闸蟹#
梭子蟹
- 菜肴的（）对人的视觉冲击力最大,所引起的感觉也最强烈。莼菜属（）蔬菜。形态
色彩#
盛器
数量陆生
水生#
- 筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。A、三
B、四
C、五#
D、六
- 面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的（）。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面#野鸡
鹌鹑
野味类
鸽子#
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