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- 干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。谷类含糖70％～80％,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。在享受美味佳肴时,应注意到不
- 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。下列原料中,适宜制成干货原料的是（）。减
- 鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他（）的菜肴都离不开它。饮食心理学研究的对象是各种层次的（）消费者。鱼香
家常
鲜咸
口味#一般
特殊
团体
饮食#
- 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。菜点研发创新的原则之一是面向（）,研究消费心理。油发#
冷水发
热水发
浸发北京菜
山东菜
辽宁菜
清真菜#大众百姓#
贵族阶层
个别人员
- 菜点研发创新的途径之一是利用（）,引领时尚潮流烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。人类不仅注意了食物的营养价值,还
- 菜点研发创新的途径之一是借鉴（）形式,打造意境菜点。甜味的强度与（）的强度有关。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是（）驼峰主要产地
- 蜜汁（）,应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。莲籽属睡莲科
- 下列不适宜制作茸泥的原料是（）。油发的涨发过程主要由两部分构成,那就是（）。为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜（）。里脊
奶脯#
对虾
外脊凉油浸泡回软、热油炸至膨起
热油浸泡回软、凉油炸至膨起
温油
- 琉璃法制成的菜肴,（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。拔丝苹果的命名方法属于（）。如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。含胶原蛋白较丰富的蹄筋
- （）菜具有表面形成白色糖霜,质感松脆,口味甜香的特点。在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。遵纪守法包括学法、（）,遵守企业纪律和规范。拔丝
琉璃
蜜汁
挂霜#A、盐的用量
B、pH值#
C
- 塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,生物价为（）。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,板面鼓壮,质鳞大,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。（）质量
- 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。（）蔬菜中淀粉含量较多。勾芡
- （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。在制汤过程中,可以加入的调料有（）。正翻勺
大翻勺#
小翻勺
侧翻勺A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗#料酒、葱、姜、白胡椒#
料酒
- 贝类原料初加工主要是洗净原料的（）,去除不能食用的内脏和外壳。紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫色消失,变为（）,十分美观。熘腰花的成品特点是：形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,咸鲜微有酸口,芡汁（）。下列最适宜
- 烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为（）。制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。一致
- 挂霜菜肴最适宜（）。当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等（）。蛋白质在加热过程中会发生变性而（）中餐厨房工作以（）为主,具有较强
- 京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜,酱香浓郁,风味独特。常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。熏菜的特点是制品有（）。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再
- 挂霜菜的特点之一是表面形成（）。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。肉类蛋白质营养价值高,主要是含有人体需要的多种（）。白色糖霜#
色泽金黄
色泽金
- 创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值合理的膳食制度是指合理地安排每日的（）、每餐的数量与质量,使进餐与日常生活制度和生理状况相适应,并使进餐和消化过程协调一致。头菜是传统宴席中的第一道热菜,
- 下列原料中,（）不可作为如意卷的卷皮之用。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。我国每日膳
- 下列原料中,（）不适宜整料脱骨之用。竹荪保管时应注意（）。鸡
鸭
鱼
虾#密封#
通风
- 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过（）。通常一般含蛋白质高的食物为（）。时令变化对人们的饮食心理影响（）。最
- 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。烹调动物性原料时,放（）可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。生蚝,学名
- 茸泥的特征之一是易于（）,缩短了烹调时间。面点的成型方法有多种,如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加
- 烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的（）是否合理。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。切配
烹调
加工
使用#A、营养素#
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
- 开水白菜的特点是（）味鲜。烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。装盘要根据菜肴的性质,结合装盘的要求和（）,采用不同的装盘方法,使菜肴达到设计要求。熬制挂霜的糖浆时,火面要小于（）的液面。汤鲜
菜鲜
- 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能（）鲜汤的作用。在稀水溶液中,钠、钾可以 的形式存在而有()。不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌（）。宴席菜营养组配原
- 菜点研发创新的原则之一是（）技术水平,发挥技术优势。用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注
- 茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。“炖”是既类似蒸又类似（
- 整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀贴骨,骨不带肉,（）,外皮完整。烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。肉中夹骨
肉中无骨#
骨肉稍连
肉中带骨蛋白质
维生素#
脂肪
矿物质
- 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（）,中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。皮#
馅心
主料
配料A、必然条件
B、意念和行为#
C、方式、方法
D、行为表现
- 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、（）及台湾也有出产。火候#
火力
大火
小火A、海南岛#
B、舟山群岛
C、南
- 菜点研发创新的原则之一是面向（）,研究消费心理。筵席设计属于（）文化中较高层次。我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。下列为预防厨房火灾的
- 下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。炸制法
- 禽类原料初加工要求不包括（）。烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。野鸡大多数已死,其初加工中（）一般不要。传统的熟碱水发除用纯碱外,还要加入适
- 姜黄素的熔点为（）。173℃#
193℃
203℃
213℃
- 花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。维生素A对（）和光很敏感。莼菜属（）蔬菜。8#
5
4
3A、热
B、氧#
C、酸
D、碱陆生
水生#
- 制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和（）。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向
- 熬制挂霜的糖浆时,火面要小于（）的液面。（）原料一般不可作为捆扎的线料。凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。糖液#
锅底
水量
糖量海带
鱼丝#
葱叶
金针菇热
冷#
生
熟
- 下列最适宜挂霜菜的糊是（）。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。装盘要根据菜肴的性质,结合装盘的要求和（）,采用不同的装盘方法,使菜肴达到设计要求。硬糊#
软糊
蛋白糊
蛋清糊A、蛛形
B、甲壳#
C、多足
D
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