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- 谷类的脂肪含量不多,在（）左右不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。水油面既具有（）的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。下列物质属于复合膨松剂的是
- 中筋粉适用制作的点心（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。销售毛利率是（）的比率。A、银丝卷
B、叉烧包
C、春卷皮
D、萝卜丝
- 温水面团适用点心品种有（）商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。三、三、四指的是（）。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有（）作用。膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对
- 热水面团适用的点心品种（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。像形点心具有较强的（）。A、红油水饺
B、鸳鸯饺
C、鲜肉锅贴#
D、一品饺圆酥#
直酥
卷酥
半暗酥艺术的观赏性和可食性
食用性和实用性
象征性和艺术观赏
- 冷水面团适用的点心品种有（）造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。所谓“三原色”是指（）。A、珍珠饺#
B、白菜饺
C、蝴蝶饺
D、花蓝饺蒸制时间短#
蒸制时间长
蒸制温度高
蒸锅水太满红、橙、黄
红、黄、绿
- 面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。对糖膏的调制叙述错误的是（）。心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。A、30%#
B、60%
C、80%
- 所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。对糖膏的调制叙述错误的
- 面筋吸水量为干蛋白质的（）艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。下列中操作错误的是（）。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂
- 水果罐头保存温度是（）广式面点中最具代表性的层酥是点心（）所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）面筋吸水量为干蛋白质的（）温水面团适用点心品种有（）外加毛利率是点心（）的比率。韭黄酥合是属于（）点心。
- 不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）果蔬类面坯工艺,必须（）调制果蔬类面坯,应先将原料去皮（）。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。A、0℃—10℃
B、0℃—15℃
C、0℃—20℃#
- 金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门
- 奶油一般在（）以下保藏水果罐头保存温度是（）冷水面团适用的点心品种有（）饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。A、-5℃
B、-8℃
C、-10℃#
D、-15℃A
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。中国点心早在（）多年前已出现,
- 奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。对糖膏的调制叙述错误的是（）。（）熟制方法配合使
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。紫色+橙色可以配制
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）（）是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。A、1%B、2%C、3%D、4%鲜辣粉
五香粉
椒盐#
咖喱粉
- 当今世界经济发展的趋势是（）面筋吸水量为干蛋白质的（）紫胶色素最大的使用量为（）清汤鱼面口感不滑的原因是（）。马蹄糕炒白糖的目的是（）。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。经济全球化#
经济一体化#
资
- 保管盘饰原料时应做到（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风#
C、存
- 在食品加工中,食品香精主要起作用（）温水面团适用点心品种有（）胡萝卜素最大的使用量为（）亚硝酸钠最大用量为（）松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。中国居民膳食宝塔的
- 馅心的作用有（）果蔬类面坯工艺,必须（）下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态#
D、形成面点特色#
E、增加花色品种#A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸干水分冷藏柜
空调
- 在保存合成色素时应做到（）当今世界经济发展的趋势是（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。牛油戟成品出现黑点,是因为（）引起的。A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封#
D、存于干燥、阴凉处#经济全
- 下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。常用的天然香料中可与无水乙醇混
- 利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。文献检索中以文献为查找对象,从存储的文献
- 煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）广式面点中最具代表性的层酥是点心（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。操作机器时操作
- 溜面时要求（）不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。（）是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。外加毛利率是
- 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面#
C、烫熟并调好味的澄面
D、调味品支链淀粉多#
- 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是A、用芡量太多
B、用芡量太少#
C、煮芡时沸水下锅
D、煮芡时冷水下锅
- 果蔬类面坯工艺,必须（）豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。油脂在烹调中不会产生（）作用。A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸干水分A、10%
B、12%
C、10%#
- 广式面点中最具代表性的层酥是点心（）温水面团适用点心品种有（）紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为（）。艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖
- 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性#
D、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性
- 销售利润率是的百分比（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。A、净料成本与毛料成本
- 成本率是的百分比（）面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。乳粉
- 用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联
- 不属于厨房卫生技术的是（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。面点厨房安全管理主要是指（）、操
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