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- 江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。当今世界经济发展的趋势是（）粘质糕的基本工艺程序是（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。无
- 用澄粉面料捏制的（）,色泽鲜艳、透明感强。成本率是的百分比（）面点
船点#
粉点
相点A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格#
- “蒸”炸使用于以下点心（）所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）面筋吸水量为干蛋白质的（）生煎馒头
锅贴
葱油麻饼#
韭菜煎饺A、0℃
B、10℃
C、20℃
D、28℃#A、80—120%
B、100—120%
C、120—180%
D、180—200%#
- 面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。胡萝卜素最大的使用量为（）成品加热
- 含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）鲜嫩度
新鲜度#
光洁
- “削”成形方法分为机器削和（）两种。在保存合成色素时应做到（）手工削#
双手
双手
手刮A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封#
D、存于干燥、阴凉处#
- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。水油面既具有（）的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#米粉面
膨松面
热水面
冷水面#
- 鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。亚硝酸钠最大用量为（）鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。操作机器时操作人员必须戴好
- 生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。煮粉法
冷水
- 熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
- 粘质糕的基本工艺程序是（）抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。面粉筋性太差面
- 生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。（）适于用高筋面粉制作。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等
- 紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为（）。当今世界经济发展的趋势是（）水果罐头保存温度是（）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同
- 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）成本率是的百分比（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。炸制玉兰酥时,一般使用（）的油温。奶油、麻油
蛋黄、苦瓜
胡萝卜、辣椒#
南瓜、丝瓜A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、
- 橙色+绿色可以配制成（）。鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。对老年人来
- 紫色+橙色可以配制成（）。溜面时要求（）在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）（）适于用高筋面粉制作。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。棕褐色#
绿色
灰色
黄色A、面
- 低筋面粉的面筋质含量在（）以下。调制莜麦粉,一定要用（）调制。面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有（）作用。食品香料按
- 合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。紫色+橙色可以配制成（）。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要
- （）适于用高筋面粉制作。质好好的瘦肉呈（）色。马蹄糕炒白糖的目的是（）。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#鲜红
淡红#
白
灰使成品更清甜
增加焦香味
使成品茶色有透明度#
爽度更好
- （）适于用中筋面粉制作的点心。三、三、四指的是（）。对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。240mm2非紧压圆形铜芯单线根数为（）根。蛋糕
油条#
面包
泡夫酥皮层数
叠酥的次数
开酥时需停留的时间
开酥的方法#用不
- 调制莜麦粉,一定要用（）调制。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。文献检索中以文献为查找对象,从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索,属于（）。冷水
沸水#
温水
热水成型方法
花色品种#
制作方法
- 膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。用澄粉面料捏制的（）,色泽鲜艳、透明感强
- 食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。混合作用
互补作用#
搭配作用
均衡作用适当饮茶#
饮用咖啡
饮用矿泉水
适当
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。酸败
成熟#
硬变
软化
- 鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。“蒸”炸使用于以下点心（）英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。中国居民膳食宝塔的最底层是（）
- 中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如（）。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。下列选项是用炸
- 工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、（）。A、酱
B、面粉
C、油脂#
D、灰尘料酒
条油
胡椒粉#
甜面酱
- 在点心制作方法上创新,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口
- 亚硝酸钠最大用量为（）谷类的脂肪含量不多,在（）左右A、0.10克/公斤
B、0,15克/公斤#
C、0.12克/公斤
D、0.20克/公斤A、1%—2%#
B、5%—6%
C、7%—8%
D、9%—10%
- 发酵粉一般应控制在（）以内保管盘饰原料时应做到（）中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、4%
B、1%
C、2%#
D、3%A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风#
C、存放地点忌高温#
D、避免与异味物同存#
E、存放温暖
- 玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。人们对食物的需要首先是对（）的需要。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、0.2
- 胡萝卜素最大的使用量为（）中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如（）。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。A、0.1克/千克
B、0.2克/千克#
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克小麦
- 紫胶色素最大的使用量为（）水果罐头保存温度是（）造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用（）炉温。下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。在大陆
- 一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）果蔬类面坯工艺,必须（）热水面团适用的点心品种（）紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为（）
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质A、10%
B、12%
C、13%#
- 粮食中黄曲霉菌素不得超过（）粘质糕的基本工艺程序是（）果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。调制果蔬类面坯,应先将原料去皮（）。240mm2非紧压圆形铜芯单线根数为（）根。A、10ppb
B、2
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动奶油一般在（）以下保藏肉类食品蛋白质含量约为（）掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（
- 营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。紫色+橙色可以配制成（）。心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。A、1千卡
B、2千卡
C、3千卡
D、4千卡#混合作
- 肉类食品蛋白质含量约为（）在食品加工中,食品香精主要起作用（）在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了
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