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- 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。定价系数与（）有关。正确#
错误德国
日本
法国#
英国出材率
成本率#
损耗率
毛利率
- 蛋白质在烹饪中会发生水解作用,不能产生氨基酸和低聚肽。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。正确#
错误A、加少量油#
B、加多量油
C、加少量水
D、不加任何
- 面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。当今世界经济发展的趋势是（）胡萝卜素最大的使用量为（）熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。正确#
错误经
- 淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）正确#
错误A、点绘法#
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
- 利用淀粉的老化,如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。销售利润率是的百分比（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。面点厨房安
- 小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。正确#
错误榛子
巧克力#
奶油
白兰地13%
14%
14.5%
13-14.5
- 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。压榨鲜酵母含水量在（）以下。销售毛利率是（）的比率。正确#
错误15%
35%
75%#
95%原料成本与销售价格
销售价格与原料成本
毛利额与原料成本
毛利额与销售价格#
- 销售毛利率是（）的比率。销售利润率是的百分比（）原料成本与销售价格
销售价格与原料成本
毛利额与原料成本
毛利额与销售价格#A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格#
D、毛利额与陈本
- 面包的起发是属于（）方法。“削”成形方法分为机器削和（）两种。微生物发酵疏松#
化学疏松
物理疏松
不疏松手工削#
双手
双手
手刮
- 保健点心与一般点心比较,区别在于（）。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。“削”成形方法分为机器削和（）两种。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定
- 调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的结果。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）调制莜麦粉,一定要用（
- 牛油戟成品出现黑点,是因为（）引起的。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。系数定价法是以（）为出发点的定价方法。辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。鸡蛋没有
- 油脂在烹调中不会产生（）作用。用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是下列设备中工作时需有人值守的是（）。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。牛油戟成品出现黑点,是因为（）引起的。传热
调和滋
- 面粉筋性太差面包会（）。溜面时要求（）在保存合成色素时应做到（）CA、面条必须粗细一致
B、搭扣时要左右相间#
C、面条不能形成面筋
D、面条长度必须在66厘米左右A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封
- 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）正确#
错误A、水油皮类
B、擘酥皮类#
C、酵面层酥类
D、甘露酥类
- 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。下列中操作错误的是（）。正确#
错误用手直接向绞肉机送料#
机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干
- 发酵主坯发酵到一定时候,有时会散发出刺激性酸味,主要是（）发酵而产生的。紫胶色素最大的使用量为（）常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。酵母
果酸
乳酸
醋酸#A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、
- 多糖是由1个以上糖分子缩合而成的,不溶解于水,没有甜味。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。定价系数与（）
- 水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。水果罐头保存温度是（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。下列选项中不利
- 虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。琼脂加热煮沸
- 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）乳粉是面包、（）、饼干的着色
- 马蹄糕炒白糖的目的是（）。熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。使成品更清甜
增加焦香味
使成品茶色有透明度#
爽度更好少卤馅
- 含义为小型饼的西点是指（）。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）（）适于用中筋面粉制作的点心。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。卜乎
曲其#
布甸
布玲A、加少量油#
B、加多量油
C、
- 机车每次出库前机车乘务员都必须认真检查灭火器,确保处于良好待用状态。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。厨房工作中的触电方式有：（）触电。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮
- 含义为热饼的西点是指（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。面粉筋性太差面包会（）。克戟#
班戟
霖戟
牛油戟冷水
沸水#
温水
热水C
- 澄面可以制作（）。果蔬类面坯工艺,必须（）胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。含义为热饼的西点是指（）。油条
粉果#
萨其马
面包A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸
- 含义为煎薄饼的西点是指（）。克戟
班戟#
霖戟
牛油戟
- 韭黄酥合是属于（）点心。销售利润率是的百分比（）奶油一般在（）以下保藏胡萝卜素最大的使用量为（）面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是
- 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。BA、10%
B、12%
C、15%#
D、16%馅饼
锅盔
家常饼
排叉#
- 奶皮猪油包造型后应（）加温。下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）热水面团适用的点心品种（）人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。静置后
马上#
用中火
用
- 辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。对糖膏的调制叙述错误
- 蛋白质的起泡性与PH值无关。产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。正确#
错误规程
决策#
程序
采购设备
电源
电线#
铁器
- 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。正确#
错误生物
细菌
动物
植物#烹饪#
烹调
食品
- 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。肉类食品蛋白质含量约为（）发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。正确#
错误A、10%—20%#
B、20%—30%
C、30%—
- 蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。在保存合成色素时应做到（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。（）适于用中筋面粉制作的点心。面点部厨师长要贯
- 松制糕制作工艺程序是先成熟,后成型。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。下列中操作错误的是（）。辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。调制主坯时加入适量
- 酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。发酵米浆
- 速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。亚硝酸钠最大用量为（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）
- 新品种应力求降低成本,在考虑生产的同时,更要考虑顾客的消费能力。销售利润率是的百分比（）利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）一碗冰糖蛤士
- 单糖是糖类的基本组成单位,还可以再水解成更小的糖分子。面筋吸水量为干蛋白质的（）面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。正确#
错误A、80—120%
B、100—120%
C、12
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