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- 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。质好好的瘦肉呈（）色。正确#
错误食品香精#
调味品
香蓝素
香味物质鲜红
淡红#
白
灰
- 食用合成色素是化学试剂配制而成的。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。正确#
- 鱼茸面坯制作的成品,不但味道鲜美而且口感爽滑。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。正确#
错误增色#
增香
回软
卫生
- 虾茸面坯工艺,如虾肉含水份较大,可用洁净的干布沾去水份后再操作。紫色+橙色可以配制成（）。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。正确#
- 主坯工艺中,调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。面粉筋性太差面包会（）。正确#
错误没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉#
水没有一次加足
油少
盐少C
- 干油酥如因存放稍久变硬,临用时再加一点油脂即可。生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。艺术装饰类,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。正确#
错误煮粉法
- 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成了粘度极高的溶胶。下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干正确#
- 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型,印模成型和机械成型三种。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。韭黄酥合是属于（）点心。正确#
错误乳败
酸败#
霉败
氧化明酥#
暗酥
松酥
拿酥
- 无论松质糕还是粘质糕工艺,糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。正确#
错误碱
- 面粉的粉质越软,吸水量越大。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）粮食中黄曲霉菌素不得超过（）掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。油脂在烹调中不会产生（）作用。正确#
错误A、0℃
B、10℃
- 臭粉在空气中不易风化。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（）左右即可变为凝胶。正确#
错误清水拌#
混水拌
糖浆拌
糖水拌D
- 干燥琼脂在冷水中浸泡时,最多可吸收5倍的水。“蒸”炸使用于以下点心（）正确#
错误生煎馒头
锅贴
葱油麻饼#
韭菜煎饺
- 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）溜面时要求（）饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计
- 含草酸较多的蔬菜,如采用沸水焯料的方法预处理,可除去较多的草酸,有利于人体对钙和铁的吸收。馅心的作用有（）奶油一般在（）以下保藏不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）亚硝酸钠最大用量
- 裱花工艺中,琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一
- 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉
- 240mm2非紧压圆形铜芯单线根数为（）根。一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对
- 微波烹调由于使用电能源,因而比明火烹调干净卫生,但却危险。当今世界经济发展的趋势是（）在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（）左右即可变为凝胶。辣椒在烹调中不具有为
- 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。澄面可以制作（）。正确#
错误烤箱换热
辐射换热#
烤盘换热
坯
- 功能性面点就是药膳。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。正确#
错误酸败
成熟#
硬变
软化传统面点
油
- 微波炉在烹调过程中,不能翻转食物。成本率是的百分比（）保管盘饰原料时应做到（）面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的（）起重要作用。湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。正确#
错误A、毛利与成
- 米及米粉中含有蛋白质,所以米粉面团也具弹性韧性。果蔬类面坯工艺,必须（）溜面时要求（）澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。定价系数与（）有关。系数定价法是以（）为出发点的定价方法。正确#
错误A、晾凉
- 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中,否则难成团。成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。澄面可以制作（）。正确#
错误粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介质#
糖为传热介质油条
粉果#
萨
- 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下,可以水解成等量的葡萄糖和果糖。胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）正确#
错误奶油、麻油
蛋黄、苦瓜
胡萝卜、辣椒#
南瓜、丝瓜
- 用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。紫胶色素最大的使用量为（）艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。正确#
错误A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克#
- 蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。紫色+橙色可以配制成（）。虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。正确#
错误棕褐色#
绿色
灰色
黄色滋润度#
爽度
色泽
口味
- 支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。成本率是的百分比（）美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。日本人他们以鱼虾、（）等海
- 鱼茸面坯工艺中,搅拌鱼茸时,要始终顺一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。对糖膏的调制叙述错误的是（）。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的结果。正确#
错误糖粉不
- 裱花工艺中,琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物
- 在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。橙色+绿色可以配制成（）。正确#
错误蛋白质#
维生素
水分
矿物质棕褐色
橄榄色#
灰色
黄色
- 贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。含义为小型饼的西点是指（）。马蹄糕炒白糖的目的是（）。正确#
错误卜乎
曲其#
布甸
布玲使成品更清甜
增加焦香味
使成品茶色有透明度#
爽度更好
- 黄酒在烹调中可以去腥除异,消毒杀菌,助味渗透,还可以和味,增香及增色。在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的
- 在机器搅拌时,面团所产生的温度不宜超50℃为宜。用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。正确#
错
- 构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。面筋蛋白质
- 蛋白质如果加热过度,从而降低蛋白质的营养价值。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。食用色素按来源和性质可分为（）两种。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。正确#
错
- 酵母发酵工艺,面坯中糖的用量不可过多,否则对面筋的形成有抑制作用,从而影响持气性。橙色+绿色可以配制成（）。饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。
- 柠檬酸除直接来自于天然果实外,还可以通过物理方法合成或用微生物生产。熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元
- 酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。中筋粉适用制作的点心（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。正确#
错误A、银丝卷
B、叉烧包
C、
- 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。紫胶色素最大的使用量为（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工
- 小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。谷类的脂肪含量不多,在（）左右胡萝卜素最大的使用量为（）按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。销售毛利率是（
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