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- 紫胶色素最大的使用量为（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长
- 调制莜麦粉,一定要用（）调制。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。文献检索中以文献为查找对象,从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索,属于（）。冷水
沸水#
温水
热水成型方法
花色品种#
制作方法
- 膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。用澄粉面料捏制的（）,色泽鲜艳、透明感强
- 食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。混合作用
互补作用#
搭配作用
均衡作用适当饮茶#
饮用咖啡
饮用矿泉水
适当
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。酸败
成熟#
硬变
软化
- 鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。“蒸”炸使用于以下点心（）英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。中国居民膳食宝塔的最底层是（）
- 中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如（）。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。下列选项是用炸
- 工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、（）。A、酱
B、面粉
C、油脂#
D、灰尘料酒
条油
胡椒粉#
甜面酱
- 在点心制作方法上创新,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口
- 亚硝酸钠最大用量为（）谷类的脂肪含量不多,在（）左右A、0.10克/公斤
B、0,15克/公斤#
C、0.12克/公斤
D、0.20克/公斤A、1%—2%#
B、5%—6%
C、7%—8%
D、9%—10%
- 发酵粉一般应控制在（）以内保管盘饰原料时应做到（）中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、4%
B、1%
C、2%#
D、3%A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风#
C、存放地点忌高温#
D、避免与异味物同存#
E、存放温暖
- 玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。人们对食物的需要首先是对（）的需要。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、0.2
- 胡萝卜素最大的使用量为（）中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如（）。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。A、0.1克/千克
B、0.2克/千克#
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克小麦
- （）适于用高筋面粉制作。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#
- 橙色+绿色可以配制成（）。对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。含义为煎薄饼的西点是指（）。棕褐色
橄榄色#
灰色
黄色裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊#
裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
裱头低挤出
- 紫胶色素最大的使用量为（）水果罐头保存温度是（）造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用（）炉温。下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。在大陆
- 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是中筋粉适用制作的点心（）人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。食用色素按来源和性质可分为（）两种。含义为煎薄饼的西点是指（）
- 不属于厨房卫生技术的是（）乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术#
C、照明技术
D、防暑降温蛋糕
果糖
奶油
点心#
- 一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）果蔬类面坯工艺,必须（）热水面团适用的点心品种（）紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为（）
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质A、10%
B、12%
C、13%#
- 粮食中黄曲霉菌素不得超过（）粘质糕的基本工艺程序是（）果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。调制果蔬类面坯,应先将原料去皮（）。240mm2非紧压圆形铜芯单线根数为（）根。A、10ppb
B、2
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动奶油一般在（）以下保藏肉类食品蛋白质含量约为（）掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（
- 营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。紫色+橙色可以配制成（）。心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。A、1千卡
B、2千卡
C、3千卡
D、4千卡#混合作
- 肉类食品蛋白质含量约为（）在食品加工中,食品香精主要起作用（）在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了
- 掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。厨师的需求
技术需求
岗位要求#
生产管理
- 谷类的脂肪含量不多,在（）左右不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。水油面既具有（）的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。下列物质属于复合膨松剂的是
- 奶油一般在（）以下保藏操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。澄面可以
- 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理
- 中筋粉适用制作的点心（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。销售毛利率是（）的比率。A、银丝卷
B、叉烧包
C、春卷皮
D、萝卜丝
- 厨房工作中的触电方式有：（）触电。分散
多步电压
单步电压
跨步电压#
- 温水面团适用点心品种有（）商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。三、三、四指的是（）。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有（）作用。膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对
- 热水面团适用的点心品种（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。像形点心具有较强的（）。A、红油水饺
B、鸳鸯饺
C、鲜肉锅贴#
D、一品饺圆酥#
直酥
卷酥
半暗酥艺术的观赏性和可食性
食用性和实用性
象征性和艺术观赏
- 冷水面团适用的点心品种有（）造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。所谓“三原色”是指（）。A、珍珠饺#
B、白菜饺
C、蝴蝶饺
D、花蓝饺蒸制时间短#
蒸制时间长
蒸制温度高
蒸锅水太满红、橙、黄
红、黄、绿
- 面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。对糖膏的调制叙述错误的是（）。心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。A、30%#
B、60%
C、80%
- 所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。对糖膏的调制叙述错误的
- 面筋吸水量为干蛋白质的（）艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。下列中操作错误的是（）。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂
- 水果罐头保存温度是（）广式面点中最具代表性的层酥是点心（）所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）面筋吸水量为干蛋白质的（）温水面团适用点心品种有（）外加毛利率是点心（）的比率。韭黄酥合是属于（）点心。
- 不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）果蔬类面坯工艺,必须（）调制果蔬类面坯,应先将原料去皮（）。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。A、0℃—10℃
B、0℃—15℃
C、0℃—20℃#
- 金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门
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