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- 产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的
- 下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。销售毛利率是（）的比率。煮黄豆
煮豆浆
炒豆芽
炖豆腐#原料成本与销售价格
销售价格与原料成本
毛利额与原料成本
毛利额与销售价格#
- 面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。领导
厨师
货源
客人#不同的口感
不同的营养价值
不同的制作工艺
具有保健功能#
- 面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。在食品加工中,食品香精主要起作用（）调制莜麦粉,一定要用（）调制。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的（）起重要作用。成型方法
花色品种#
制作方法
成熟方法A、辅助#
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。下列选项中不利于提高蛋
- 厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）粘质糕的基本工艺程序是（）西点的烘烤设备主要指烤箱,
- 果蔬类面坯工艺,必须（）A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸干水分
- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。炸制玉兰酥时,一
- 才可以防止仓储害虫的活动在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,在口味上体现中西合璧风味。（）适于用中筋面粉制作的点心。鉴别原料的新鲜度,（）差,但筋力大,不易流散。下列不属于拨的基本要求的选项是（）
- 抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。成本率是的百分比（）玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）面包的起发是属于（）方法。一体化
产品的制作#
程序化
标准化A、毛利与成本
- 掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。奶油一般在（）以下保藏面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。厨师的需求
技术需求
岗位要求#
- 西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、（）生产的关键设备。米粉中的淀粉是黏性大的（）。复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。生产
巧克力
饼干
面包#水淀粉
- 西点的烘烤设备主要指烤箱,它是（）、面包生产的关键设备。不属于厨房卫生技术的是（）物料的储存管理包括物料的（）管理工作。生产
巧克力
西点#
饼干A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术#
C、照明技术
D、防暑降温规
- 艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。烤制金黄色的酥皮类点
- 艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；
- 精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。温水面团适用点心品种有（）对糖膏的调制叙述错误的是（）。定价系数与（）有关。早餐
午餐
茶点#
晚餐A、萝卜丝酥饼
B、水晶
- 江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。当今世界经济发展的趋势是（）粘质糕的基本工艺程序是（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。无
- 用澄粉面料捏制的（）,色泽鲜艳、透明感强。成本率是的百分比（）面点
船点#
粉点
相点A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格#
- “蒸”炸使用于以下点心（）所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）面筋吸水量为干蛋白质的（）生煎馒头
锅贴
葱油麻饼#
韭菜煎饺A、0℃
B、10℃
C、20℃
D、28℃#A、80—120%
B、100—120%
C、120—180%
D、180—200%#
- 面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。胡萝卜素最大的使用量为（）成品加热
- 含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）鲜嫩度
新鲜度#
光洁
- “削”成形方法分为机器削和（）两种。在保存合成色素时应做到（）手工削#
双手
双手
手刮A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封#
D、存于干燥、阴凉处#
- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。水油面既具有（）的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#米粉面
膨松面
热水面
冷水面#
- 鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。亚硝酸钠最大用量为（）鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。操作机器时操作人员必须戴好
- 生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。煮粉法
冷水
- 熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
- 粘质糕的基本工艺程序是（）抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。面粉筋性太差面
- 生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。（）适于用高筋面粉制作。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等
- 紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为（）。当今世界经济发展的趋势是（）水果罐头保存温度是（）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同
- 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）成本率是的百分比（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。炸制玉兰酥时,一般使用（）的油温。奶油、麻油
蛋黄、苦瓜
胡萝卜、辣椒#
南瓜、丝瓜A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、
- 橙色+绿色可以配制成（）。鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。对老年人来
- 紫色+橙色可以配制成（）。溜面时要求（）在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）（）适于用高筋面粉制作。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。棕褐色#
绿色
灰色
黄色A、面
- 低筋面粉的面筋质含量在（）以下。调制莜麦粉,一定要用（）调制。面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有（）作用。食品香料按
- 合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。紫色+橙色可以配制成（）。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要
- 中筋粉适用制作的点心（）面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。A、银丝卷
B、叉烧包
C、春卷皮
D、萝卜丝酥饼#烤#
炸
煮
蒸
- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全
- （）适于用高筋面粉制作。质好好的瘦肉呈（）色。马蹄糕炒白糖的目的是（）。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#鲜红
淡红#
白
灰使成品更清甜
增加焦香味
使成品茶色有透明度#
爽度更好
- 奶油一般在（）以下保藏烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。保健点心与一般点心比较,区别在
- （）适于用中筋面粉制作的点心。三、三、四指的是（）。对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。240mm2非紧压圆形铜芯单线根数为（）根。蛋糕
油条#
面包
泡夫酥皮层数
叠酥的次数
开酥时需停留的时间
开酥的方法#用不
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