查看所有试题
- 造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）保管盘饰原料时应做到（）谷类的脂肪含量不多,在（）左右米粉中的淀粉是黏性大的（）。蒸制时间短#
蒸制时间长
蒸制温
- 烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。增色#
增香
回软
卫生
- 米粉中的淀粉是黏性大的（）。擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（）左右即可变为凝胶。水淀粉
糖淀粉
直链淀粉
支链淀粉#广式面点#
京式面点
- 面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。定价系数与（）有关。弹性
可塑性#
韧性
延伸性出材率
成本率#
损耗率
毛利率
- 教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）粮食中黄曲霉菌素不得超过（）湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。
- 人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）奶油一般在（）以下保藏下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。中国居民膳食
- 长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动玫瑰油在面点制
- 文献检索中以文献为查找对象,从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索,属于（）。不属于厨房卫生技术的是（）下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）谷类的脂肪含量不多,
- 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。烤#
炸
煮
蒸90%
70%
50%#
30%面坯放置时间太长
糖浆没
- 对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。90%
70%
50%#
30%成型方法
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。12.4元
119.23%#
85.25%
219.23%A、20℃
B、2
- 生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。保管盘饰原料时应做到（）下列设备中工作时需有人值守的是（）。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。含义为煎薄饼的西点是指（
- 商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用（）炉温。价格交换
等价交换#
利益交换
- 厨房工作中的触电方式有：（）触电。在食品加工中,食品香精主要起作用（）奶油一般在（）以下保藏成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面
- 按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。13%
14%
14.5%
13-14.5%#
- 乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。调制莜麦粉,一定要用（）调制。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。销售毛利率是（）的比率。乳化
乳糖
乳脂
乳清#冷水
沸水#
温水
热水B原料成本与
- 牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。含义为热饼的西点是指（）。乳败
酸败#
霉败
氧化无锡
镇江
南京#
湖州克戟#
班戟
霖戟
牛油戟
- 乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。蛋糕
果糖
奶油
点心#90%
70%
50%#
30%
- 发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。简单发酵粉
快速发酵粉#
中速发酵粉
碱性发酵粉B
- 在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。成本率是的百分比（）用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。系数定价法是以（）为出发点的定价方法。食碱
碳酸氢氨#
酵
- 成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。亚硝酸钠最大用量为（）面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介
- 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。馅心的作用有（）亚硝酸钠最大用量为（）用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。人们对食物的需要首先是对（）的需要。食品添加剂是指为改善食
- 操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因
- 机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。在保存合成色素时应做到（）下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。设备
电源
电线#
铁器A
- 日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。面粉筋性太差面包会（）。生菜
生鱼
寿司
贝类#C
- 用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。德国
日本
法国#
英国卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全规程
决策#
程序
- 美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油
- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#天然香精
人造香精
合成香料
人造香料#
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）热水面团适用的点心品种（）成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。下列中操作错误的是（）。清汤鱼面口感不
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）紫色+橙色可以配制成（）。清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、1%B、2%C、3%D、4%棕褐色#
绿色
灰色
黄色一次煮面太多
面粉没过箩
没用淀粉做扑面#
没有面粉做扑面
- 英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。当今世界经济发展的趋势是（）食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。发酵面坯的产气性能由面
- 利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。抓好厨房的食品质量,
- 销售利润率是的百分比（）奶油一般在（）以下保藏食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格#
D、毛利额与陈本A、-5℃
B、-
- 一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。A、30%
B、40%
C、60%#
D、50%酸败
成熟#
硬变
软化
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。机械设备安装时应尽量减少外
- 德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。水油面既具有（）的筋性和延伸性,又
- 原料仓库内的货物与（）距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。溜面时要求（）含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食
- 面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。粮食中黄曲霉菌素不得超过（）膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。（）适于用中筋面粉制作的点心。胡萝卜素广泛存在于动
- 面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。领导
厨师
货源
客人#糖粉盒#
巧克力粉盒
奶油粉盒
榛子粉盒
- 物料的储存管理包括物料的（）管理工作。亚硝酸钠最大用量为（）（）适于用高筋面粉制作。饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。对老年人来说,优质蛋
川公网安备 51012202001360号