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- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。食用色素按来源和性质可分为（）两种。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#食用性天然色素、食用性人工色素
食用人工色素、食用性合成色素
食用性合成色素、食用性简单色素
食用性合
- 膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。人们对食物的需要首先是对（）的需要。（）是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。在热的面坯中
冷的面坯中#
水溶液中
各类介质中蛋白
- 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和（）将首先被利用,以补充热量的不足。蛋白质
脂肪#
维生素
矿物质
- 压榨鲜酵母含水量在（）以下。紫胶色素最大的使用量为（）鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。松质糕中的白糕粉坯属
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。下列不属于拨的基本要求的选项是（）。A、1%#
B、2%
C、
- 炸制玉兰酥时,一般使用（）的油温。鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。80℃~240℃
100℃~180℃
80℃~150℃#
50℃~100℃没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉#
水没有一次加足
油少
盐少落糖#
不落糖
- 下列中操作错误的是（）。在食品加工中,食品香精主要起作用（）粮食中黄曲霉菌素不得超过（）发酵粉一般应控制在（）以内日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。下列选
- 下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。（）是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带
- 下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。（）是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。馅饼
锅盔
家常饼
排叉#冷
- 擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。澄面可以制作（）。广式面点#
京式面
- 果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、（）。生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成
- 澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。以手捏皮
以手按皮
以刀压皮#
以手拍皮烹饪#
烹调
食品
饮食
- 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、1%#
B、2%
C、3%
D、4%淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#
- （）适于用高筋面粉制作。水油面具有（）。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#水调面的筋性和延伸性
油酥面的松酥性
水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性#
- 果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。烤制广式月饼时,
- 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。（）适于用中筋面粉制作的点心。下列不属于拨的基本要求的选项是（）。没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉#
水没有一次加足
油少
盐少蛋糕
油条#
面包
泡夫双手密切配合,动作连贯,面糊
- 松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。谷类的脂肪含量不多,在（）左右合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校
- 三、三、四指的是（）。面筋吸水量为干蛋白质的（）亚硝酸钠最大用量为（）按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。酥皮层数
叠酥的次数
开酥时需停留的时间
开酥的方法#A、80—120%
B、100—120%
C、120—180%
D、180—2
- 水油面具有（）。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有（）作用。水调面的筋
- 明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。圆酥#
直酥
卷酥
半暗酥生物
细菌
动物
植物#
- 下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。清汤鱼面口感不滑的原因
- 擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。生
- 馅心的作用有（）所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态#
D、形成面点特色#
E、增加花色品种#A、0℃
B、10℃
C、20℃
D、28℃#价
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。对裱花时裱头的高低和力度
- 发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#弹性
韧性
延伸性#
可塑性
- （）是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的（）起重要作用。下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。含义为小型饼的西点是指（）。鲜辣粉
五香粉
椒盐#
咖喱粉流散性
润滑性
着色性
- 湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。肉类食品蛋白质含量约为（）厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。产品的（）管理,主要是纺织生产的
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）食用色素按来源和性质可分为（）两种。A、1%#
B、2%
C、3%
D、4%食用性天然色素、食用性人工色素
食用人工色素、食用性合成色素
食用性合成色素、食用性简单色素
食用性
- 成本率是的百分比（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）谷类的脂肪含量不多,在（）左右面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。调制莜麦粉,一定要用（）调制。下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。酸败
成熟#
硬变
软化冷水
沸水#
温水
热水馅饼
锅盔
家常饼
排叉#
- 食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛
- 面筋吸水量为干蛋白质的（）乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原
- 常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）胡萝卜素最大的使用量为（）粘质糕的基本工艺程序是（）定价系数与（）有关。磷脂是一种很好的乳化
- 下列设备中工作时需有人值守的是（）。谷类的脂肪含量不多,在（）左右（）适于用中筋面粉制作的点心。面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。冷藏柜
空调设备
通风设备
电烤
- 紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。马蹄糕炒白糖的目的是（）。生物
细菌
动物
植物#清水拌#
混水拌
糖浆拌
糖水拌食
- 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用（）炉温。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。170℃以下#
190℃左右
240℃左右
260℃以上清水拌#
混水拌
糖浆拌
- （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。中筋粉适用制作的点心（）低筋面粉的面筋质含量在（）以下。发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。BA、银丝
- 面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的（）起重要作用。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。（）是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成
- 人们对食物的需要首先是对（）的需要。下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。油脂在烹调中不会产生
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