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- 在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。果蔬类面坯工艺,必须（）低筋面粉的面筋质含量在（）以下。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。含义为热饼的西点是指（）。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。薯类
- 磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。不属于厨房卫生技术的是（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。
- 食用色素按来源和性质可分为（）两种。橙色+绿色可以配制成（）。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的结果。食用性天然色素、食用性人工色素
食用人工色素、食用性合成色素
- 琼脂又称为（）。工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干质好好的瘦肉呈（）色。凉粉、琼胶、冻粉
洋菜、琼胶、冻粉#
琼胶、凉粉、冻粉
冻粉、凉粉、洋菜A、酱
B、面粉
C、油脂#
- 系数定价法是以（）为出发点的定价方法。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）下列中操作错误的是（）。BA、毛重
B、损耗重
C、损耗率
D、净料率#用手直接向绞肉机送料#
机器使用完毕后,切断
- 中国居民膳食宝塔的最底层是（）。紫胶色素最大的使用量为（）“蒸”炸使用于以下点心（）成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。蔬果类
谷类#
畜禽类
奶类、豆类A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0
- 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和（）将首先被利用,以补充热量的不足。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。物料的储存管理包括物料的（）管理工作。松质糕工
- 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）在保存合成色素时应做到（）面筋吸水量为干蛋白质的（）果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。磷脂是一
- 外加毛利率是点心（）的比率。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。质好
- 心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。紫胶色素最大的使用量为（）物料的储存管理包括物料的（）管理工作。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。水油面既具有（）的筋性和
- （）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。不属于厨房卫生技术的是（）含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为（）和加工工艺的
- 食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。馅心的作用有（）奶油一般在（）以下保藏面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。日本人他们以鱼虾、
- 琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（）左右即可变为凝胶。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。D形态
审美#
质
- 下列物质属于复合膨松剂的是（）。成本率是的百分比（）果蔬类面坯工艺,必须（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）紫色+橙色可以配制成（）。西点的烘
- 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）防腐#
保存
提高经济价值
增加销售量A、水油皮类
B、擘酥皮类
- 定价系数与（）有关。工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。厨房工作中的触电方式有：（）触电。紫胶色素是
- 对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。紫胶色素最大的使用量为（）橙色+绿色可以配制成（）。机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。系数定价法是以（）为出发点的定价方
- 对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。炸制玉兰酥时,一般使用（）的油温。下
- （）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。在食品加工中,食品香精主要起作用（）中式面点制作的发展趋势,如（）。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。对糖膏的调制叙述错误
- 调制果蔬类面坯,应先将原料去皮（）。食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。烙熟
炒熟
煮熟#
炸熟天然香精
人造香精
合成香料
人造香料#
- 复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。当今世界经济发展的趋势是（）奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。物料的储存管理包括物料的（）管理工作。点心是我国（）体系的两大组成部
- 水油面既具有（）的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。米粉面
膨松面
- 松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）肉类食品蛋白质含量约为（）明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。下列不属于拨的基本要求的选
- 汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。成本率是的百分比（）利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）清汤鱼面口感不滑的原因是（）。CA、毛利与成
- 蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有（）作用。肉类食品蛋白质含量约为（）面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。起泡
消泡#
持泡
涨发A、10%—20%#
B、20%—30%
C
- 点心是我国（）体系的两大组成部分之一。胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。烹饪#
烹调
食品
饮食奶油、麻油
蛋黄、苦瓜
胡萝卜、辣椒#
南瓜、丝瓜宜
- 中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。2000
2500
3000#
3500A、20℃
B、25℃#
C、28℃
D、30℃
- 下列中操作错误的是（）。“蒸”炸使用于以下点心（）发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。所谓“三原色”是
- 下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）橙色+绿色可以配制成（）。厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与
- 对糖膏的调制叙述错误的是（）。糖粉不必过罗#
糖膏的主要原料是糖粉蛋清
配方中应有醋精
搅好的糖膏要用湿布盖好
- （）是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。系数定价
- 拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在（）左右,才可防止仓储害虫的活动。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,
- 下列不属于拨的基本要求的选项是（）。工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。
- 清汤鱼面口感不滑的原因是（）。利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）在食品加工中,食品香精主要起作用（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
- 澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。用澄粉面料捏制的（）,色泽鲜艳、透明感强。厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：
- 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。琼脂又称
- 糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）人们对食物的需要首先是对（）的需要。果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、（）。所谓“三原色”是指（）。面坯放置时间太长
- 米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。厨房工作中的触电方式有：（）触电。生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。像形点心
- 发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。原料仓库内的货物与（）距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#货距
- 食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。混合作用
互补作用#
搭配作用
均衡作用
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