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- 马蹄糕炒白糖的目的是（）。熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。使成品更清甜
增加焦香味
使成品茶色有透明度#
爽度更好少卤馅
- 含义为小型饼的西点是指（）。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）（）适于用中筋面粉制作的点心。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。卜乎
曲其#
布甸
布玲A、加少量油#
B、加多量油
C、
- 机车每次出库前机车乘务员都必须认真检查灭火器,确保处于良好待用状态。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。厨房工作中的触电方式有：（）触电。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮
- 含义为热饼的西点是指（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。面粉筋性太差面包会（）。克戟#
班戟
霖戟
牛油戟冷水
沸水#
温水
热水C
- 澄面可以制作（）。果蔬类面坯工艺,必须（）胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。含义为热饼的西点是指（）。油条
粉果#
萨其马
面包A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸
- 含义为煎薄饼的西点是指（）。克戟
班戟#
霖戟
牛油戟
- 韭黄酥合是属于（）点心。销售利润率是的百分比（）奶油一般在（）以下保藏胡萝卜素最大的使用量为（）面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是
- 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。BA、10%
B、12%
C、15%#
D、16%馅饼
锅盔
家常饼
排叉#
- 奶皮猪油包造型后应（）加温。下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）热水面团适用的点心品种（）人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。静置后
马上#
用中火
用
- 辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。对糖膏的调制叙述错误
- 蛋白质的起泡性与PH值无关。产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。正确#
错误规程
决策#
程序
采购设备
电源
电线#
铁器
- 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。正确#
错误生物
细菌
动物
植物#烹饪#
烹调
食品
- 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。肉类食品蛋白质含量约为（）发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。正确#
错误A、10%—20%#
B、20%—30%
C、30%—
- 蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。在保存合成色素时应做到（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。（）适于用中筋面粉制作的点心。面点部厨师长要贯
- 果蔬类面坯工艺,必须（）胡萝卜素最大的使用量为（）工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、（）生产的关键设备。面点工艺中热传导、热对流
- 松制糕制作工艺程序是先成熟,后成型。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。下列中操作错误的是（）。辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。调制主坯时加入适量
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动A、11%
B、12%
C、10%#
D、16%
- 产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。规程
决策#
程序
采购食品香精#
调味品
香蓝素
香味物质
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。酸败
成熟#
硬变
软化淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#
- 酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。发酵米浆
- 速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。亚硝酸钠最大用量为（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）
- 新品种应力求降低成本,在考虑生产的同时,更要考虑顾客的消费能力。销售利润率是的百分比（）利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）一碗冰糖蛤士
- 单糖是糖类的基本组成单位,还可以再水解成更小的糖分子。面筋吸水量为干蛋白质的（）面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。正确#
错误A、80—120%
B、100—120%
C、12
- 创新菜点应把营养卫生入在首位。水果罐头保存温度是（）正确#
错误A、0℃—10℃
B、0℃—15℃#
C、0℃—20℃
D、0℃—25℃
- 创新菜点的开发要以适应大众为目标,提倡在普通原料中开发新菜点。（）适于用高筋面粉制作。物料的储存管理包括物料的（）管理工作。膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。中国居民膳食宝塔的最底层是（）。辣
- 创新菜点必须以可食性为前提,体现食品的价值。面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。食用色素按来源和性质可分为（）两种。正确#
错误传统面点
油塑
难度高#
泥塑食用性天然
- 菜点创新必须适应市场,迎合消费需求变化。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。正确#
错误A、0℃
B、10℃
C、20℃
D、28℃#用不锈钢锅熬制糖水
糖水要逐次加入到化软的黄油中
糖
- 粮食中黄曲霉菌素不得超过（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）
- 奶油一般在（）以下保藏艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。A、-5℃
B、-8℃
C、-10℃#
D、-15℃糖粉盒#
巧克力粉盒
奶油粉盒
榛子粉盒
- 高温处理的原料还要注意防止重新污染,但食物不会变质。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。米粉中的淀粉是黏性大的（）。果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精
- .将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。保管盘饰原料时应做到（）紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、（）。正确#
错误A、存放地点
- （）适于用高筋面粉制作。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。茄汁冬蓉包
- 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面#
C、烫熟并调好味的澄面
D、调
- 成本率是的百分比（）粘质糕的基本工艺程序是（）厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行
- 肉类食品蛋白质含量约为（）豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下A、10%—20%#
B、20%—30%
C、30%—40%
D、40%—50%A、10%
B、12%
C、15%#
D、16%
- 面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。所谓“三原色”是指（）。A、30%#
B、60%
C、80%
D、120%乳化
乳糖
乳脂
- 当今世界经济发展的趋势是（）复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。经济全球化#
经济一体化#
资本国际化#
区域集团化#
生产国际化#炒制
蒸制
烤制
单一熟制#
- 像形点心具有较强的（）。橙色+绿色可以配制成（）。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。艺术的观赏性和可食性
- 所谓“三原色”是指（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。（）是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。红、橙、黄
红、黄、绿
红、黄、蓝#
黑、红、黄冷水
沸水#
温水
热水鲜辣粉
五香粉
椒盐#
咖喱粉
- 质好好的瘦肉呈（）色。面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。复合成熟法是将两种以上
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