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- 米及米粉中含有蛋白质,所以米粉面团也具弹性韧性。果蔬类面坯工艺,必须（）溜面时要求（）澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。定价系数与（）有关。系数定价法是以（）为出发点的定价方法。正确#
错误A、晾凉
- 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中,否则难成团。成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。澄面可以制作（）。正确#
错误粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介质#
糖为传热介质油条
粉果#
萨
- 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下,可以水解成等量的葡萄糖和果糖。胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）正确#
错误奶油、麻油
蛋黄、苦瓜
胡萝卜、辣椒#
南瓜、丝瓜
- 用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。紫胶色素最大的使用量为（）艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。正确#
错误A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克#
- 蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。紫色+橙色可以配制成（）。虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。正确#
错误棕褐色#
绿色
灰色
黄色滋润度#
爽度
色泽
口味
- 支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。成本率是的百分比（）美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。日本人他们以鱼虾、（）等海
- 鱼茸面坯工艺中,搅拌鱼茸时,要始终顺一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。对糖膏的调制叙述错误的是（）。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的结果。正确#
错误糖粉不
- 裱花工艺中,琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物
- 在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。橙色+绿色可以配制成（）。正确#
错误蛋白质#
维生素
水分
矿物质棕褐色
橄榄色#
灰色
黄色
- 贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。含义为小型饼的西点是指（）。马蹄糕炒白糖的目的是（）。正确#
错误卜乎
曲其#
布甸
布玲使成品更清甜
增加焦香味
使成品茶色有透明度#
爽度更好
- 黄酒在烹调中可以去腥除异,消毒杀菌,助味渗透,还可以和味,增香及增色。在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的
- 在机器搅拌时,面团所产生的温度不宜超50℃为宜。用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。正确#
错
- 构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。面筋蛋白质
- 蛋白质如果加热过度,从而降低蛋白质的营养价值。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。食用色素按来源和性质可分为（）两种。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。正确#
错
- 酵母发酵工艺,面坯中糖的用量不可过多,否则对面筋的形成有抑制作用,从而影响持气性。橙色+绿色可以配制成（）。饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。
- 柠檬酸除直接来自于天然果实外,还可以通过物理方法合成或用微生物生产。熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元
- 酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。中筋粉适用制作的点心（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。正确#
错误A、银丝卷
B、叉烧包
C、
- 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。紫胶色素最大的使用量为（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工
- 小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。谷类的脂肪含量不多,在（）左右胡萝卜素最大的使用量为（）按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。销售毛利率是（
- 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。定价系数与（）有关。正确#
错误德国
日本
法国#
英国出材率
成本率#
损耗率
毛利率
- 蛋白质在烹饪中会发生水解作用,不能产生氨基酸和低聚肽。煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。正确#
错误A、加少量油#
B、加多量油
C、加少量水
D、不加任何
- 面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。当今世界经济发展的趋势是（）胡萝卜素最大的使用量为（）熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：（）。正确#
错误经
- 淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）正确#
错误A、点绘法#
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
- 利用淀粉的老化,如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。销售利润率是的百分比（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。面点厨房安
- 小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。正确#
错误榛子
巧克力#
奶油
白兰地13%
14%
14.5%
13-14.5
- 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。压榨鲜酵母含水量在（）以下。销售毛利率是（）的比率。正确#
错误15%
35%
75%#
95%原料成本与销售价格
销售价格与原料成本
毛利额与原料成本
毛利额与销售价格#
- 销售毛利率是（）的比率。销售利润率是的百分比（）原料成本与销售价格
销售价格与原料成本
毛利额与原料成本
毛利额与销售价格#A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格#
D、毛利额与陈本
- 面包的起发是属于（）方法。“削”成形方法分为机器削和（）两种。微生物发酵疏松#
化学疏松
物理疏松
不疏松手工削#
双手
双手
手刮
- 保健点心与一般点心比较,区别在于（）。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。“削”成形方法分为机器削和（）两种。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定
- 调制主坯时加入适量的（）,能够增加面筋的弹性,这主要是由于（）的渗透压作用的结果。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）调制莜麦粉,一定要用（
- 牛油戟成品出现黑点,是因为（）引起的。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。系数定价法是以（）为出发点的定价方法。辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。鸡蛋没有
- 油脂在烹调中不会产生（）作用。用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是下列设备中工作时需有人值守的是（）。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。牛油戟成品出现黑点,是因为（）引起的。传热
调和滋
- 面粉筋性太差面包会（）。溜面时要求（）在保存合成色素时应做到（）CA、面条必须粗细一致
B、搭扣时要左右相间#
C、面条不能形成面筋
D、面条长度必须在66厘米左右A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封
- 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。广式面点中最具代表性的层酥是点心（）正确#
错误A、水油皮类
B、擘酥皮类#
C、酵面层酥类
D、甘露酥类
- 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。下列中操作错误的是（）。正确#
错误用手直接向绞肉机送料#
机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干
- 发酵主坯发酵到一定时候,有时会散发出刺激性酸味,主要是（）发酵而产生的。紫胶色素最大的使用量为（）常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。酵母
果酸
乳酸
醋酸#A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、
- 多糖是由1个以上糖分子缩合而成的,不溶解于水,没有甜味。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。定价系数与（）
- 水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。水果罐头保存温度是（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。下列选项中不利
- 虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。琼脂加热煮沸
- 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）乳粉是面包、（）、饼干的着色
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