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- 奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。胡萝卜素最大的使用量为（）果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。清汤鱼面口感不滑的原因是（）。（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料
- 溜面时要求（）当今世界经济发展的趋势是（）奶油一般在（）以下保藏德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。对糖膏的调制叙述错误的是（
- 销售利润率是的百分比（）溜面时要求（）水果罐头保存温度是（）谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因
- 在保存合成色素时应做到（）面筋吸水量为干蛋白质的（）低筋面粉的面筋质含量在（）以下。原料仓库内的货物与（）距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。琼脂加热煮沸时分散为
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）水果罐头保存温度是（）营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）精制小点类,以甜
- 果蔬类面坯工艺,必须（）胡萝卜素最大的使用量为（）工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、（）生产的关键设备。面点工艺中热传导、热对流
- （）适于用高筋面粉制作。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。茄汁冬蓉包
- 成本率是的百分比（）粘质糕的基本工艺程序是（）厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行
- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。食用色素按来源和性质可分为（）两种。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#食用性天然色素、食用性人工色素
食用人工色素、食用性合成色素
食用性合成色素、食用性简单色素
食用性合
- 擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。澄面可以制作（）。广式面点#
京式面
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。对裱花时裱头的高低和力度
- 成本率是的百分比（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）谷类的脂肪含量不多,在（）左右面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）热水面团适用的点心品种（）成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。下列中操作错误的是（）。清汤鱼面口感不
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。机械设备安装时应尽量减少外
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。下列选项中不利于提高蛋
- 奶油一般在（）以下保藏烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。保健点心与一般点心比较,区别在
- 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是中筋粉适用制作的点心（）人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。食用色素按来源和性质可分为（）两种。含义为煎薄饼的西点是指（）
- 奶油一般在（）以下保藏操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。澄面可以
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质（）适于用高筋面粉制作。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。A、10%
B、12%
C、13%#茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#
- 煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）“削”成形方法分为机器削和（）两种。德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、
- 下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）肉类食品蛋白质含量约为（）心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。含义为热饼的西点是指（）。A、剩米饭#
B、馒头#
C、剩面条
D、猪肉
E、牛奶
F、
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