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- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全生菜
生鱼
寿司
贝类#
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、10%
B、12%
C、13%#煮粉法
冷水拔
煮芡法#
热水拌
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。定价系数与（）有关。12.4元
119.23%#
85.25%
219.23%出材率
成本率#
损耗率
毛利率
- 成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。奶皮猪油包造型后应（）加温。粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介质#
糖为传热介质静置后
马上#
用中火
用中慢火
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动A、11%
B、12%
C、10%#
D、16%
- 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面#
C、烫熟并调好味的澄面
D、调
- 肉类食品蛋白质含量约为（）豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下A、10%—20%#
B、20%—30%
C、30%—40%
D、40%—50%A、10%
B、12%
C、15%#
D、16%
- 食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。混合作用
互补作用#
搭配作用
均衡作用
- （）适于用高筋面粉制作。水油面具有（）。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#水调面的筋性和延伸性
油酥面的松酥性
水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性#
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。调制莜麦粉,一定要用（）调制。下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。酸败
成熟#
硬变
软化冷水
沸水#
温水
热水馅饼
锅盔
家常饼
排叉#
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）紫色+橙色可以配制成（）。清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、1%B、2%C、3%D、4%棕褐色#
绿色
灰色
黄色一次煮面太多
面粉没过箩
没用淀粉做扑面#
没有面粉做扑面
- 果蔬类面坯工艺,必须（）A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸干水分
- 中筋粉适用制作的点心（）面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。A、银丝卷
B、叉烧包
C、春卷皮
D、萝卜丝酥饼#烤#
炸
煮
蒸
- 不属于厨房卫生技术的是（）乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术#
C、照明技术
D、防暑降温蛋糕
果糖
奶油
点心#
- 厨房工作中的触电方式有：（）触电。分散
多步电压
单步电压
跨步电压#
- 鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。颜色的变化
色泽的变化#
外表变化
光泽变化
- 发酵粉一般应控制在（）以内下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A、4%
B、1%
C、2%#
D、3%油饼#
麻花
酥盒
麻团
- 广式面点中最具代表性的层酥是点心（）在食品加工中,食品香精主要起作用（）A、水油皮类
B、擘酥皮类#
C、酵面层酥类
D、甘露酥类A、辅助#
B、稳定#
C、补充#
D、赋香#
E、矫味#
F、替代#
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