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- 在保存合成色素时应做到（）西点的烘烤设备主要指烤箱,它是（）、面包生产的关键设备。A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封#
D、存于干燥、阴凉处#生产
巧克力
西点#
饼干
- 奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。胡萝卜素最大的使用量为（）果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。清汤鱼面口感不滑的原因是（）。（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料
- 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。烤箱换热
辐射换热#
烤盘换热
坯料换热面坯放置时间太长
糖浆没有晾
- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全生菜
生鱼
寿司
贝类#
- 在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。食用色素按来源和性质可分为（）两种。食碱
碳酸氢氨#
酵母
小苏打以手捏皮
以手按皮
以刀压皮#
以手拍皮食
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、10%
B、12%
C、13%#煮粉法
冷水拔
煮芡法#
热水拌
- 溜面时要求（）当今世界经济发展的趋势是（）奶油一般在（）以下保藏德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。对糖膏的调制叙述错误的是（
- 鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。发黏#
酸度
弹性
光洁度法国人
英国人
- 销售利润率是的百分比（）溜面时要求（）水果罐头保存温度是（）谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因
- 粘质糕的基本工艺程序是（）操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。像形点心具有较强的（）。先成熟,后成型#
先成型、后成熟
先拌粉,后成型
先成团,后成熟围身布
束紧
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。定价系数与（）有关。12.4元
119.23%#
85.25%
219.23%出材率
成本率#
损耗率
毛利率
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。下列中操作错误的是（）。卫生安全
操作安全
经营者#
目标用手直接向绞肉机送料#
机器使用完毕后,切断电源,对机
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约
- 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。支链淀粉多#
直链淀粉多
蛋白质多
脂肪少
- 在保存合成色素时应做到（）面筋吸水量为干蛋白质的（）低筋面粉的面筋质含量在（）以下。原料仓库内的货物与（）距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。琼脂加热煮沸时分散为
- 成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。奶皮猪油包造型后应（）加温。粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介质#
糖为传热介质静置后
马上#
用中火
用中慢火
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）水果罐头保存温度是（）营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）精制小点类,以甜
- 冷水面团适用的点心品种有（）面包的起发是属于（）方法。A、珍珠饺#
B、白菜饺
C、蝴蝶饺
D、花蓝饺微生物发酵疏松#
化学疏松
物理疏松
不疏松
- 谷类的脂肪含量不多,在（）左右一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。
- 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。质好好的瘦肉呈（）色。正确#
错误食品香精#
调味品
香蓝素
香味物质鲜红
淡红#
白
灰
- 食用合成色素是化学试剂配制而成的。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。正确#
- 鱼茸面坯制作的成品,不但味道鲜美而且口感爽滑。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。正确#
错误增色#
增香
回软
卫生
- 虾茸面坯工艺,如虾肉含水份较大,可用洁净的干布沾去水份后再操作。紫色+橙色可以配制成（）。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。正确#
- 主坯工艺中,调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。面粉筋性太差面包会（）。正确#
错误没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉#
水没有一次加足
油少
盐少C
- 干油酥如因存放稍久变硬,临用时再加一点油脂即可。生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。艺术装饰类,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。正确#
错误煮粉法
- 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化,形成了粘度极高的溶胶。下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干正确#
- 面塑造型以成型手段分类主要有手工成型,印模成型和机械成型三种。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。韭黄酥合是属于（）点心。正确#
错误乳败
酸败#
霉败
氧化明酥#
暗酥
松酥
拿酥
- 无论松质糕还是粘质糕工艺,糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。正确#
错误碱
- 面粉的粉质越软,吸水量越大。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）粮食中黄曲霉菌素不得超过（）掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。油脂在烹调中不会产生（）作用。正确#
错误A、0℃
B、10℃
- 臭粉在空气中不易风化。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（）左右即可变为凝胶。正确#
错误清水拌#
混水拌
糖浆拌
糖水拌D
- 干燥琼脂在冷水中浸泡时,最多可吸收5倍的水。“蒸”炸使用于以下点心（）正确#
错误生煎馒头
锅贴
葱油麻饼#
韭菜煎饺
- 在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料（）溜面时要求（）饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计
- 含草酸较多的蔬菜,如采用沸水焯料的方法预处理,可除去较多的草酸,有利于人体对钙和铁的吸收。馅心的作用有（）奶油一般在（）以下保藏不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）亚硝酸钠最大用量
- 裱花工艺中,琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一
- 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉
- 240mm2非紧压圆形铜芯单线根数为（）根。一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如（）成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对
- 微波烹调由于使用电能源,因而比明火烹调干净卫生,但却危险。当今世界经济发展的趋势是（）在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（）左右即可变为凝胶。辣椒在烹调中不具有为
- 粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。澄面可以制作（）。正确#
错误烤箱换热
辐射换热#
烤盘换热
坯
- 功能性面点就是药膳。肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。正确#
错误酸败
成熟#
硬变
软化传统面点
油
- 微波炉在烹调过程中,不能翻转食物。成本率是的百分比（）保管盘饰原料时应做到（）面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的（）起重要作用。湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。正确#
错误A、毛利与成
川公网安备 51012202001360号