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- 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_____、_____和_____。化学感觉；物理感觉；心理感觉
- 食品的基本味感为（）、（）、（）、（）酸；甜；苦；咸
- 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,一般舌尖和边缘对（）比较敏感,舌的前部对（）比较敏感,舌靠腮的两侧对（）比较敏感,而舌根对（）比较敏感。具有苦杏仁香气的是（）。咸味；甜味；酸味；苦味苯甲醛#
桂皮醛
- 鱼的腥臭味的主要成分是（）,牛乳的主体风味物质是（）三甲基胺；甲硫醚
- 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。热辣味；辛辣味所有有机物
所有无机物
一些可溶性物质#
所有物质
- 风味是由口腔中的（）、（）、（）和（）综合产生,通常谈到物质的风味时是指（）和（）的综合。具有苦杏仁香气的是（）。味感；嗅感；触感；温感；味感；嗅感苯甲醛#
桂皮醛
茴香脑
柠檬醛
- 空间位阻学说可以解释呈甜机理。（）具有腥臭气味的是（）。正确#
错误硫甘醇
三甲胺#
δ-氨基戊醛
六氢吡啶
- 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（）具有腥臭气味的是（）。正确#
错误硫甘醇
三甲胺#
δ-氨基戊醛
六氢吡啶
- 食品香味是多种呈香物质综合反映。（）味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。味精是（）。味精呈最高鲜味的pH值是（）正确#
错误所有有机物
所有无机物
一些可溶性物质#
所有物质L-谷氨酸
D-谷氨酸
L-谷氨酸
- 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）正确#
错误
- 基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。（）正确#
错误
- 所有的甜味剂都是无营养价值的。（）正确#
错误
- 做菜时,最好在菜快好时再加入味精。（）正确#
错误
- 一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（）正确#
错误
- 舌的前部对苦味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（）畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属（）味精呈最高鲜味的pH值是（）正确#
错误A、煮肉香#
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香3.2
6#
7
>7
- 下列四种甜味物质中,甜度最大的是（）下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨糖醇
B、甘草
C、糖精#
D、甜蜜素A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素#
D、麦芽糖
- 肉香和鲜味成分是（）下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属（）A、肌苷
B、肌苷酸#
C、组氨酸
D、赖氨酸A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素#
D、麦芽糖A、煮肉香#
B、烤
- 安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止（）具有苦杏仁香气的是（）。肉香和鲜味成分是（）A、味的相乘
B、味的变调#
C、味的消杀
D、食欲降低苯甲醛#
桂皮醛
- 关于味感,下列叙述正确的是（）A、咸味的感觉最快#
B、苦味的感觉最慢#
C、甜味最容易被感觉到
D、一个物质的阈值越大,其敏感性越强
- 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。具有苦杏仁香气的是（）。正确#
错误苯甲醛#
桂皮醛
茴香脑
柠檬醛
- 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。味精呈最高鲜味的pH值是（）正确#
错误所有有机物
所有无机物
一些可溶性物质#
所有物质3.2
- 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。正确#
错误
- 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止（）正确#
错误A、山梨
- 食品香味是多种呈香物质的综合反映。正确#
错误
- 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。正确#
错误
- 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。味精呈最高鲜味的pH值是（）正确#
错误3.2
6#
7
>7
- 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。正确#
错误A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素#
D、麦芽糖丁香酚
麦芽酚#
乙醇
茴香脑
- 鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。正确#
错误
- 味精用量越多越鲜。正确#
错误
- 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。下列四种甜味物质中,甜度最大的是（）正确#
错误A、山梨糖醇
B、甘草
C、糖精#
D、甜蜜素
- 酸的强度和酸味的强度是一致的。具有腥臭气味的是（）。安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止（）正确#
错误硫甘醇
三甲胺#
δ-氨基戊醛
六氢吡啶A、味的相
- 温度范围10~40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。正确#
错误
- 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖,其甜度相等。关于味感,下列叙述正确的是（）正确#
错误A、咸味的感觉最快#
B、苦味的感觉最慢#
C、甜味最容易被感觉到
D、一个物质的阈值越大,其敏感性越强
- 基本味中,咸味感觉最快,苦味感觉最慢,但苦味阈值最小。味精是（）。味精不呈鲜味的pH值是（）正确#
错误L-谷氨酸
D-谷氨酸
L-谷氨酸一钠#
L-谷氨酸二钠3.2
6
7
>7#
- 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。正确#
错误
- 具有蒜臭气的是（）。丁酸
硫甘酸#
三甲胺
六氢吡啶
- 具有腥臭气味的是（）。关于味感,下列叙述正确的是（）硫甘醇
三甲胺#
δ-氨基戊醛
六氢吡啶A、咸味的感觉最快#
B、苦味的感觉最慢#
C、甜味最容易被感觉到
D、一个物质的阈值越大,其敏感性越强
- 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。丁香酚
麦芽酚#
乙醇
茴香脑
- 具有苦杏仁香气的是（）。味精不呈鲜味的pH值是（）苯甲醛#
桂皮醛
茴香脑
柠檬醛3.2
6
7
>7#
- 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）关于味感,下列叙述正确的是（）3.2
6
7#
>7A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素#
D、麦芽糖A、咸味的感觉最快#
B、苦味的感觉最慢#
C、甜味最容易
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