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- 鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用下列过程中可能为不可逆的是（）。A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
- 蛋白质水解过程中的中间产物为（）下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
- 在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D
- 下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C
- 果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（）正确#
错误
- 在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同（）的作用,剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构,常见的氨基酸一般含有一个（）和一个（）水；强剪切；L-；氨基；羧基
- 肌肉保持水分的原因是（）蛋白质的胶凝性
- 明胶形成的凝胶为（）凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶,其中主要的原因是（）中性氨基酸的等电点范围是（）赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。可逆；不可逆；卵清
- 蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）下列氨基酸中等电点小于7的是（）。下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）共价键；氢键；静电作用；疏水相互作用
- 食品中常见的消泡剂是（）关于蛋白质变性的叙述错误的是（）硅油A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
- 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（）,而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）以下物质不
- 一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。热凝固和薄膜形成；纤维形成；热塑挤
- 根据食品中结合蛋白质的辅基的不同,可将其分为（）、（）、（）、（）等。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金属
- 盐降低风味结合,而盐析类型的盐提高风味结合。正确#
错误
- 氨基酸侧链的疏水值越大,该氨基酸的疏水性越大。有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）正确#
错误A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键
- 溶解度越大,蛋白质的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能差。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。正确#
错误A、Lys#
B
- 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时,对变性作用更稳定。中性氨基酸的等电点范围是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。维持蛋白质二级结构的化学键为（）。正确#
错误A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.
- 通常蛋白质的起泡能力好,则稳定泡沫的能力也好。正确#
错误
- 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。正确#
错误A、处于等电
- 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）正确#
错误A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性
- 蛋白质溶液pH值处于等电点,溶解度最小。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：（）正确#
错误A、Lys#
B、Phe
C、Val
D、Leu
- 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。下列氨基酸中等电点小于7的是（）。正确#
错误5.57
6.36
9.74#
10.53甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
- 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）正确#
错误A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸
- 蛋白质的水合性好,则其溶解性也好。下列氨基酸中必需氨基酸是（）。正确#
错误谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸
- 氨基酸在等电点时不带电荷。下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。正确#
错误A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
- 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。下列氨基酸中必需氨基酸是（）。正确#
错误谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸
- 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）正确#
错误A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、
- 蛋白质分子的多肽链中,疏水基团有藏于分子内部的趋势。下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）以下物质不属于蛋白质的是（）正确#
错误A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性
- 中性氨基酸的等电点等于7。关于蛋白质变性的叙述错误的是（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。正确#
错误A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、
- 作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜#
D、能与低分子量的表面活性剂共同作用
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D
- 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸
- 蛋白质变性后（）。在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#
- 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。蛋氨酸#
胱氨酸#
半胱氨酸#
色氨酸#A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶A、渗透压#
B、黏度#
C、
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。以下物质不属于蛋白质的是（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。A、亮氨
- 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
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