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- 蛋白质变性后（）。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#
- 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。蛋白质水解过程中的中间产物为（）溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸
- 中性氨基酸的等电点范围是（）维持蛋白质二级结构的化学键为（）。可引起蛋白质变化的物理因素有（）。蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#肽键
二硫键
- 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 关于蛋白质变性的叙述错误的是（）A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
- 测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积,常用（）来表示。下列氨基酸中等电点小于7的是（）。油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力
- 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空
- 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于（）蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于（）蛋白质。下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）纤维状；球状A、氨基酸
- 蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）α-螺旋结构；β-片层结构A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结
- 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带（）,pH小于pI时,氨基酸带（）,pH等于pI时,氨基酸所带（）,此时溶解度（）。下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列
- 维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有（）,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键
- 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成（）,或称（）。微区；结构域
- 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为（）、（）、（）、（）。下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是
- 氨基酸含有羧基和氨基,因而能起氨基和羧基的化学反应,较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。氨基酰化；苄
- 氨基酸是（）化合物,在强酸性溶液中,以（）离子形式存在,在强碱性溶液中以（）离子形式存在。以下物质不属于蛋白质的是（）两性；正；负A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 组成蛋白质的氨基酸有（）,均为（）。每个氨基酸的α-碳上连接（）,（）,（）和（）。不属于蛋白质起泡的必要条件是（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨
- 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。蛋氨酸
半胱氨酸#
缬氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用
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