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- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
- 蛋白质按组分可分为（）、（）和（）。下列氨基酸中必需氨基酸是（）。对面团影响的两种主要蛋白质是（）作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。单纯蛋白质、结合蛋白
- 蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。肽键
- 蛋白质分子中（）含量多时不易变性凝固。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）脯氨酸A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚
- 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分（）。下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）氨基酸A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C、蛋白质的
- 蛋白质分子中（）含量多时易变性凝固。有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）半胱氨酸A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结
- 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子
- 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）中性氨基酸的等电点范围是（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D、温度及pHA、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水基团多位
- 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）下列过程中可能为不可逆的是（）。有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、胶体性质
B、两性性质#
C、
- 氨基酸在等电点时具有的特点是：（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。A、不带正电荷
B、不带负
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）对面团影响的两种主要蛋白质是（）作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色
- 关于蛋白质变性的叙述错误的是（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）下列氨基酸中等电点小于7的是（）。以下物质不属于蛋白质的是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在
- 中性氨基酸的等电点范围是（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）下列过程中可能为不可逆的是（）。构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光
- 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）氨基酸在等电点时具有的特点是：（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露#
D、凝集、沉淀A、不带正电荷
B
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列过程中可能为不可逆的是（）。下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白A、胶体性质
B、两性性质#
C、沉淀反应
D、变性性质
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）氨基酸在等电点时具有的特点是：（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸A、不带正电荷
B、不带负电荷
C、在电场中不泳动#
D、溶
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）对面团影响的两种主要蛋白质是（）蛋白质变性后（）。A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提
- （）或（）是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）乳化容量；乳化能力A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
- （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。蛋白质的消化率A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
- （）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。必须氨基酸；消化率A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物
- 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为（）。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）剪切稀释A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二
- （）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）小麦蛋白A、蛋白质溶液里加（NH4
- 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。中性氨基酸的等电点范围是（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~
- 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（）,大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。胶凝作用；热
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