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- 蛋白质变性后（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、胶
- 中性氨基酸的等电点范围是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）中性氨基酸的等电点范围是（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性谷
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。可引起蛋白质变化的物理因素有（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露#
D、凝集、沉淀
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白
- 蛋白质变性后（）。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）下列氨基酸中等电点小于7的是（）。A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、温度越高,酶对某些化学反应的催
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白A、胶体性质
B、两性性质#
C、沉淀反应
D、变性性质
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 蛋白质变性后（）。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#
- 关于蛋白质变性的叙述错误的是（）A、溶解度降低
B、一级结构变化#
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨
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