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- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白A、明胶
- 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。维持蛋白质二级结构的化学键为（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸蛋
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、变
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、变性
B、
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。氨基酸在等电点时具有的特点是：（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、明胶
B、琼脂#
C、卡拉胶
D、果胶
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。中性氨基酸的等电点范围是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）关于蛋白质变性的叙述错误的是（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,
- 中性氨基酸的等电点范围是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#A、胶体性质
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水基团多位
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）氨基酸在等电点时具有的特点是：（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸A、不带正电荷
B、不带负电荷
C、在电场中不泳动#
D、溶
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A
- 中性氨基酸的等电点范围是（）维持蛋白质二级结构的化学键为（）。可引起蛋白质变化的物理因素有（）。蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#肽键
二硫键
- 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、范徳华力#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用
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