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- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸
- 中性氨基酸的等电点范围是（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性
- 作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜#
D、能与低分子量的表面活性
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性A、范徳华力#
B、氢键#
C、
- 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D、温度及pH
- 中性氨基酸的等电点范围是（）氨基酸在等电点时具有的特点是：（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、不带正电荷
B、不带负电荷
C、在电场中不泳动#
D、溶解度最大
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
- 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。蛋氨酸
半胱氨酸#
缬氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
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