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- 蛋白质变性后（）。在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质改变#A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PI
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白#
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白A、明胶
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。下列氨基酸中等电点小于7的是（）。蛋氨酸#
胱氨酸#
半胱氨酸#
色氨酸#甘氨酸#
天冬氨酸#
赖氨酸
蛋氨酸#
精氨酸
- 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、精氨酸
B、赖氨酸#
C、酪氨酸
D、色氨酸
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、胶
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。维持蛋白质二级结构的化学键为（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸蛋
- 中性氨基酸的等电点范围是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）在蛋白质的等电点时,（）降到最低点。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、渗透压#
B、黏度#
C、导电能力#
D、PIA、变
- 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位#
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主
- 中性氨基酸的等电点范围是（）以下物质不属于蛋白质的是（）A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~6.3#A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越
- 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）蛋白质变性后（）。A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域失去生理活性#
肽键断裂
空间结构变化#
副键破坏#
理化性质
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有
- 有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）中性氨基酸的等电点范围是（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度#
C、抑制有害酶活性#
D、引起含硫蛋白质的分解
- 以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸甘氨酸
天冬氨酸
赖氨酸#
蛋氨酸
精氨酸#
- 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用蛋白质水解过程中的中间产物为（）A、脯氨酸的存在#
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域A、变性
B、
- 不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；
B、测定蛋白质的比活性；
C、测定蛋白质的旋光性和等电点；
D、测定紫外差光谱是否改变。#
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。氨基酸在等电点时具有的特点是：（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的
- 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）下列氨基酸中必需氨基酸是（）。下列氨基酸中等电点大于7的是（）。A、处于等电状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、变性蛋白质的溶解度增加#
D、有紫外吸收特性谷
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是（）可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、硫酸铵
B、硝酸#
C、三氯醋酸#
D、汞#
- 不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、蛋白质充分伸展和吸附
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度#
- 作为有效的起泡剂,ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）A、能快速地吸附在汽－水界面#
B、易于在界面上展开和重排#
C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜#
D、能与低分子量的表面活性
- 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白#
B、血红蛋白
C、叶绿素
D、血蓝蛋白
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。#
C、
- 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。可引起蛋白质变化的物理因素有（）。谷氨酸
异亮氨酸#
丙氨酸
精氨酸
丝氨酸A、热#
B、静水压#
C、剪切#
D、辐照#
- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）pH值为（）时,蛋白质显示最低的水合作用。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维
- 关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结构。
D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。#
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