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- 兰花香干要（）,表面有花纹,柔软又劲,味道鲜美。菱形块有称为（）。在烹调时,加入较重的香辣调料,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的（）。滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。鱼类体形可分为（
- 仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。切火腿片是使用“标准刀法”中的（）下列主体不可以为贷款进行保证担保的有：（）用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为：平刀法、
- 银鱼体呈（）,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明,尾鳍城叉形。制作（）是采用酱烧的烹调方法。采用干煎烹调方法的菜肴是（）。咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,适用区域和选料都十分广泛,不受（）的限制。
- 对虾的生命周期为一年,生长约150天为极品对虾,体长（）厘米,4到6只为500克。为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应（）。滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。12到15厘米
15到18厘米
18到23厘米#
23到25厘米
- 紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,（）。禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。为了保持菜墩平整,不宜在（）长时间切、剁。荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）在肝脏中贮存
- 我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐,它的区别之一是（）根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是（）。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。沸水烫泡黄鳝时要加少量的（）,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。下列对北方地区
- 苏州香干（）块行整齐,厚薄均匀,柔软又劲有五香味,长约4～6cm,因细如绒线,故又称之为“绒线丝”。一般将细于（）以下,长4～6cm的细长料形称之为丝。色泽较深#
色泽较淡
色泽黄白
色泽黄亮A、深色#
B、无色
C、辣味
D、
- 食用菌的结构可分为（）和子实体。在我国,一般以面食为主的地区是（）。带鱼的捕捞季节主要集中在（）。饮食业个人卫生要做到“（）”。下列属于核果（）主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口是（）的特
- 河南淮阳黄花,其特点是（）,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮,金黄色。辅料在（）为从属原料,所占的比例通常在30%--40%以下。食品中的农药污染来源于（）。拌菜的口味特点是（）。七根芯条粗壮#
五根芯条粗壮
七根
- 北京白糖蒜糖腌制品,色泽白亮下面四项中（）不属于酿的工艺要求（）具有扩大原料表体面积,干净卫生,符合设计要求
酿馅牢固,不轻易脱落平刀法
排刀法#
反斜刀法
正斜刀法必需脂肪酸
非必需脂肪酸#
饱和脂肪酸
不饱和
- 刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生（）,瓜瓤小,肉质脆嫩,味清香。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。（）要求持刀要稳,按稳原料,两手配合协调一致,刀刀分离的技法。茎菜类蔬菜去
- 渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。辐射只能把热能传递到原料的（）。炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白
- 灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形,果实大,果实基部凹陷；颜色有绿,红或黄,（）。香菇l．50kg,涨发后得净水发香菇3．75kg,则香菇的净料率为（）。菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和（）。
- 酱油腌制品要求色泽正常,具有本质品特有的香气,咸淡,香甜适口,色泽搭配美观,（）。反斜刀法右侧的角度一般是（）。用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形
- （）,挂的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,质地柔软。勾芡后,由于淀粉的（）作用,提高了汤汁浓度,增加滋味。柳叶片为两头微尖,片体较薄,形似柳叶
- 花椰菜是野生甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,（）,华中,华北种植普遍。反斜刀法右侧的角度一般是（）。仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的（）清理干净,然后再用清水冲洗干净。
- 菜用四季豆,属于（）,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪,并且是无腥味、新鲜的原料。味觉分三大类,（）不属于其中之一软荚类#
硬荚类
肉荚类
玩荚类A、蛋白质#
- 百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。拌与炝具有（）的特点。菜肴主配料形的组配中,（）的形要服从主料。泡菜所用的原料应新鲜,含水分高,泡出来的菜才会具有（）。卷丹#
皱丹
平丹
展
- （）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。芡汁的成品标准是（）,浓度适宜,突出菜品特点。炟芥菜胆要求芥菜胆（）将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬
- 短期冷藏保存的温度要求在（）范围内一定数量的毛料,（）净料率越高。能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。酿菜的酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。-2摄
- 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故（）等物放在上面并不能被加热。同体牛肉中,肉质较老。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。据植物学家估计,现
- 低温保存法根据保存温度的不同可分为（）两种保存方法刀的种类很多,按形状分为（）三种。“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。反斜刀法右侧的角度一般是（）。拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉
- 挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。（）来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品
- 水汆实际是用水温（）的清水汆熟。软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。白焯虾的初步加工方法是（）老北京人吃早点偏爱喝（）。下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）。绿豆淀粉的热（）高,稳定性和透
- 高温法要求在（）之间保温加热15秒一定数量的毛料,（）净料率越高。一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）。80摄氏度—85摄氏度#
85摄氏度—90摄氏度
90摄氏度—95摄氏度
90摄氏度—100摄氏度A、成本率越高
B、成本
- 影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素烟熏的食品,外部失掉了部分（）,较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失,还能使制品
- 炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。视觉检验是观察原料的（）。属于羊肉的主要生产国是（）。食物可以接触的最高温度是（）下列主体不可以为贷款进行保证担保的有：（）干料的冷水发可分为浸发和（）
- 通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。正确的选则碱的（）和数量,又称帘子棍,长5～10cm、粗为0.3cm。浓白汤又称（）,汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。冷菜制作的目的是（）,并达到协调美观。泡发
- 按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式,在主辅料的配菜时要注意（）。窖藏
- 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除（）和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。汆是将原料入（）中加热,短时间使原料成熟的加工方法。镇江香醋的特点是（）。用较多的油量,以中低的油温
- 在烹调时,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的（）。猪元宝肉,（）、肉质细嫩、肉色红润在有主辅料的情况下,是菜肴的（）所在。直刀段即运用直刀法加工的段,多用于（）和鱼类原料。A、腥气味
B、各种异味#
- 红皮蒜多为大蒜,外皮呈（）,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。以水为导热体的烹调方法有（）。辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在（）以下。紫色
紫红色#
红色
红灰色A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆
- 风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附（）。实际生活中所接触的味大都属于（）味型。蔬菜按食用部位分类有（）。触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小等都有直接的关系。厨
- 肉用禽要比蛋用禽生长速度快,（）,白肌纤维的数量多。在烹调中使用的最高温度为（）。刀口排适用于（）的动物性原料。A、肥
B、油多
C、产肉力高#
D、瘦肉多A、200℃
B、300℃
C、240℃#
D、350℃质嫩
质硬
质脆
腱膜较
- 拍粉、粘皮时（）,防止粉料再烹制时脱落。由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时,应给中毒者（）。鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。从条形原料上截下的立方体料形统称为（
- 馒头形冷菜又称为（）。我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的（）。烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（）,包括原料本身。根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。着衣工艺的四种类别之一是（）饮食
- .凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是（）,这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。海蜇属于无脊椎动物中的（）动物。炸发后的鱼肚,可以加入少许（）浸后,漂洗干
- 水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能（）。主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为（）等形式。冷菜的拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如,对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法。A、
- 冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆,调味品（）会使菜品失去爽脆感。设备在闲置过程中,由于自然的作用发生（）,便会丧失精度和工作能力,这是设备损坏的原因之一。豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆、和软荚豆三种。熟炒的概
- 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,适用区域和选料都十分广泛,不受（）的限制。官府菜的特点是（）,有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。下列肉类中蛋白质最易消化的是（）跟碟调味法也称（）,是将制好的
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