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- 猪元宝肉,位于（）（）在调制方面,分为直接调、锅内混合加热调两种。花椰菜是野生甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,（）,华中,华北种植普遍。荔枝花刀地施力对象应为（）,开体料厚的动物性原料。清炸法的技法特点是
- 牛肚的初步加工,首先应清除附在上面的（）。水果中的水分一般含量在（）之间厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。油脂污物#
油脂
油膜
粘液百分之十到百分之九十.#
百分之四十
- 叶用芥菜以（）的品质较好,其珠体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,质地脆嫩。视觉检验是观察原料的（）。直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。预防环境污染,首先是对工业（）的控制。凸帮芥菜#
平帮芥菜
凹帮芥菜
皱帮芥
- 在加工干菜的进程中,其成分破坏最小的是（）固体传热是以（）方式进行的。主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式,在主辅料的配菜时要注意（
- 腌菜是以食盐腌制为基础,然后改制为其他（）风味的产品腌风是原料以（）擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。一旦发现燃气泄露,应马上（）“爆腰花”的芡汁是（）职业道德建设必须坚持以（）为核心。（
- 玉兰片以质量（）,肉质细嫩,体小肉厚而坚实,无老根,无焦片和霉蛀者为佳。在常压下,蒸汽的温度是（）。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,脂肪失去功能。配菜确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便
- 窖藏是一种传流的、简单易行的储藏措施一般适合于（）等蔬菜的储存。有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）家禽的背开方法是：用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从禽尾尖处下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推
- 气调保存采取降低氧气含量,增加（）气体的含量,达到长期储存的目的。熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的
- 在（）干菜中,含有相当丰富的蛋白质成本毛利率是毛利与（）的比率。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。畜类肉丝一般采用（）,又称帘子棍,长5～10cm、粗为0.3cm。净料就是（）可以直接下锅的
- 蔬菜中含有很多的（）和糖分,为微生物的生长繁殖创造了良好的条件,所以,蔬菜极易腐烂变质。属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。下列为不同质原料组配的菜肴是（）。煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊（也有不挂糊的）入
- 蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度,和（）来完成百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。（）是采用浸的方法涨发的蒸排骨应该使用（）火
- 干菜种类多有不同,其营养特点是（）焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。（）可以与肉类中一些异味的成分结合,形成不易挥发的成分,从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。古代五谷
- 从根本上决定菜品质量因素是（）鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。将生面筋制成条状或筒状,用沸水煮熟制成是（）关于鲩鱼,说法错误的是（）最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是（）。盐在酸甜味中起（）作用,可使酸甜口味
- 正确判断原料的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（）,包括原料本身。前期热处理是提前对原料进行的（）,为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。鱿鱼的涨发方法是
- 蔗糖的熔点为（）荔枝花刀地施力对象应为（）,开体料厚的动物性原料。配置好的（）应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便于有序地工作。花菜类蔬菜初加工时,应先用清水漂洗,再用（）,然后投凉。
- 盐渍保存法,食盐的比例一般用量应控制在（）豆油主要可以用于加工（）。肉牛的分类方法之一是按照（）分类。初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）家禽的背开方法是：用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从禽
- 下列物质中,（）选用冷风干燥法制成的。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。“烹”菜要油量（）、旺火热油,要复炸
- 花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。走红可分为过油走红和（）走红。制作（）是以油为导热体的。制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时,下入（）煸炒至肉片上色红
- 葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式,在主辅料的配
- 晚秋苹果一般于10月分成熟,果实质地坚实,（）储藏性好制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。（）是指人们在一定的社
- 普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味烹饪原料大部分属于（）原料。火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。流水解冻的缺点是（）。（）不
- 白果是我国特产的硬壳果之一,主要于江苏、（）湖北、河北、河南等地。下列适宜煮发的干料是（）。福建
浙江#
江西
四川木耳
鱿鱼
海参#
干贝
- 目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式使用味精最适宜的温度为（）。刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。属于禽类腌腊制品的品种是（）。烟熏方法可分为（）和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏
- 水果的含水量一般为（）左右黄牛的净肉率一般在（）左右。海带的涨发出品率一般为（）左右。大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。在炸圆蹄的方法中,圆蹄在炸制之前要刮净猪毛,放在汤内煲至（）下列
- 下列物质中,（）是选用结晶法脱去其水分制成的。寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。下列不属于刀工要求的是（）。干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。煎制菜肴的口感特点是（）。（）肌
- 耗油是将加工杜蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。调味就是在菜肴制作过程中,适时投入准确而又适量的（）,以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为
- 烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。红外线、可见光和（）波一样,以接近每秒30万千米的速度向四周传播。冷菜制作的目的是（）,拼摆装盘的目的是更好地食用,并达到协调美观。
- 果品包括鲜果,液汁澄清透明,清香浓郁,质量最好的是（）没有相应的（）,将主料挤成圆形的球放在粘料上,使原料均匀地包上粘料,用手轻轻按实,再加热成熟。果干,果酱
果酱,蜜饯#A、四月
B、六月#
C、八月
D、十月玫瑰红
- 果品对人类的主动功用是（）配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。关于烹调技法的说法,不准确的是（）刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁,深度不宜超过原料的（）。切配和烹调要实行
- 糖渍保存法是利用糖来调节原料的（）,控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境,从而达到储存的目的。冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。汽蒸的特点是（）。汽蒸原料时加水量要（）。若一次宴会菜点每桌
- 水果中的水分一般含量在（）之间江苏菜总体上（）,讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,强调原汁原味。菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的（）。菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。百
- 油炸豆包要色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,气味清香,要掌握（）的原则。在烹调方法中,碱能破坏蛋白质和维生素多种营养素。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。（）是采用浸的方法涨发的厨房安全是有
- 文蛤为软体动物,其（）肥大,体呈斧行,淡黄色。辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在（）以下。玉兰片最适宜（）发。（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料,用量虽少但作用很大。肉质#
贝尖
内脏
旱蚶A、10%--20%
B
- 南豆腐因其含水量的原因,就其他质地特征,又叫它（）切配和烹调要实行（）盘制,是保证菜品卫生安全的重要举措。硬豆腐
软豆腐
老豆腐
嫩豆腐#单
双#
多
磁
- 大豆制品除含蛋白质到外,钙,（）,铁的含量也很非常高。配菜是以菜肴的（）为依据的。咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,适用区域和选料都十分广泛,不受（）的限制。糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、
- 茶干要求色泽浅黄或黄白色,薄厚均匀,（）甜鲜鲜香。酱的种类可以分为（）。食盐属于（）烹调原料。鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅,用刀刃自（）骨节处划开,割断筋膜,用刀揿在骨节处,用手即可拉下鸡翅
- 鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。干燥保藏法就是（）原料含水量,控制微生物的活动和酶的活性,延长保藏期。河北的秦皇岛#
河北的北戴河
- 豆腐片是经压榨脱水而成的,其水含量为百分之52到百分之59,厚度0.5到2毫米不等,制品（）。原料在焗前必须提前做好的是（）软韧,水分少
柔韧,水分一般
筋韧,水分一般
筋韧,水分少#以粗盐为传热介质
盐量要足够
用纱纸
- 大豆制品的另一大优点是不含（）一旦发生液化气（）事故,必须将患者移至空气新鲜处。在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成（）,每颗重约7克。脂肪酸（饱和）
不饱和脂肪酸
胆固醇#
磷脂A、漏
- 干贝是将扇贝德（）取下,经过盐水煮制加热,然后脱水干制加工而成。将生面筋制成条状或筒状,用沸水煮熟制成是（）鲤鱼公的判断特征是（）广肚是属于（）的涨发加工方法菜肴主配料形的组配中,配料的形一般要与主料的形
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