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- 汁的品种很多,其类别划分包括（）、味型种类和用途种类。氽的菜肴在烹制上有（）方法。挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分,使其形态美观。色泽种类#
食用种类
菜系种类
原为种类A、二种#
B、三种
C、一种
D、四种逐
- 芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。香菇属担子菌纲伞菌科,又称（）和（）。如果说蒸虾胶要用猛火,这里对猛火的解析,正确的是（）食盐属于（）烹调原料。砧墩使用后应清洗干
- 本色芡汁即是指（）。下列选项中（）属于刀口种类范畴。直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。菜肴调味的目的之一是（）。单一肉色
单一菜色
单一果色
无色#A、剞
B、排
C、
- 煮汤的容器不宜使用（）等器具。蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜,可使虫卵的吸盘（）而脱落。菜肴的量一般应占餐具的（）为宜,多则满、少则欠。香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂,
- 水淀粉必须调制均匀,（）稠稀度,便于施芡。在常压下,水的最高温度可达（）。原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。（）粗1.5cm×1.5cm,长4.5～6cm,因其粗
- 熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,继续用（）加热约3个小时。刀工是对（）进行切割,使之成为组配菜肴所需要的基本形体。运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片,适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。鱼类原料的冷冻技法是：
- 普通烹饪基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为（）。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。制作（）是采用烩的烹调方法。3比1#
6比1
9比1.
12比1A、5kg
B、10kg
C、2kg#
- 较为规范的普通鸡汤,是选用鸡肉与肘子或（）制成的。食用油的导热性比水好,（）性能强。配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块
- 汁是指用于菜品（）,平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前,按照菜肴的（）要求,加热成半成品的工艺方法。调味#
调色
调整
增稠数量
质量#
口味
- 调味在丰富菜品属性方面,对菜品的（）作用更为突出。影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
- 调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。南豆腐因其含水量的原因,就其他质地特征,又叫它（）满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。拌制法是将新鲜而
- 烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（）,包括原料本身。直刀法的基本类型包括（）下列属于冷制冷菜技法的是（）。鸭的剔骨加工中,一般情况下（）部位的骨骼予以保留。生炝菜用的香辛调味料油一定要现制,
- 黄色芡汁多为（）等芡汁种类。芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。金黄色,柠檬色#
黄金色,桔黄色
桔黄色、淡黄色
深黄色、浅黄色味芡
色芡
浓芡
芡型#铅
砷
镉#
汞
- 用的较多的黑芡汁的原料是（）。酱的种类可以分为（）。单一原料菜肴的组配,即菜肴中只有一种（）。鸡腿肉肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等,适于（）等技法。黑胡椒
豆豉#
黑芝麻糊
焦糖豆A、普通酱
- 芡汁的成品标准是（）,浓度适宜,突出菜品特点。苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。碳在燃烧中的化学方程式是（）。咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多（）,都是运用咸鲜味调配的。鲤鱼的特征是鳞
- 拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。斩剁不宜（）,应一刀斩断。糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。清真菜忌（）,忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。鸡翅含结缔组织较
- 将泡制回软的白果,加入少量的（）,少许浸泡。普通丝瓜,（）,色青绿,果实的先端肥大,质地柔软。糖渍保存法是利用糖来调节原料的（）,控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境,从而达到储存的目的。刀要经常磨,磨刀时要做
- 麦穗花刀地深度为（）。原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。（）粗1.5cm×1.5cm,长4.5～6cm,因其粗细如手指,故又称之为“指条”。鹅是（）经人工驯化而来。香菇用（）回软后,要逐一剪去菇柄,再用清水漂洗、
- 对乌鱼蛋经行涨发,应该先选用（）或陶制器具,将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。食食盐在烹调中可以起到（）,提鲜解腻的作用。下列选项中,容易分解产生大量组胺的水产品是（
- （）J筋膜韧带多,肉质较老。刀工美化的作用是（）。下面保养道具的方法不正确的是（）关于蒸烹调技法的说法,不准确的是（）肋肉
腹肉
前腱子#
黄瓜肉A、便于食用,确定菜肴的味,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调
- 荔枝花刀地施力对象应为（）,开体料厚的动物性原料。生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。质地较为紧密#
质地较为细嫩
质地较为松软
质
- 碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。根据原料的性质和拌的手法,拌可分为生拌、（）和生熟拌。
- 将剪去老根的猴头菇,加入适量的料酒等调味品（）。液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。洋葱的净料率为（）下列原料中,不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。菜肴营养上的组配要（）,满足人体对营养的需要。
- 将牛蹄筋洗净,放入温水锅中闷泡（）,是牛蹄筋涨发的第一步。百合的品种很多,具有食用价值的仅有（）,山丹,天香百合,白花百合等。下面四项中（）不是原料飞水目的。下列适宜软炸菜味碟是（）。10个小时
12个小时#
14
- 正确的选则碱的（）和数量,是碱发的基本要求之一。在下列选项中,称为“宣腿”的是（）品种#
品性
品牌
款式浙江金华火腿
江苏如皋火腿
云南火腿#
南京火腿
- 鸡腿分割方法的第二步是；将（）露出,用尖刀将连接处的结缔组织割断。《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。畜类肉丝一般采用（）,又称帘子棍,长5～10cm、粗为0.3cm。竹笋不适宜（）。胫骨
髌骨
股骨#
牙签骨A、
- 对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。焖是原料以（）为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌
- 麦穗花刀地操作；首先,要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。净料重量与毛料重量的（）称为净料率。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）
- 猪元宝肉,（）、肉质细嫩、肉色红润加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为（）。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。齿轮齿廓啮合基本定律是说明互相啮合传动的一对齿轮的任意瞬时的（）的关系。木质新砧墩浸泡
- 草鱼开片出肉加工时,首先将（）平稳的放在案板上。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。蔬菜一般由（）,叶柄和托叶组成。厨房安全是有序生产的前提,是实现企业效益的保证,是保护员工（）的根本。加工整型的草鱼#
开了
- 在有主辅料的情况下,配菜要（）主料的地位和作用。芡汁的成品标准是（）,浓度适宜,突出菜品特点。下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。表现
展现
突出#
反映芡汁均匀#
芡汁明亮
芡汁剔透
粉质要白咸甜味
- 从虾枪的（）用尖刀剖开,挑出头部的沙包。味觉包括心理味觉和（）味觉。北京白糖蒜糖腌制品,其味道（）有桂花香味,质地脆嫩,色泽白亮禽类宰杀时放血位置要准确,刀口越小越好,确保顺利放血和活禽迅速死亡,鸡放血是割
- 大红浙醋的特点是颜色（）,液汁澄清透明,醇香回甜,清香浓郁,醋醋含量百分之4左右。炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。刀具根据其作用来分,一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。玫瑰红色#
红紫色
谈
- 对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,然后修整虾尾刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基本形体。白糖以色发亮,（）不粘手,不结块,无异味者为佳品。一般将细于0.3cm×0.3cm以下,长（）的细长料形称之
- 首先要将鳗鱼（）,挖去鱼鳃。蔬菜中含有丰富的营养素,即餐厅服务员或（）担任。下列电气设备,在使用中必须有人看管的是（）（）是指在菜肴中作为主要成分,占主导地位,长4.5～6cm,口味咸香微辣,干香味浓,（）,回味悠
- 鲮鱼肉质（）,色泽洁白细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,出肉率较低。属于烹调炊具的是（）。烹调中（）能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,还能促进钙溶解及吸收。清朝康熙年间被列为贡品,与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的
- 猪上脑肉位于（）的上方,颈骨的处部,通脊的前部食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值是（）。以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在（）。高温法要求在（）之间保温加热15
- 比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧（）一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。黄油常用于西餐和（）制菜肴。（）是菜肴制作中较快的一种方法,十七世纪传入中国,（）,华中,华北种植普遍
- 将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。我国产的大虾最肥美的季节是（）。我国池塘养殖的河虾主要产在（）。烟熏的食品,外部失掉了部分（）,较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物
- 猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。在酒店内（）属于厨房设备。风味性拍粉是（）主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多
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