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- 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。在常压下,水的最高温度可达（）。煎制菜肴的口感特点是（）。净料#
粗料
细料
糙料A、100℃#
B、150℃
C、200℃
D、180℃外焦里嫩
外柔里嫩
外松里嫩
外酥里嫩#
- 属于咸味调料的品种是（）。菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。下列菜肴中,利用汽蒸进行初步热处理
- 保宁麸醋的特点是酸味（）。烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。A、清淡持久
B
- 属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。固态燃料有（）,在厨房中多以煤作燃料。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。下类选项中属于需要泡烫的动物性
- 大豆酱从形状分类的品种之一是（）。原料在焗前必须提前做好的是（）蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断A、豆粒状#
B、颗粒状
C、米粒状
D、米粉状以粗盐为传热介质
盐量要足够
用纱纸包好
腌制入味#温度测
- 属于水产动物类的种类是（）。（）在调制方面,分为直接调、锅内混合加热调两种。花菜类蔬菜初加工的方法是去除（）、花心和茎叶,再将花瓣取下。A、腔肠类
B、软体类
C、节肢类
D、虾蟹类#A、凉拌菜
B、炝拌菜
C、冷
- 豆油主要可以用于加工（）。下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成（）,每颗重约7克。握勺的基本要求是：握力要适中,不要过分用力,以（
- 带鱼的捕捞季节主要集中在（）。冷水（）是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回软的方法。A、春季的4～5月
B、夏季的7～8月
C、秋季的9～10月
D、冬季的11～12月#浸发#
焖发
蒸发
泡发
- 软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和（）。调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品
- 挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分,使其形态美观。原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。火腿初加工时,首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时,然后用热
- 软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有（）植物性原料。刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；
- 黄牛是我国北方分布（）的牛种,现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用（）的烹调方法。以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在（）。采购进的鲜肉一般
- 传统方法的锅塌多以（）为主,现以派生为多种味型。翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以握住、握牢、握稳为准。原料在加热（）调味,可称为基本调
- 以便于煎制。在菜肴中,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、（）的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或（）担任。油炸豆包要色泽金黄,呈方圆形,气味清香,使其形
- 滑溜才的口感要求是（）江苏菜总体上（）,讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,下列选项中不属于中国人民银行的职责的是（）。蒸发好的鹿茸取出后,应（）,使鹿茸充分吸收汤的鲜味。脆嫩,焦嫩
柔软,滑嫩#
糜烂,爽滑A、擅长翻
- 主料以质地细嫩,（）的动物性原料为主。我国鲍鱼主产于（）。清远三黄鸡为典型的（）鸡种,体型中等。蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。料酒含低浓度（）,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,能去腥起香。炸芋头件
- 软熘是熘制法中一个交友特点的方法,主料加工的第一道工序是（）汽蒸的特点是（）。麦穗花刀地操作；首先,要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。黄耳的涨发方法是（）菱形块的边长相等,由相对钝角、
- 烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁,使之成熟的方法。蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度,和（）来完成烹调原料在摘洗过程中要清除（）。烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。热油
热锅
旺火
旺
- 猪的种类按血流划分,可分为地方型、引进型、（）三种配菜是确定菜肴质量的决定（）。烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。火腿初加工时,首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时,然后用热的（）溶液将火腿外表
- 软炸菜,挂糊后一半先用（）,让其初步定型。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）清除果蔬残留农药的方法有（）。关于煨与焖的烹调方法,下列叙
- 清炸主料加工形状以（）为宜。多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于（）。条的截面呈（）。丝形
条形
快形#
整形A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟#梯形
长方形
三角形
正方形#
- “海富特牛”原产于（）毛色暗红,有白色花斑。走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净,再用（）2小时即可发透,然后剪去根柄。英格兰#
比利时
挪威
何兰A、增香#
B、
- 闷制法在操作过程中,最为关键的是（）烩的菜肴是（）各半,并且由多种原料构成。烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对（）的缓冲作用最为明
- 醋的调味作用主要表现在（）。土壤中的微生物以（）为多。制作（）是采用酱烧的烹调方法。.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是（）,这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色
- 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味这叫（）
- 由于环境（）,造成有些原料潮解,有些原料枯萎干燥,调味效果下降。碳在燃烧中的化学方程式是（）。比烩菜勾芡（）一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。下列鱼类制品中属于干制品的是（）煎猪扒主要是利用（
- 制成茸泥的主料,先不要加入（）,以防增稠不过罗。制作（）需用糟腌的烹调方法。配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波,波长最短,频率最高,具有很强的（
- 食盐可以增加馅心、茸丸的（）.配置好的（）应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便于有序地工作。冷菜拼摆时要做到（）,并要注意营养、讲究卫生。脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器
- 食食盐在烹调中可以起到（）,提鲜解腻的作用。走红可分为过油走红和（）走红。利用消毒柜进行消毒时,一般（）后可达到灭菌效果。凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。加工鸭肝时
- 滑溜的主料,其上浆应上（）。在烹调中焖与烧的区别是（）。应装设水位报警、低水位联锁保护装置的锅炉是（）。无味浆
低味浆#
全味浆
补味浆A、焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火
B、焖是中火长时间,烧是中火烧开转
- 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理,滑油或焯水后炒制净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。大豆酱从形状分类的品种之一是（）。猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）
- 焦熘菜在制作时,应注意菜推火侯,炸原料的温度一般为（）左右。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是（）。勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这
- 干煸习惯选择（）的动物性原料。原料经焯水后会发生（）变化。常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。食盐被称为（）,食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。不属于酸味调味料的是
- 黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者,质量越好。制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡（）左右即可使用。热菜烹调方法的导热体是（）。火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小
- 滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。斩剁不宜（）,应一刀斩断。以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透,若急用也可用（）浸泡。干煎鳜鱼的成品特点是：
- 烹调调味料在保管过程中,若（）,液体状态的调味料易腐败变质,氧化分解。流水解冻的缺点是（）。动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）下列不能作为烹调原料使用的是（）。冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。初加工风
- 冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在刀面上,再盖到有围边和垫底的原料上。下列主体不可以为贷款进行保证担保的有：（）关于牛后腿肌肉部位
- 白糖以色发亮,质微干味甜,不结块,无异味者为佳品。水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。烹调中的油温中的中温油的温度是（）。正确刀工操作姿势是：两脚站成（）,身体与砧板保持10cm距离。“块”的原料成形,大体可分（）
- 软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）关于牛肉的辨别,正确的是（）鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身,水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。选料-制泥-过罗-
- 制汤水质一定要清纯,一般要用（）制汤。加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为（）。鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）切火腿片是使用“标准刀法”中的（）瓦形块的宽度两端形成弓
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