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- 大蒜中辛辣味成分是（）。肉用禽要比蛋用禽生长速度快,（）,白肌纤维的数量多。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。刀口排适用于（）的动物性原料。A、二硫化物#
B、聚合物
C、丙烯醛
D、氨基酸A、肥
B、油多
- 日月贝的特征是右壳为（）。勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素的流失。下列果品中铁含量居首位的是（）最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。主辅料菜肴的组配
- 禽类按用途分类可以有（）。鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。苏州香干（）块行整齐,厚薄均匀,柔软又劲有五香味,有甜味,味道鲜浓。黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者,质量越好。带鱼的特征是鱼
- 我国池塘养殖的河虾主要产在（）。食用油的导热性比水好,（）性能强。前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。A、华中地区
B、华北地区
C、华南地区
D、华东地区#A、散热
B、储热#
C、蒸发
D、挥发A、挂色#
B
- 长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。焦熘菜在制作时,应注意菜推火侯,炸原料的温度一般为（）左右。禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。对流是菜式（）的主要传热方式。叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部
- 九斤黄鸡的肉色（）。在对（）初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。制作（）是利用汤汁走红处理的。刀工就是根据（）和食用的要求,将原料加工成一定形状。下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（
- 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。按照各种蔬菜供食部位的不同分类,竹笋属于（）煎猪扒主要是利用（）的传热方式使猪扒致熟根据（）的要求,将加工成形的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配
- 按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例,（）应该占人体需要总热量的60%~70%。干活原料可以
- 镇江香醋的特点是（）。微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。水淀粉必须调制均匀,（）稠稀度,便于施芡。对流是菜式（）的主要传热方式。A、酸涩略甜
B
- 北京鸭的羽毛（）。火靠的菜肴多数都不（）。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,是多种冷菜原料组配的特例。复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。菜肴在接近（）时勾芡,底油不宜过多。微波炉在无食物
- 日月贝的特征是左壳为（）。制作（）是属熟炒的烹调方法。低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。按刀的形状来分,如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水（）,待汤汁浓稠时
- 根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是（）电炸炉、电扒炉是通电后将电能直接转化为（）加热的设备。A、白煮制品
B、肉糜制品#
C、糖粘制品
D、炸收制品拇指顺向刀刃#
拇指朝向
- 属于禽类腌腊制品的品种是（）。将柱形原料横截成自然小节叫段,段可分为（）与斜刀段两种。A、腊鸡
B、腌鸡
C、烤鸡
D、风鸡#直刀段#
平刀段
平批段
锯批段
- 辣椒酱是用腌制发酵（）以上的红辣椒研磨成的糊状。将牛蹄筋洗净,放入温水锅中闷泡（）,是牛蹄筋涨发的第一步。味觉分三大类,（）不属于其中之一A、一个月
B、二个月
C、三个月#
D、四个月10个小时
12个小时#
14个小
- 属于羊肉的主要生产国是（）。菌类原料洗涤时要保持原料的（）。在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和（）。剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A
- 主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。初加工腊鱼时,首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净。滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、
- 肉牛的分类方法之一是按照（）分类。白糖以色发亮,质微干味甜,（）不粘手,不结块,无异味者为佳品。煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。A、地域血统不同#
B、加工方法不同
C
- 贻贝的出产旺季为（）。净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。火靠适用于一些（）。制作（）需用炝的烹调方法。属于咸味调料的品种是（）。带鱼的特征是鱼体（）。吃了放置时间
- 属于我国鲤鱼的主要品种是（）。原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的（）有很大影响。下列畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是（）厨房安全是有序生产的前提,是保护员工（）的根本。根据菜肴质量的要求
- 属于海水鱼常见品种的是（）。灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形,果实大,果实基部凹陷；颜色有绿,红或黄,（）。蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度,和（）来完成芡对菜肴有重要作用,对于腰果炒鸡丁来说,除（）外均体现出作
- 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。拍刀剁是指刀先（）原料,再用手猛击刀背,截断原料。饮食业菜肴毛利为45元,利润为（）元,税金为6元,费用为19元。食品中天然放射性物质含量很低,一般不会造成食
- 宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。按配菜对象分类,配菜分（）味觉分三大类,（）不属于其中之一（）肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布
- 属于牛肉的主要生产国是（）。食盐可以增加馅心、茸丸的（）.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。A、中国、美国#
B、中国、英国
C、英国、荷兰
D、英国、印度细嫩
弹性
黏性
拉力#A、咕咾肉
B、菊花鱼球
- 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。原料经焯水后会发生（）变化。在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在（）之间。纪律一般用（）的形式公布于众。汆制法根据传热介质的不同可分为（
- 属于常见鸡的品种是（）。糖渍保存法是利用糖来调节原料的（）,控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境,从而达到储存的目的。冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。A、寿光鸡、天津油鸡
B、
- 肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。挖去马铃薯的砂眼,斑痕以及变青和发芽的部位的最佳时期是（）。焦炒海鳗丝的成品特点是（）,色泽深黄,焦香浓郁
- 鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,盖在底料上,行业中又称封顶或装刀面。营养物质
无机物质
有机物质
毒素物质#刀工
围边
垫底
盖面#
- 狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲（）。我国池塘养殖的河虾主要产在（）。属于羊肉的主要生产国是（）。洋葱的净料率为（）A、黄里透黑
B、均为黑色#
- 北京鸭一般体重达（）。滑溜的主料,其上浆应上（）。茸是先将原料切成（）后,再采用排刀法斩得更细称之为茸,现用碾碎机代替。下列为跟碟调味法的菜肴是（）。A、1kg～3kg
B、2kg～4kg
C、3kg～5kg#
D、4kg～6kg无味
- 属于我国传统酱肉品种的是北京（）。下列是一类蔬菜的有（）A、功德林的酱蹄膀
B、天福号的酱骨头
C、天福号的酱肘子#
D、功德林的酱肘子竹笋#
茭白#
莴笋#
芋头
菊芋
- 浸泡暂时不用的马铃薯,竹笋可以用清水加少量的（）。根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。冷制冷菜是指原料不经（）,调
- 鲐鱼的特征是鱼体体长为（）。按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。焦炒海鳗丝质地外脆内嫩,调味时应使用（）。A、40cm～60cm#
B、60cm～80cm
C
- 鲤鱼的特征是鳞片（）。葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。触电的形式可分为（）和接触电压触电。鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、细小
B、略小
C、较小
D、较大#色香
色白
色清#
色黄单相触电
两
- 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。侉炖是先将烹调原料（）,煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的（）各异。吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于
- 存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围（）。对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味大虾干的涨发方法是（）将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开
- 用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。北京鸭原产于北京东郊潮白河,当地习惯称为（）（）就是将加工处理的原料放水中,用大火加热至水沸,加入调味品改中火加热使原料成熟的
- 清远三黄鸡为典型的（）鸡种,因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名,体型中等。“块”的原料成形,大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。九斤黄是我国著名的（）。砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和（）三种。（）在酸甜味
- 鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（）转变的过程。预防环境污染,首先是对工业（）的控制
- 可以制作大豆酱的原料是（）。畜肉中蛋白质的含量一般为（）。菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。小麦淀粉经加工可制成（）。调制蛋清浆时用少量盐,可增加原料的（）。菜肴营养上的组配提倡（）
- 豆油富含人体必需的（）。下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。食品生物性污染是指（）污染。（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料,用量虽少但作用很大。干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发
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