查看所有试题
- （）制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。制作（）是采用冻的烹调方法。翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,利用汽蒸进行初步热处理的是（）。烹
- 下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。菌类原料洗涤时要保持原料的（）。保管土豆的温度应（）度为好。菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好,应（）主料的香味。宰杀家禽割断气血管的目的是（）
- 怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当（）调和而成的。四川饲养的猪约占全国总数的（）。最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。在烹制前原料造型基本工艺中,（）原料上浆后
- 泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。烹调（）的燃料分为固态、液态、气态三种。水发是以水为介质,直接将干料（）的工艺。清蒸武昌鱼需用
- 下列选项中属于调料保管方法的是（）。按刀的形状来分,如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。畜类的胃又称为（）四川泡菜一般泡制（）天以上就可食用。分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求,便于提高
- 加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称（）北京鸭原产于北京东郊潮白河,当地习惯称为（）属于应急保障实施阶段的主要工作有（）。
- 冻类菜点的制作要点之一是要（）。常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。下列适宜蒸发的干料是（）。菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的（
- 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。微波解冻时能（）最大冰结
- 红曲粉是用（）做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品,晾干后磨成的粉。根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是（）。自由水指原料组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的那部分水,又称（）干煸是指
- 沙锅主要是由（）烧制而成的。拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）A、泥土
B、陶土#
C、沙土
D、粘土淋
浇
撒或按#
拌菜肴原料#
烹饪原料
- 加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为（）。适用冷水焯水的烹调原料是（）。制作（）是干炸的烹调方法。鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼（）中含有毒素。初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（）。推切要求
- 需要摘洗的动物性水产品种类是（）。我国（）主产于大连、烟台。花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
- 刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是（）。一旦发生液化气（）事故,必须将患者移至空气新鲜处。由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。在厨房工作
- 在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和（）。在我国,一般以面食为主的地区是（）。随着食品加工业的发展,（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快
- 下列选项中（）属于刀口种类范畴。用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求,便于提高菜肴质量。A、剞
B、排
C、斩
D、丁#干粉糊
托蛋糊
拍粉糊
拍粉托蛋糊#烹
- 鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,蛋黄中含（）较多。带皮猪肉2．0kg,每千克6．50元,肉皮作价1．20元,所选（）均能食用。鳗鱼的宰杀加工,首先要将鳗鱼（）,挖去鱼鳃。调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,（）
- 配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。流水解冻的缺点是（）。菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。排刀法具有扩大原料表体面积,增强与（）的附着力的功
- 下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。制作辣椒油应将油烧至（）成热。同体牛肉中,肉质较老。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞,深
- 畜类肉丝一般采用（）,又称帘子棍,长5～10cm、粗为0.3cm。普通丝瓜,（）,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。（）的特点为：辛辣冲鼻、
- 配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。涨发干货原料的概念之一是（）A、口味
B、色彩
C、内涵#
D、外延使原料吸收水分
使原料重新吸收水分#
使原料加入吸收
- 下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。咕噜肉是（）风味的代表菜。鲮鱼肉质（）,色泽洁白细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,出肉率较低。清远三黄鸡为典型的（）鸡种,因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名,体型中等。家
- 鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼（）中含有毒素。制作（）是属熟炒的烹调方法。按刀的用途来分,如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。正斜刀法右侧角度一般是（）。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸
- 动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除,也可以从（）摘除,注意不能弄破苦胆。从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。传统腊肉的（）主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。炒豆豉汁
- 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的（）。鲐鱼的特征是鱼体体长为（）。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。鸡腿肉肌
- 泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁（）制
- 鲥鱼在加工时（）。将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。以油为传热媒介烹调菜肴,在正常情况下动物油高温应在（）。着衣工艺的作用之一是（）。豉油蒸排骨运用的是（）的调味方法。A
- 配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（）,投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。A、商业配菜
B
- 配置好的（）应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便于有序地工作。不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、菜品
B、菜点
- 配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。下列选项中（）不属于刀口种类范畴。冷菜制作时,叠要与刀工结合,（）,叠好后铲在
- 配菜就是使烹调原料适当（）,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。熟
- 猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,（）。制作冷制冷吃类菜品时,要（）深色调味品,以免失去菜品淡雅的特征。根据原料的性质和拌的手法,拌可分为生拌、（）和生熟拌
- 带鱼的特征是鱼体（）。藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故（）等物放在上面并不能被加热。脂肪有供给（）、产生饱腹感
- 体形较大的罗式沼虾虾壳（）。烹饪原料大部分属于（）原料。冷菜是指能直接凉食的菜肴,包括冷菜制作和冷菜（）两大类。A、较软
B、较硬#
C、略硬
D、略软A、矿物性
B、动、植物性#
C、油脂性酱
卤
拌
拼摆#
- 加工鸭肝时,撕去鸭肝上的筋膜和（）配菜总的来说应该在（）的指导下进行。镇江香醋的特点是（）。醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。可以直接被人体吸收利用的是（）。蔬菜的洗涤方法有（）洗涤
- 我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的（）。马铃薯淀粉糊化温度较低,为59～67℃,糊化速度（）,糊化后很快达到最高黏度。鸡翅含结缔组织较多,皮、骨、肉（）,肉质较差。下列适宜煮发的干料是（）。焦炒海鳗丝的成品
- 三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。我国（）主产于大连、烟台。产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。A、冬夏两季
B、春夏两季
C、春秋两季#
D、秋冬两季A、鲤鱼
B、鲍鱼#
C、鲶鱼
D、黄花鱼A、江苏高邮#
B、江苏娄门
C、广
- 寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。A、黄色和褐色
B、黑色和黄色
C、黄色和红色
D、黑色和褐色#油菜
活鸡#
活虾
鲜肉
- 属于我国火腿的主要品种是（）。烹饪原料品质的检验方法是（）检验。烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,（）,发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。A、云南宣威火腿#
B、云南滇
- 传统腊肉的（）主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。烹饪原料大部分属于（）原料。（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、储
- 麻鸭的特点是它的（）。家畜肉中用得最多的部分是（）组织。在我国,一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。植物性原料中,蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子,如黄豆的蛋白质含量为（）。A、腿长
B、腿短#
C、腿
川公网安备 51012202001360号