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- 热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。制作（）是属熟炒的烹调方法。（）是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。净菜软的净料率为（）职业道德具有内容上的（）
- 烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间,60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。煮与汆的区别是：（）。净鲜菇的净料率为（）鱿鱼的涨发方法是（）对菜软炒生鱼片进行配菜,它属于（）推批是刀刃前端从原料右下角平行
- 火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。平批刀法,一般适用于（）原料。蔗糖的熔点为（）厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（）的发生、保证消费者的人身安全。香酥鸡是将腌制入味的鸡先
- 下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。采集动脉血液气体标本后应立即采取的措施是（）。干料冷水涨发原理中的毛细现象,是含有（）的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。A、芥末
B、黄酱#
C、椒
- 根据烤炉的形式和操作方法不同,烤的三种方法之一是（）。（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、明火烤
B、暗火烤
C、烤箱烤#
D、篦子烤爱岗敬业
加强协作#
尊敬领导
文明礼让
- 蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。在我国,一般以面食为主的地区是（）。鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,具有预防衰老和抗
- 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。引起液体调料腐败变质的原因是（）。刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。热菜烹调方法的导热体
- 临灶操作时,两脚（）,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。一般在120—180℃之间的油为（）。咕噜肉是（）风味的代表菜。渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或酸
- 按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是（）。烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。火靠适用于一些（）。流水解冻的缺点是（）。调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）
- 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。A、端勺（锅）、晃勺（锅）
B、翻勺（锅）、端勺（锅）
C、翻勺（锅）、晃勺
- 鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的（）溶液将火腿
- 酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱#
B、一般酱和特殊酱
C、一般酱和其他酱
D、黄酱和酱油
- 将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和醋（）除掉粘液异味,用清水洗净。不属于优质竹笋的特征是（）。带鱼的捕捞季节主要集中在（）。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣
- 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要（）。净料成本核算公式是（）。对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流动到能量（）的分子处。禽类肌纤
- 将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,过滤澄清即可。菜用四季豆,果皮肉质化,含粗纤维少,起发成率最高的是（）根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡,目的是（）。生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中,将主料挤成圆形的球放在粘料
- 按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）把猪肝加工成片状,其最后刀工成形所使用的刀
- 勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。土壤中的微生物以（）为多。炝菜必须使用热（）油。将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和
- 甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对（）的缓冲作用最为明显。豉油蒸排骨运用的是（）的调味方法。取鲥鱼内脏时,可用薄刀从腹部剖开,挖出内脏,刷除腹中（）及脊椎骨的血筋,洗净即可。A、酸味、辣味、油腻味
B、酸味、
- 下列选项中（）不属于刀口种类范畴。酱是将原料先用（）或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。下列属于西式火腿的有（）味觉分三大类,（）不属于其中之一九斤黄是我国著名的（
- 风味独特,以“百菜百味”著称。腊制品腌透后应置于（）晾挂,而且也影响着菜肴的色、香、味。禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。A、淀粉
B、湿淀粉
C、水淀粉
D、干淀粉#A、以西餐为主,不吃中餐,不喝酒,
- 生炒又称（）,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。我国产的大虾最肥美的季节是（）。（）是采用浸的方法涨发的存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4
- 块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。生产饮料过程中至少有（）灭菌。鲥鱼在加工时（）。一旦发现燃气泄露,应马上（）水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清
- 淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原料的（）大量溢出。侉炖是先将烹调原料（）,煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。需要摘洗的动物性水产品种类
- 泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象,在调制酸甜味时,如果出现（）的现象,则可以用添加醋和糖的方法加以调节。A、斩法
- 能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。除去鲜黄花菜中含有毒素物
- 着衣工艺的四种类别之一是（）利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达（）。下列属于核果类的品种有（）“烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷”的是（）肉丝是先用平刀法,再用（）切成的。清炸是一种旺火热油而
- 鲜味在味觉的感受中（）。以油为主要导热体的烹调方法有（）。用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。复合味中,花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。A、适口
B、适中
C、较强
D、较弱#A、炒、炸、炖、扒、烧
- 调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。禽类按用途分类可以有（）。从烹调角度来说,鸡可以分为（）四大类微火沸水主要用于
- 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6
- 前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。熬主要适用于（）的原料。水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。文蛤为软体动物,其（）肥大,体呈斧行,淡黄色。炟芥菜胆要求芥菜胆（）人体所需的能量来源于食物中的蛋
- 食物可以接触的最高温度是（）整鱼分档时,拆卸鱼头应在（）位置下刀。炟芥菜胆要求芥菜胆（）花胶用（）方法来涨发加工初加工风鸡时,首先将（）拔净,再放入清水中浸泡回软。水温
油温#
火温
气温A、背鳍
B、胸鳍#
C
- 菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。冷水浸发是把干料用（）浸泡,
- 脱水又称（）,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,是多种冷菜原料组配的特例。烫泡
- 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）家畜肉中用得最多的部分是（）组织。原料挂上（）后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光
- 糟卤一般多用于江南一带和（）等地。制作辣椒油应将油烧至（）成热。火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。每年6~8月出产的木耳被称为（）现代厨房广泛使用（）A、贵州、贵阳
B、湖南、湖北
- 糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水（）,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。花椰菜是野生甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,华北种植普遍。炸的烹调方式是以（
- 烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。菜肴的量一般应占餐具的（）为宜,多则满、少则欠。切配和烹调要实行（）盘制,是保证菜品卫生安全的重要举措。A、制作成复合的美味
B、混合成复合的美味#
C、组合成多种的美
- 烹调中的油温中的中温油的温度是（）。我国黄酒最著名的产地是（）。细菌性食物中毒是指因摄入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。砧墩使用后应清洗干净,并（）案板上。（）是将原料叠成方正的墩,再切成丝,适用
- 调味的作用之一是（）。焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。油不但是良好（）介质,还是重要的调味品之一。畜肉中蛋白质的含量一般为（）。厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。条的成形
- 火候的条件、表现形式和本质是火候的（）在烹调中焖与烧的区别是（）。高温法要求在（）之间保温加热15秒水淀粉必须调制均匀,（）稠稀度,便于施芡。烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。有鳞鱼取内脏方法应根据
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