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- 原料以（）或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。制作（）是属于烹的烹调方法。调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。属于禽类腌腊制品的品种是（）。着衣工艺的四种类别之一是（）沸
- 酱是将原料先用（）或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。原料的（）,烹调时越不容易入味。厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。芋头件炸好的标准是（）分割与剔骨整理
- 白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。蒙古族人把春节称为（）。电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）,都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时（）。“糖醋”味会因地区
- 腌风是原料以（）擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。传统方法的锅塌多以（）为主,现以派生为多种味型。属于我国火腿的主要品种是（）。常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。（）不属于炖
- 炸的烹调方式是以（）为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。生拌主要用于（）原料。下列原料中属于矿物性原料的是（）。正确刀工操作姿势是
- 蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。大米中粒形短圆或细长,色泽乳白,硬度低,粘性大,涨性小,出饭率低的是（）菜肴的量一般应占餐具的（）为
- 涮是（）的应用。（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A、煨
B、汆#
C、煮
D、炖鸡脯肉#
鸡翅肉
鸡小腿肉
鸡大腿肉
- （）是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。洋葱的净料率为（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的（）清理干净,然后再用清水冲洗干净。菱形块又叫（）。A、芙蓉
- 原料以（）作为主要导热体,经旺火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有熟嫩的质感,这种方法叫烧。调味是烹调中极为重要的环节,要掌握（）的原则。适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规
- 酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟,然后用清水冲洗净腻虫。翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺,贴住勺柄,拇指放在勺
- 熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。下列添加剂中属膨松剂的品种有（）取鲥鱼内脏时,可用薄刀从腹部剖开,挖出内脏,刷除腹中（）及脊椎骨的血筋
- 煎是以（）与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。在菜肴中,（）是川菜的代表菜。大红浙醋的特点是颜色（）,液汁澄清透明,醇香回甜,清香浓郁,醋醋含量百分之4左右。“块”的原料成
- 酿菜的酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。碳在燃烧中的化学方程式是（）。刀工美化的作用是（）。配菜时辅料的种类（）。制作（）是采用酱烧的烹调方法。烹
- 根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。原料预熟处理的目的是：除去原料中（）,增加原料的色彩,缩短正式的烹调时间,调整原料间的成熟速度。焖发是（）的后续工艺。A、大炉
B、小炉
C、暗炉#
D、
- “烹”菜要油量（）、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。侉炖是先将烹调原料（）,煎制定型后放入锅内水
- 焖是原料以（）为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。下列属于新鲜肉特征的是（）光鸡一只,烹制（）菜式时,它属于净料。（）是运用推力切原料的方法,刀
- 爆的操作要选（）原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求,便于提高菜肴质量。汆制法一
- 蒸的特点是,（）稳定,能保持原汁、原味和原形态。糟熘操作关键在于（）的选用。风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部
- 甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。反斜刀法右侧的角度一般是（）。制汤水质一定要清纯,一般要用（）制汤。文武刀的用途广泛,又称为（）主料本色、汤清、质地鲜
- 焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。刀的种类很多,按形状分为（）三种。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。下列不属于辣味调料的是（
- （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。姜汁酒适用于（）菜肴的调味。大红浙醋的特点是颜色（）,液汁澄清透明,醇香回甜,清香浓郁,醋醋含量百分之4左右。鲜笋中含有少量的氢氰酸（）
- 煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。在使用厨房设备时,必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。（）是用于烹调过程中调和食物口味的,用量虽少但作用很大。在腌肉
- 比烩菜勾芡（）一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入（）内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。A、稀
B、薄
C、厚#
- 火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡的约5分钟花菜
- 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。配菜的基本要求之一是（）。（）粗1.5cm×1.5cm,长4.5～6cm,因其粗细如手指,故又称之为“指条”。黄花鱼内脏少,为了（）,故不宜选择开膛取内脏的方法。鱼类原料的冷冻技法是（）
- 前期热处理是提前对原料进行的（）,为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。从虾枪的（）用尖刀剖开,挑出头部的沙包。常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。保管土豆的温度应（）度为好。A、热加
- 旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。依据用力（）,切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。A、火候
B、水加热
C、汽加热
D、水加热火候#方向#
大小
力度
角度
- 着衣工艺的作用之一是（）。烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。甜味和酸味相互融合后,其味觉会呈现相减的现象,在甜味中添加酸,可（）甜味的甜度,反之亦然。A
- 根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400％,需干蹄筋（）。带鱼的特征是鱼体（）。最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。发鱼唇属于（
- 调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。固体物质的传热性能不如水,（）性能较差,它们只能依靠传导的方式进行传热。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。菱形块的边长相等,由相对（）、锐角构成。A、水、油
B
- 1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,（）。银鱼体呈（）,长20厘米,鱼体银灰透明,尾鳍城叉形
- 樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75％,需采购的鲜腰子是（）。陈皮味（）,烹饪中能除异味,增香,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A、腌、熏
B、熏、蒸#
C、
- 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。依据排刀的不同用刀部位,排刀法分为刀口排和（）。A、焯水、白灼
B、水焯、水煮#
C、水焯、冒烫
D、焯水、冒烫斜排
平排
反排
刀背排#
- 下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。挂糊的主料选择范围较广,除（）以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。（）是人体氮唯一来源。（
- 要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。关于鲩鱼,说法错误的是（）A、着衣加热装置设备
B、制汤加热装置设备
C、烹调加热装置设备#
D、火候加热装置设备鲩鱼分白鲩和黑鲩两种
青鱼和草鱼
- 以油为媒介的前期热处理方法是（）。配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。净鲜菇的净料率为（）花胶用（）方法来涨发加工忠于职守,就是把自己职责范围内的事做好,符合（）,能够完成应承担的任务。爆炒的原料一般多
- 前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。（）是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。（）是人体氮唯一来源。水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,主要
- 醉的种类根据生熟不同有（）,根据色泽有白醉和红醉之分。微生物与食品有（）的关系。熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补
- 下列选中属于蒸的火候种类的是（）。鱼类品种很多,加工方法不相同主要是因为（）。烹调加工人员保持（）的清洁卫生,是防止食品污染的重要途径。（）是将凉的熟料经刀技加工后,用多种味型的调味品拌制成菜的技法。菜
- 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。辐射只能把热能传递到原料的（）。烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。北京鸭一般体重达（）。关于鲩鱼,说法错误的是（）刀工三要素的
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