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- 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。水淀粉必须调制均匀,（）稠稀度,便于施芡。“块”的原料成形,大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式
- 在（）的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小
- （）是用于烹调过程中调和食物口味的,用量虽少但作用很大。A、葱蒜
B、香菇
C、调料#
D、香料
- 调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。水汆实际是用水温（）的清水汆熟。滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、
- 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,使之成为（）所需要的基本形体。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。火候的条件、表现形式和本质是火候的（）酿菜的酿料是用（
- 鱼肉腌渍时间（）,可保持鱼肉的嫩度。按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。鱼类原料的
- 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的（）。“片”由切或批形成,（）原料片要加工得薄些。一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩,为新鲜优质
- 所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称（）。白煮能保持原料的本色和（）。豆油主要可以用于加工（）。下列不属于刀工要求的是（）。平批是原料保持在刀刃的一个固定位置,平行批进,（）的刀法。蒸发是将
- 扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。汆根据介质的不同可分为（）。甲鱼属于爬行类原料中的（）保管土豆的温度应（）度为好。在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益。下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。中粗条粗1cm×1
- 菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和（）。家禽一般是采用（）保藏方法,温度在-8℃左右,要取出内脏洗涤后才能冷冻。蒸排骨应该使用（）火A、人工色素形成的色泽#
B、加热变色形成的色
- 辅料又称“配料”,在菜肴中（）和点缀主料的原料。窖藏是一种传流的、简单易行的储藏措施一般适合于（）等蔬菜的储存。水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。（）是长方块中最小形制,其规格为4cm×2.5cm×1cm。A、配
- 风味性拍粉是（）主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。水果的含水量一般为（）左右调制蛋清粉浆的
- （）可以与肉类中一些异味的成分结合,形成不易挥发的成分,从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。清真菜忌（）,忌血生,忌无
- 原料加工成型时既要考虑美观,也要考虑（）。土壤中的微生物以（）为多。果品包括鲜果,干果和（）等香糟可分为白糟和红糟,红糟是（）特产。兔肉质地（）,肌纤维细而嫩。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。A
- 按刀的形状来分,如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。较为规范的普通鸡汤,是选用鸡肉与肘子或（）制成的。定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加
- 细约0.15×0.15厘米,长约4.5～5.5厘米,称之为“（）”。死鳝鱼体内含有（）物质,食后易中毒。在0~4℃下猪肉一般可保存（）菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有
- 若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。调味是烹调中极为重要的环节,要掌握（）的原则。最低工资是指劳动者在法定工作时间内（）前提下,由所在单位支付的最低劳动报
- 木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。液化石油气是一种优质燃料,着火点低,液态热值在（）千焦/千克,气态可达83680千焦/千克,温度可达1212℃,具有煤气的优点又比煤气好。芡汁的成品标准是（）,浓度适宜,突出菜品
- 下列原料中属于矿物性原料的是（）。海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。A、色素
B、香精
C、食盐#
D、琼脂A、清水
B、碱水
C、热水#
D、冰水
- （）烫泡煺毛,冬天水温为75-80℃。制作辣椒油应将油烧至（）成热。汆可分为（）两种。腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。净鲜菇的净料率为（）刀口排适用于（）的动物性原料。A、鸭
B、鸡#
- 斩剁不宜（）,应一刀斩断。广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。天然气是一种优质燃料,着火点（）,干净卫生,温度高。运用（）在不同形状的原料上切下的片统
- 焖发煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,（）使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。适合于醉腌的原料是（）。用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死。（）的宽度两端形成弓形弧度,长度
- 禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。拍刀剁是指刀先（）原料,再用手猛击刀背,截断原料。官府菜的特点是（）,有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体
- 菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。在下列选项中,称为“宣腿”的是（）A、根部
B、尖部
C、伞冠部#
D、茎部浙江金华火腿
江苏如皋火腿
云南火腿#
南京火腿
- 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含（）较多。刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。葵花籽以粒大、仁满、（）、味香者品质为佳。狭义的味觉就是指（）味觉,因此,通常所说味觉指的就是（）味觉。文武刀的用
- 不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。煎制菜肴的口感特点是（）。A
- 由于鱼类品种很多,加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。在爆的方法中,以（）叫酱爆。消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。人体内含量最多的成分
- 正斜刀法右侧角度一般是（）。（）是自动控制火灾的极为有利的设施。翻勺又称勺工,根据翻勺的度有（）和小翻两种。水汆法是将原料放入（）加热和调味,瞬间使原料断生成菜的技法。A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D
- 完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以（）也不相同。火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。鸡腿分割方法的第二步是；将（
- 铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。（）是采用浸的方法涨发的A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳#
D、丝状A、依菜肴
- 液化石油气是一种优质燃料,着火点低,液态热值在（）千焦/千克,气态可达83680千焦/千克,温度可达1212℃,具有煤气的优点又比煤气好。糟腌主要用于（）原料。主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成
- 各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。
- 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多（）,都是运用咸鲜味调配的。质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美,有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）（）是将原料铺成整齐的瓦楞形,再切成丝的方法。原料刀技成形
- 汆根据介质的不同可分为（）。“海富特牛”原产于（）毛色暗红,故香味浓郁,能去腥起香。在烹制前原料造型基本工艺中,（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。将鸭胗上的油筋膜膜撕去,用刀剖开,洗净污
- 制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。俗话说“美食不如美器”,冷菜拼摆时要选好（）。剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员#
C、确定成本控制
- 胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。属于烹调炊具的是（）。汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（）,投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。A、2：3
B、3：7
C、1：5
- 煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“（）”。半解冻状态的肉比较有利于（）。各种蔬菜应先（）,再切配,这样能减少水溶性营养物质的损失。对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）清除果蔬残
- 腌浸调味法主要是利用（）,使调味料与原料相结合。（）是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。A、盐的作用
B、渗透原理#
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用A、爆法
B、炒法#
C、溜法
D、软溜
- 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。在菜肴制作中,适合芫爆的原料是（）。火靠的菜肴多数都不（）。饮食业成本控制的特点主要体现在变化
- （）在调制方面,分为直接调、锅内混合加热调两种。新鲜肝呈（）或紫红色,有光泽,有弹性。发鱼唇属于（）方法来涨发加工。蟹类的活养常采用的方法是（）涨发干货原料的概念之一是（）A、凉拌菜
B、炝拌菜
C、冷菜制作
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