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- 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于（）。干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素遭破坏。A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘
- 反斜刀法右侧的角度一般是（）。属于水产动物类的种类是（）。日月贝的特征是左壳为（）。下列属于无毒蛇的是（）A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度#A、腔肠类
B、软体类
C、节肢类
D、虾蟹类#A、
- 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。焖是原料以（）为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。腊肉的初加工方法是：冷水
- 属于禽类腌腊制品的品种是（）。酥炸菜肴一般要挂（）,然后再炸。长方片具有长方形结构,有大、中、小三种规格。大号规格约为（）。A、腊鸡
B、腌鸡
C、烤鸡
D、风鸡#水粉糊
全蛋糊#
蛋清糊
蛋泡糊6cm×2cm×0.6cm
6cm×
- 九斤黄鸡的羽毛为（）。味觉分三大类,（）不属于其中之一A、青色
B、褐色
C、黄色#
D、黑色复合味觉
物理味觉
心理味觉
化学味觉#
- 主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。人体内含量最多的成分是（）。煮制菜的成品特点是：汤（）,味清鲜,不勾芡。鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（）,再烫其他部位。A、鲫鱼
B、鲐鱼#
C、青鱼
D、鲂鱼钙
- 挂糊上浆就是根据（）的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。冷菜拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如对（）的装盘,就是采用渐次围叠的综合手法。烹调#
加热
调
- 菜肴的主料、辅料、调料确定之后,菜肴的（）和烹调方法也随之确定。（）在酸甜味中,主要是去腥、增香、提鲜,同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。程序
数量
口味#
重量食醋
味精
橙汁
葱姜蒜#
- 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜,一般需蒸（）分钟为宜。A、电子管
B、微波炉#
C、电炉子
D、电子波30#
60
70
80
- 属于常见鸡的品种是（）。属于羊肉的主要生产国是（）。比烩菜勾芡（）一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。关于焖的工艺,说法错误的是（）下列不能作为烹调原料使用的是（）。A、寿光鸡、天津油鸡
B、遵
- 食食盐在烹调中可以起到（）,提鲜解腻的作用。甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对（）的缓冲作用最为明显。保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。光鸡一只,烹制（）菜式时,可算作净料调味定味#
- 植物性原料中,蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子,如黄豆的蛋白质含量为（）。下列添加剂中属膨松剂的品种有（）山西人常吃的主食是（）。直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。30%#
40%
50%
60%蛋白冻
碳酸
- 临灶操作时,两脚（）,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。这个说法是错误的：“（）会引起食物中毒”菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。花菜类蔬菜初加
- （）皮骨多而肉少,适宜煮汤、炖、酱等。生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前,按照菜肴的（）要求,加热成半成品的工艺方法。干料的水发按水温的不同,可分为冷水发和（）发两种
- 视觉检验是观察原料的（）。鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。下列为单一原料的冷盘是（）。清炸菜肴的油温以（）℃为宜。A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D
- .凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是（）,这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。干菜种类多有不同,其营养特点是（）饮食业个人卫生要做到“（）”。A、新鲜生脆
- 热传递的方式主要有（）。下列关于乌龟描述不正确的是（）菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形（）,但要小于主料的形。清蒸武昌鱼在蒸前需淋入少许（）。A、传导、对流、辐射、电子#
B、蒸汽、水、油、空气、
- 酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。品质好的霉干菜产于广东省的（）“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。A、郫县豆瓣酱
B、海鲜酱
C、花生酱
D、黄酱#惠阳市#
余姚市
慈溪市
萧
- 使用味精最适宜的温度为（）。在（）干菜中,含有相当丰富的蛋白质猪元宝肉,（）、肉质细嫩、肉色红润主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为（）等形式。A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃#
D、100～120℃
- 一般在（）之间的油为热油。南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的（）感。条的成形有粗条、中粗条和（）之分。香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、60～120℃
B、120～180℃#
C、25
- 传统方法的锅塌多以（）为主,现以派生为多种味型。以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）有鳞鱼（）和形状的不同,初加工方法也不相同。清炸法的技法特点是（）热油复炸。甜咸味型
鲜咸味型#
辣咸味型
- 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。以海鱼为原料加工制作的调味料是（）蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为：平刀法、斜
- 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要（）。九斤黄是我国著名的（）。直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。（）就是把质量最好、切的最整齐、排的
- 烹调中（）能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,还能促进钙溶解及吸收。应装设水位报警、低水位联锁保护装置的锅炉是（）。禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后,然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。A
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