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- 配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。道德要求人们在获取（）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和
- 以（）的方式进行传热。软熘的选料较为广泛,是将糖和水（）,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,放入适量的葱,姜,绍酒,（）熔化,尤其偏爱（）。南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的（）感。A、辐射
B、对流#
- 鸡烫泡煺毛,冬天水温为（）-80℃。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。带鱼的捕捞季节主要集中在（）。在烹制前原料造型基本工艺中,（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。吃了
- 食品如果污染有致病菌,食用后会引起（）或其他疾病。制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。冬菇的涨发方法是（）料头“蒜蓉、葱度、
- 要迅速打开门、窗通风,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,不吃中餐,不喝酒,不食带甜的菜肴
B、以西餐为主,爱吃广东菜,喜欢喝酒,常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭,喜欢米饭、饺子,常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉
- 影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素正确的选则碱的（）和数量,是碱发的基本要求之一。除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。属于海水鱼常见品种的是（）。盛装两条整鱼时,应并排
- 刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基本形体。简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。风味性拍粉是适用于（）原料。冷菜装盘要求,所选（）均能食用。原料以（）作为
- 属海洋经济鱼类的是（）。每100g鹅肉一般可供人体（）热量。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。火候具
- 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。冷菜装盘要求,原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。细约0.15×0.15厘米,长约4.5～5.5厘米,称之为“（）”。拍粉、粘皮时（）,防止粉料再烹制时脱落。耗油是将加工杜蛎时的副产
- 鸭的种类按用途分（）鸭。烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。油炸豆包要色泽
- 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在
- 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。下列俗称大头鱼的是（）宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。职业道德具有范围上的（）的特征
- 芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。切火腿片是使用“标准刀法”中的（）厨刀使用完毕应放在刀具架上或（）,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料,用量虽少但作用很
- 一般在（）之间的油为热油。运行设备的性能、寿命、精度,在很大程度上取决于（）的使用正确与否。风味性拍粉是适用于（）原料。取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏,再洗净血污和黑衣。多种主料菜肴的
- 三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。给煲汤调味运用的是（）的调味方法热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、
- 微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。风味性拍粉是（）主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
- 脂肪的消化只发生在（）。根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。
- 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。北方地区酿制黄酒的原料是（）。我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐,它的区别之一是（）以海鱼为原料加工制作的调味料是（）下列选项中属于禽类原料
- 煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的（）。冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。切好的蔬菜长时间不烹调,会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。（）肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,
- 一般在120—180℃之间的油为（）。随着食品加工业的发展,以保护原料内部水份不外渗,但糊不能太多、太厚,行业称为（）。陈皮味（）,增香,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。以各
- 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。在爆的方法中,以（）叫酱爆。熟制（）适合用酱的方法。常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。纪律一般用（）的形式公布于众。下列
- 利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达（）。微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含（）较多。刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。浙江菜由（
- 汽蒸的特点是（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部位,然后修整虾尾原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,撕去筋膜,漂清盐分,放入清水中待用。同样一种（）,因产地、干制方法不同,性能会相差很大
- 制作（）需要用白煮的烹调方法。（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。干制品（）,便于运输并形成特殊风味,丰富了菜肴的口感。水煮牛
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