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- 酿菜的酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。A、动植物#
B、矿物
C、干货
D、调料重要#
次要
纽带
一般
- 食食盐在烹调中可以起到（）,提鲜解腻的作用。畜肉中所含的脂肪主要为（）。在（）中添加甜味,可使酸味减弱。调味定味#
调味和味
调味除味
降解滋味卵磷脂
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸#咸味
酸味#
苦
- 道德要求人们在获取（）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是（）。（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益#
- 比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧（）一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。横切
竖切#
斜切
侧切
- 按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。开拓创新要有创新意识和科学思维,同时要有（）和意志。A、牛类
B、猪类#
C、鸡类
D、鸭类崇高的理想
丰富的经验
众多的师傅
坚定的信心#
- 每年6~8月出产的木耳被称为（）下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。春耳
伏耳#
秋耳
石耳咸甜味均等
甜味比咸味比重大
咸味比甜味比重大#
咸甜味中略有辣味
- 泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。糖醋排骨的生坯成形是（）。温水#
冷水
沸水
碱水菱形块
骨牌块#
劈柴块
瓦形块清洗羊肚菌的时候,不能使用开水,也不能使用冷水,需要用大约45~50摄氏度的温水,这种温度既可以使
- 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上（）。菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、红绿相间
B、暖色为
- 禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。味重的动物性原料水预熟处理时,应选用（）水锅。平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁,行业中又称之为（）或批。A、眉骨
B、颅骨#
C、腮骨
D、脑袋沸
温
凉#
- 根据过油的原则,上浆、挂糊原料应（）。家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。A、分别下锅#
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅鸡
鸭
鹅
菜品#
- 流水解冻的缺点是（）。短期冷藏保存的温度要求在（）范围内下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。A、时间较长
B、营养素损失多#
C、水分丢失多
D、颜色变黑-2摄氏度—0摄氏度
0摄氏度—4摄氏度#
2摄氏度—8
- 菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的（）。清蒸滑鸡应该使用（）火蒸A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标#
D、重量和风味指标猛
中#
慢
先猛后中
- 原料以（）作为主要导热体,经旺火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有熟嫩的质感,这种方法叫烧。叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、油
B、水#
C、汽
D、火整理#
浸泡
焯水
烹调
- 炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素遭破坏。（）是人体氮唯一来源。炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。A、水溶性#
B、油溶性
C、酸溶性
D、碱溶性脂肪
蛋白质#
纤维
- 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。A、江水
B、湖水
C、海水#
D、淡水
- 菜肴营养上的组配要（）,满足人体对营养的需要。分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的（）特点。直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。科学化#
大众化
生活化
制度化香气
口味
- 味可分为单一味和（）味两大类。干料冷水涨发原理中的毛细现象,是含有（）的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。（）一般是指将刀刃嵌进原料,左（右）手掌猛击刀背,截断原料的刀法。A、咸
B、化学
C
- 调料又称调味品、调味原料,它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。纸包炸最显著的味感特点是（）。配菜过程中
烹调过程中#
刀工过程中
菜品装盘中口味咸鲜
口味浓厚
口味浓香
原汁原味#
- 鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。本色芡汁即是指（）。属于禽类腌腊制品的品种是（）。河北的秦皇岛#
河北的北戴河
河北的塘沽
河北的黎碧单一肉色
单一菜色
单一果色
无色#A、
- 汁的品种很多,其类别划分包括（）、味型种类和用途种类。干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。色泽种类#
食用种类
菜系种类
原为种类A、湖南#
B、河南
C、广西
D、江西
- 炝的成品具有（）、口味清淡等特点。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。A、无色
B、无油
C、无汁#
D、无味A、短时间#
B、长时间
C、较长时间
D、多时间
- 着衣工艺的四种类别之一是（）炸榄仁时,无需降低油温浸炸,用（）油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。平批刀法,一般适用于（）软嫩的原料,如豆腐干、鸭血等。糖粘
酥炸
拍粉#
脱水90~100℃
110~120
- 初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。卤制
酱制
红锅#
红卤整理#
浸泡
焯水
烹调
- 翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以（）为准。原料在加热（）调味,可称为基本调味。A、握得牢靠
B、握住、握牢、握稳#
C、不握死把
D、轻握、轻
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