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- 满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（）,密度越大,肉质也越细嫩、风味也越好。A、酸辣汤
B、辣子汤
C、酸梅汤
D、酸菜汤#A、纤维
- 维吾尔族信奉（）。从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。属于我国传统酱肉品种的是北京（）。炸马铃薯片,炸制时用（）热油炸至酥脆清蒸滑鸡应该使用（）火蒸A、佛教
B、伊斯兰教#
C、基督教
D、天主教A、半
- 清真菜忌（）,忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。在烹制前原料造型基本
- 浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。味觉包括心理味觉和（）味觉。下列关于辣椒的叙述正确的是（）四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。泡发猴头菌的第二步
- 川菜（）,风味独特,以“百菜百味”著称。以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用（）的烹调方法。原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的（）有很大影响。加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）
- 走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。菱形块又叫（）。A、增香#
B、增甜
C、除香味
D、除鲜味A、大翻和小翻#
B、左
- 拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。（）是人体氮唯一来源。淋
浇
撒或按#
拌脂肪
蛋白质#
纤维素
碳水化合物
- （）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。炸马铃薯片,炸制时用（）热油炸至酥脆A、炸菜
B、烩菜
C、汤菜#
D、爆菜120℃
130℃
150℃#
160℃
- 购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（）。用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等。鹅是（）经人工驯化而来。烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温
- 排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。炝的成品具有（）、口味清淡等特点。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而
- 配菜基本方法有一般菜与（）两种。A、高档菜
B、筵席菜
C、花色菜#
D、家常菜
- 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。盐腌乌鱼蛋涨发时,先用（）浸泡,洗涤干净,撕去筋膜,焖煮至透,将乌鱼蛋片拨离,漂清盐分,放入清水中待用。属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）单纯拍粉#
拍芝麻
- （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。涮火锅时要（）加汤。下列果菜中属于荚果类的是（）。下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）炸
爆
烧#
盖A、多
- 江苏菜总体上（）,讲究刀工,酥烂脱骨,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部位,然后修整虾尾同
- 挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。流水解冻的缺点是（）。鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上,在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长
- 原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。熟制（）适合用酱的方法。铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。涮是（）的应
- 上浆时如果选用原料小,则糊浆要（）,油温要低。禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。盐在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加适量的盐,还会起到使酸味（）的作用。A、稠
B、多
C、薄#
D、厚A、眉
- 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。刀工美化主要是采用（）。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,蛋白质严重变性,脂肪失去功能。烹调加工人员保持（）的清洁卫生,是
- 盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。调料存放保管应先进先用,不同性质的调料应（）。常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。五香
- 婷水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。家禽肉的（）含量一般为20%左右,还含有大量无机盐。炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为（）肉丝是先用平刀法,再
- 艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。刀法的种类有（）。饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并
- 烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。北方人一般口味偏重,以（）为主,偏爱硬、脆、爽、香。洗涤花菜类蔬菜时,应先用（）漂洗干净,
- 冷菜制作时,覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中,原料装碗时应把好料整料摆在碗底。拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。下列是用斜刀法批成的料形是（）。下列是用
- 饮食业餐具中,腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在（）之间。如果说蒸虾胶要用猛火,这里对
- 堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出（）、假山型、风景型等。关于蒸烹调技法的说法,不准确的是（）初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的（）清理干净,然后再用清水冲洗干净。A、馒头型
B、拱桥型
C、宝山型
D、宝塔型#在
- 一般以面食为主的地区是（）。泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使（）甚至变质。将剪去老根的猴头菇,加入适量的料酒等调味品（）。熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,将经过加工整理的新
- 原料挂上（）后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。属于茎菜类的是（）。什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成,是多种冷菜原料组配的特例。高档餐厅的饮食产品的价格结构中,
- 原料在加热（）调味,可称为基本调味。菜用四季豆,属于（）,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。新鲜肝呈（）或紫红色,有光泽,有弹性。正方块呈（）立方体,四边边长均等,规格为3cm×3cm×3cm。前#
中
- 常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。一定数量的毛料,（）净料率越高。鱼肉腌渍时间（）,可保持鱼肉的嫩度。属于我国鲤鱼的主要品种是（）。卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,（）
- 民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于（）。菜用四季豆,属于（）,果皮肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。将剪去老根的猴头菇,加入适量的
- 为了除去萝卜,冬笋和山药等原料中（）,涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味冷制冷菜是指原料不经（）,调味后能直接食用的菜肴。A、咸味
B、甜味
C、苦味#
- 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。直切一般适用于（）的原料。菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。烹饪
- 常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。普通烹饪基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为（）。一般将细于0.3cm×0.3cm以下,长（）的细长料形称之为丝。烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。腰盆#
- 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。“海富特牛”原产于（）毛色暗红,有白色花斑。（）是人体氮唯一来源。炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌,既可以保持温度,又防止香气走失
- 烟熏的食品,外部失掉了部分（）,较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。姜汁酒适用于（）菜肴的调味。（）不属于饮食业常见的传染病。沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热,行业中又称飞水
- 拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。下列物质中,（）选用冷风干燥法制成的。最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。朝鲜蓟是属于（）蔬菜。切火腿片
- 腌拌是原料先经（）腌,再调入其他调料一起拌和腌制。煮汤的容器不宜使用（）等器具。下列原料中,不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。味精属于（）烹调原料。水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般
- 烟熏方法可分为（）和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和（）。除去黄鲜花菜中含有
- 拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。在常压下,水的最高温度可达（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部位,然后修整虾尾根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）
- 挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。下列属于藻类原料的是（）。黄花鱼内脏少,为了（）,故不宜选择开膛取内脏的方法。A、粉#
B、末
C、茸
D、泥海带#
海参
海螺
带子肉味鲜美
鱼肉刺少
鱼
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