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- （）称普通荞麦,品质较好。燃烧的两个重要概念是（）。揪剂适应的品种是（）调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过（）A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、米荞A、回火和自燃点
B、爆炸极限和闪点
C、闪点和自燃点#
D、回火
- 青稞主要产于（）地区。制作冰花蛋散开皮时要（）。（）是席上点心的作用之一。北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、高寒#
B、高湿
C、高热
D、高温A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水A
- 秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）制皮常用的方法有（）等云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。层酥常用的酵面包酥面团有（）A、100
B、130
C、160#
D、180A、挖剂#
- （）称鞑靼荞麦,壳厚,子实略苦。擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。A、甜荞
B、苦荞#
C、翅荞
D、米
- 成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为（）左右。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。海参属于海产类（）。A、40%
B、60%#
C、80%
D、100%A、湿布
B、
- 荞麦的品种较多,主要有（）种。将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。用（食）具实行的四过关（）先分后总法菜点成本的计算适用于（）的菜点成本的计算A、一种
B、两种
C、
- 高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。油炸糕选用的面团是（）A、品质#
B、粒色
C
- 龙山米产于（）省。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种（）又称机米,在我国产量最高。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。油煎主要适用于（）品种制作A、山东#
B、山西
C、河北
D、陕西A、品质#
B、
- 产于金乡县马坡一带的米是（）。谷类原料中含量最多的营养成分是（）在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。水饺的风味特点是（）。A、薏米
B、金米#
C、小米
D、龙山米A、蛋白
- 荞麦品种中品质较好的是（）。道德建设的基本要求有（）当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。饮食业的产品成本是（）。谷类中碳水化合物主要为（）淀粉糊化的温度是（）A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、
- 黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质（）克。位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。油煎主要适用于（）品种制作面肥发酵加碱的作用是（）A、8.2%
B、10.2%
C、11.43%#
D、15.3%A、皮层B、糊
- 玉米的（）特别大,约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚
- 我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。江苏常熟的血糯是优良的（）品种在下列制品中属于圆酥的是（）。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。A、东北B、西北C、东南D、西南#A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、
- 云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。A、紫红
B、浅红
C、深紫#
D、浅红
- 用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。常见的食物中毒按性质分有（）滚粘成型的元宵上馅采用的是（）A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水A、泡打粉#
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、
- 桃花米产于（）省。植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）A、山东
B、山西
C、河北#
D、陕西A、甘油脂#
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪糯米粉
干磨粉#
湿磨粉#
粳米粉
- 谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。江苏常熟的血糯是优良的（）品种糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。A、薏米
B、青稞
C、小米#
D、高粱A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、韧性
B、可塑性#
C、延伸性
D、
- 米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是（）。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。A、广西东兰墨米
B、云南西双版纳紫米
C、江苏常熟鸭血糯
D、陕西洋县黑米#A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促
- 被称为沁州黄的小米产于（）省。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、山东
B、山西#
C、河北
D、陕西A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 小窝头要用（）蒸制。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。A、小火B、中火C、旺火D、大火A、250%
B、150%#
C、66.7%
D、40%A、蛋卷皮厚
B、蛋卷皮薄
C
- “墨糯”“药米”指的是（）。整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是（）。煮面条时,面条要（）下锅。用青菜制馅,焯火时放一点盐的目的是（）。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）在面点
- 胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达
- 用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用（）的水。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。接骨米是产于云南的一种稀有（）。木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。燃气源
- 稻米的（）生命活力较强。饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉
- 面粉按（）可分为一般粉和专用粉。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋多少
D、用途#A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不
- 下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是（）。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。大脑唯一的能量来源物质是（）下列全部属于必需氨基酸的是（）A、凤台仙大米B、云南接骨
- 用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米A、1#
B、2
C、3
D、4
- 北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。水油面团调制的比例一般为（）。油脂性香精在面包中的用量一般为（）禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质（）克
- （）中灰分含量最高。自里向外慢慢推切的手法称（）A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉#
D、角子粉A、切#
B、剁
C、剞
D、斩
- 麦粒糊粉层占小麦干重的（）。下列面点品种属于广式面点的有（）。自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。象眼片也称（）A、2.15%～8.26%
B、3.11%～8.26%
C、3.25%～9.48%#
D、4.25%～10%A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶
- 我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）为减少营养素损失必须（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应
- 水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、中部B、东部C、北部D、南部A、嫩#
B、酸
C
- 小站稻原产于（）南郊区小站一带。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。制作馅饼的工艺流程是（）。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。A、山东B、山西C、天
- 麦粒皮层占小麦粒干重的（）。直切（又叫跳切）适应的原料是（）A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#猪肉
牛肉
黄瓜#
鱼肉
- 又有良好的（）。用韭菜制馅,成品与肉类,食品与油脂,食品与天然水
生与熟,成品与半成器,食品与天然水#
成品与半成品,食品与油脂,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与天然水A、韧性
B、可塑性#
C、延伸性
D、
- （）又称机米,在我国产量最高。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。南煎丸子采用的翻勺是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、江米#A、固定、干燥
B、固定、平稳#
C、干燥、阴凉
D、固定前翻勺
后翻勺
- 桃花米产于（）县锋城区桃花乡。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。以不切断为原则的推刀法称为（）。鸡肉馅的口味特点是（）。食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、
- 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。江苏常熟的血糯是优良的（）品种先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入
- 糙米的胚乳,营养成分主要是（）。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂A、打鱼胶时要用力,顺一个方向搅拌
B、
- 下面（）米有“三粒寸”之称。蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。小站稻原产于（）南郊区小站一带。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。发酵对面粉质量的要求是（）酵
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