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- 玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。澄粉面坯具有（）。对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用（）的方法。A、面太硬
B、水太少
C、水太多#
D、没捏好A、弹性
B、可塑性#
C、韧性
D、延伸性A、挖剂
B、拉剂#
C、切
- 调制莜麦面坯必须用（）。1标准大气压下,水的沸点是（）K.擦拭面点间的地时,应采用（）,以免踩脏刚刚擦过的地面。磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#373.15#
0
200
以上答案都不
- 对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用（）的方法。《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的
- 物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。（）是席上点心的作用之一。面粉按（）可分为一般粉和专用粉。在安全技术中,（）属于间接安全技术。对于较粗的剂条,宜采
- 做高梁面饼时,一般需要放（）。道德建设的基本要求有（）面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为（）。伦教糕的起发是属于（）疏松方法。熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是（）。A、鸡
- 水饺的风味特点是（）。面点工艺科学化的含义是：（）。用的素馅因客人要求不同有（）人体必须从食物中供给的氨基酸是（）A、皮薄爽滑筋道#
B、馅心滑润鲜辣
C、层次清晰
D、松而不散A、自动化、营养化、规范化
B、
- 制作水饺的工艺流程正确的有（）。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。面点造型手段主要有（）A、和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟#
B、和面—
- 制作馅饼的工艺流程是（）。构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。A、和面—拉剂—上馅—熟制
B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制#
C、和面—揉面—下剂—成型—成熟
D、和面—揉面—上馅—成型—熟制A、思想内容
B、次要形象#
C、风
- 揉面时必须（）着力,而且力度要适当。加工后原料重量是乘积（）所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕#A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛
- （）的工艺方法是先下剂,后包酥。道德规范靠人们加强道德修养和（）A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥#A、自觉的内心信念来维持#
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持
- 生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。温水面团特性的形成是（）在起作用。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。A、
- 调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉#
D、成品结皮A、打鱼胶时要用力,顺一个方
- 三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟（）成,再与三成冷水面揉和成的面坯。编写餐单是筵席设计的一个集中表现,必须遵循（）的原则。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。“墨糯”“药米”指的
- 烫面工艺宜使用的和面手法是（）。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。我国面点发展的鼎盛时期是（）A、抄拌法
B、调和法
C、搅和法#
D、搅拌法A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿#
B、普通玻璃器皿
C、保鲜纸
D、铝箔纸
- 调制温水面的水温一般以（）左面为宜。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。“墨糯”“药米”指的是（）。A、40℃
B、60℃
C、80℃
D、100℃#A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面#
C、水油面夹干油酥
D、
- （）的工艺方法是先下剂,后包酥。龙山米产于（）省。直切（又叫跳切）适应的原料是（）A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥#A、山东#
B、山西
C、河北
D、陕西猪肉
牛肉
黄瓜#
鱼肉
- 做家常饼一般用（）。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）在常用的蔗糖中品质最优的是（）。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。臭粉
- 制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。调制温水面主坯,应使（）的水温下列属于熟咸馅的馅心有（）。A、物理
B、化学
C、生物化学#
D、交叉50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅
- 温水面调制工艺,温水面是用温水（）与面粉调制的面坯。常见的食物中毒按性质分有（）A、10-20℃B、30-40℃C、50-60℃D、70-80℃细菌性食物中毒#
有毒动植物中毒#
化学性中毒#
配比失调中毒
- 调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐#A、1971
B、1978
C、1986
D、
- 热水面坯一般是指用（）调制的面坯。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、冷水B、温水C、热水D、沸水A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂#
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖
- 对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。麦粒糊粉层占小麦干重的（）。制作刀削面的工艺流程是（）。我国面点发展的鼎盛时期是（）A、2%#
B、5%
C
- 调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必
- 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面
- 调制冷水面应（）。层酥类面团可分为（）三类将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是（）。A、用力揉搓,静置醒面
B、注意掺水比例,水温适当
C、水温适当,使劲揉搓,掌握掺
- 冷水面醒面的目的是（）。A、使用坯更软B、更好地生成面筋网C、使面不粘手D、防止面干裂
- 冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。与生霉是酱油污染的主要问题（）鱼类组胺中毒属食物中毒（）禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。A、30℃以下B、50℃左右C、70℃左右D、8
- 化学膨松面坯的组织结构呈（）。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。制作家常饼的工艺流程正确的有（）。加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状#
D、颗粒状A、搅
- 清洁微波炉体时应（）。层酥类面团可分为（）三类水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。A、趁热擦拭,防止残食冷却凝固
- （）面坯,适合在大理石案子上操作。低温保藏一般（）下。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进（）作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因
- 中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）南煎丸子采用的翻勺是（）
- 用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）热水面团的调制方法是采用（）A、1厘米
B、3厘米
- 橄榄杖主要用于擀制（）。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。杂菌繁殖的温度是（）A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮#A、茶点
B、编组点心#
C、
- 面点工艺中使用的木案,其台面的材料以（）为最好。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算正确核算是对生产经营中所发生的（）,按照一定的对象和标准进行核算。打蛋时
- 燃烧的两个重要概念是（）。职业道德应具有的特性是（）适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。（）面坯,适合在大理石案子上操作。调制温水面主坯,主要
- （）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。热水面团的调制方法分为两种即（）下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）制作传统黄酱的主要原料是（）A、冷水
B、温水
C、热
- 微波对原料的加热是（）进行的。咸味和（）在低浓度时有愉快感,而在浓度下则有不愉快感。松质糕又可以分为（）A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时#A、甜味
B、鲜味
C、酸味#
D、辣味粘质糕
白糕
- 在安全技术中,（）属于间接安全技术。开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。大酵面适应下列哪几个品种制作（）使面团筋
- 衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。在下列字义中,表示物理味觉的是（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。生咸馅是用（）拌和而成的。遇水后能分解掉四分之三碳酸气
- 所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。A、湿布
B、干布#
C、手
D、纸
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