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- 象眼片也称（）雪笋馅的口味特点是（）。小方片
长方片
月牙片
菱形片#A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻
- 炒勺中的油勺主要用于（）能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。烩
扒
煎#
汆A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属#
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属A、班次B、天C、两天D
- 制作传统黄酱的主要原料是（）谷类原料中含量最多的营养成分是（）烤爽糖酥时应（）。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。酵母膨松类制品蒸时应采用（）米粉
小麦粉
荞麦粉
大豆粉#A、蛋白质
B、
- 下列疾病属于食物中毒的是（）在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。下列面点品种属于广式面点的有（）。中毒性痢疾
中毒性消化不良
急性酒精中毒
有毒蜂蜜中毒#A、西瓜
B、苹果#
C、橘子
D、柠
- 先总后分法菜点成本的计算适用于（）的成本核算谷类原料中含量最多的营养成分是（）淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。面点色泽运用中的上策是（）。糙米的胚乳,营养成分主要是（）。冷菜
热菜
面点
成批产品
- 餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素制皮常用的方法有（）等厚的面坯要求火力（）。运输成本
工资费用
固定资产折旧
原材料成本#按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮#
按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压
- 温水面团采用的热水水温是（）度调制冷水面应（）。40
50#
60
80A、用力揉搓,静置醒面
B、注意掺水比例,水温适当
C、水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静置醒面#
D、将面醒透,必须用冷水
- 碳酸氢钠的使用量一般占粉料的（）2%#
5%
0.5-1.5%
3-4%
- 下列全部属于必需氨基酸的是（）由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。谷氨酸赖氨酸异亮氨酸
苯丙氨酸胱氨酸色氨酸
亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸#
谷氨酸赖氨酸组氨酸A、葡
- 谷物中含量最高的营养成分是（）蛋白质
淀粉#
维生素
水
- 小麦中几乎不含有（）饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。维生素B
维生素E
维生素A
维生素C#A、材料美#
B、制作美
C、创意美
D、烹调美A、打鱼胶时要用力,顺一个方
- 大脑唯一的能量来源物质是（）枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方
- 先分后总法菜点成本的计算适用于（）的菜点成本的计算下列面点品种属于广式面点的有（）。（）的核算,在厨房一般以单位产量为基础,先计算各类成品的产量,然后将各类产品产量逐一相加。（）时期,面点继续全面发展,制
- 黄曲霉毒素中毒,主要病变在（）在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别,烘
- 荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）乳类蛋白质属于蛋白质（）制作桃酥的工艺流程是（）。夹心肉
里脊肉#
外脊肉#
后肘肉A、完全性#
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制#
B、和面—
- 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干
- 下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。温水面团适应的品种是（）鸡蛋#
牛奶
豆制品
鱼类A、感染型#
B、毒素
- 下列元素中,（）不属于必需微量元素铁
碘
锑#
锌
- 能用于食品表面装饰的两种食糖是（）专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间（）。一般说裱花工艺中,凡用来（）的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,
- 松质糕又可以分为（）当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。温水面团采用的热水水温是（）度粘质糕
白糕#
糖糕#
发糕A、应及时报告#
B、可暂缓报告
C、也可不报告A、光
- 谷类中碳水化合物主要为（）厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。淀粉#
双糖
单糖
膳食纤维A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定
- 清素馅两种常用的调味原料不能用的是（）（）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。谷类中碳水化合物主要为（）在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）淀粉胀润的
- 下列物质中的（）缺乏可导致贫血枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。胚乳约占糙米总质量的（）。搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干
- 膳食中钙的最好来源是（）面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。酵母膨
- 食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）汤圆的包馅方法是（）无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。加糖适量加快发酵#
加糖超量使面团发酵速度减慢#
加糖适量可增加制品的色彩
加糖适量可提高制品甜度拢馅法
滚
- 呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。对于较粗的剂条,宜采用（）的方法下剂。遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）酵面
- 转化糖是（）的等量混合物酒石酸存在于多种水果中,其中以（）含量最多。熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是（）。膳食中钙的最好来源是（）遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）葡萄糖和果糖#
麦芽糖
- 含钙丰富的食品原料是（）碱的化学名称是（）。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。蔬菜
虾皮#
海带#
黄豆#碳
- 热水面团的调制方法分为两种即（）烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。物理膨松面坯是用具
- 温水面团使用的水温是（）100度
80度
60度
50度#
- 面肥发酵加碱的作用是（）色彩的三要素有（）。蒸制成熟的特点有（）增加面团的筋性
改变制品的质地
去掉面团中的酸味#
辅助发酵#明度#
纯度#
色相#
冷暖美化面点成品的外形
形态完整#
形成面点的特色
馅心鲜嫩#
- 面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）荞麦品种中品质较好的是（）。易溶性
渗透性
结晶性
焦糖化反应#A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、米荞
- 我国面点的两大风味是指（）在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。京式
广式
苏式
南味#
北味#A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制#
- 面点造型手段主要有（）将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。食品变质的原因和条件有（）造型的手
- 酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分为（）白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。面粉中能形成面筋的蛋白质是（）28-30度#
35-40度
45-50度
60-100度#A、雪白B、光板C、毛边D、黄厚皮麦胶蛋白质#
麦麸蛋白质#
麦清蛋白
- 发酵对面粉质量的要求是（）淀粉酶在（）作用最好。调制热水面团时,水温应掌握在（）。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。面粉加工的精度
产生气体的性能#
面粉中含麸量的高低
保持气体存在的
- 面点在油炸过程中采用的油温可分为（）制作黄油雕的工作间,其温度应保持在（）左右。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。锅塌豆腐的翻勺是采
- 香精按溶质分可分为（）伦教糕的起发是属于（）疏松方法。龙山米产于（）省。常用的米粉因磨制方法不同有（）奶粉因加工不同常见的有（）月饼在包馅比例中属于（）代替猪油调制油酥面团的油脂是（）水溶性香精#
脂溶
- 酵母菌繁殖必须具备的三个条件是（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。物理膨松是以（）温度#
数量
营养料#
湿度#A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋多少
D、用途#酵母的繁殖
化学药品的反应
蛋液的胶体#
油脂的
- 面与点的区别是（）产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。面点工艺中使用的木案,其台面的材料以（）为最好。煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。面是让人吃饱的食品#
点是调剂人们口味的食品
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