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- 酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。模具
- 制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。50克以上的剂坯采用（）A、3：7
B、4：6
C、5：5#
D、2：8揪剂
剁剂
挖剂#
切剂
- 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。最适宜制馅的猪肉部位是（）。从制品表面能看到层次的是（）A、油条
B、水饺
C、伊府面#
D、家常饼A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%
- 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。A、4%
B、5%#
C、6%
D、7%A、挖剂#
B、拉剂
C
- 烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。热油炸的油温要求控制在（）度A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC#A、口味
- 没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。A、擀
B、摊
C、压#
D、捏A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性#
- 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。“WTA”成立于（）年。物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）A、微生物
- 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。加工后原料重量是乘积（）制作传统黄酱的主要原料是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、三成
B、五成
C、七成#
D、全A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重
- 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。道德规范靠人们加强道德修养和（）饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。冷水面醒面的目的是（）。A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼#A、自觉的内心信
- 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、水油皮#
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果#
- 以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。冷水面醒面的目的是（）。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。面肥发酵的内容有（）餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、
- 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。A、白菜饺#
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺A、糖类
B、食盐
C、酵母#
D、蛋品
- 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用
- 烧麦的上馅方法属（）。水油面团调制的比例一般为（）。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。调制温水面的水温一般以（）左面为宜。下列全部属于必需氨基酸
- 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓#
- 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。煮面条时,面条要（）下锅。荤素馅中的动物性原料是以（）为主A、盒模#
B、套模
C、印模
D、内模A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水#猪肉#
牛肉
羊肉
家禽肉
- 温水面团特性的形成是（）在起作用。提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B#自豪感
自尊感
自豪感
专业技能#A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
- 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、水油煎
B、油煎#
C、炸
D、熟煎A、品质#
B、粒色
C、用途
D、加工精度小苏打
臭粉#
钾、明矾、发
- 在小麦的结构中,主要食用部位应该是（）。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳#
D、胚芽A、潮湿
B、寒冷#
C、温和
D、温热
- 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。烧麦的上馅
- 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。雪笋馅的口味特点是（）。奶粉因加工不同常见的有（）A、领料发货做到先入库的先出
- 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区别。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）谷类中碳水化合物主要为（）A、关系
B、间
- 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。控制微生物的繁殖的物理因素有（）A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不A、对比现象
- 起酥油是以（）为主要原料。又称为机米,在我国产量最高（）调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除
- 碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。中国居民膳食宝塔最高层是（）。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）“豆沙馅
- 不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是（）。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。面点在
- 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。淀粉酶在（）作用最好。松质糕是（）的品种。烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。对于较粗的
- 厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。烙制工艺中,金属锅
- 市场营销策略的目的是（）。与生霉是酱油污染的主要问题（）盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。所有金
- 在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C
- 在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。揉面时必须（）着力,而且力度要适当。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是（）滚粘成型的元宵上馅采用的是（）A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂
- 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）
- 企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。用（食）具实行的四过关（）A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分
- 猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含（）。下面（）米有“三粒寸”之称。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）A、B族维生素#
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米粘质糕面团
- 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。热水面坯一般是指用（）
- （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。A、菜点成本
B、筵席成本#
C、净料成本
D、半制品成本
- 盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次#A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面#
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹
- （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为（）左右。A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感#A、40%
B、60%#
C、80%
D、100%
- 确定（）,可以控制实际投料,并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题,以便及时采取措施,控制生产成本。A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本#
- 饮食业的产品成本是（）。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。A、综合成本
B、总成本
C、单位成本#
D、费用加
川公网安备 51012202001360号