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- 冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。与生霉是酱油污染的主要问题（）鱼类组胺中毒属食物中毒（）禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。A、30℃以下B、50℃左右C、70℃左右D、8
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。在下列制品中属于直酥的是（）。被称为沁州黄的小米产于（）省。摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。所
- 化学膨松面坯的组织结构呈（）。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。制作家常饼的工艺流程正确的有（）。加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状#
D、颗粒状A、搅
- 清洁微波炉体时应（）。层酥类面团可分为（）三类水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。A、趁热擦拭,防止残食冷却凝固
- （）面坯,适合在大理石案子上操作。低温保藏一般（）下。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进（）作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因
- 中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）南煎丸子采用的翻勺是（）
- 用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）热水面团的调制方法是采用（）A、1厘米
B、3厘米
- 橄榄杖主要用于擀制（）。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。杂菌繁殖的温度是（）A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮#A、茶点
B、编组点心#
C、
- 面点工艺中使用的木案,其台面的材料以（）为最好。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算正确核算是对生产经营中所发生的（）,按照一定的对象和标准进行核算。打蛋时
- 燃烧的两个重要概念是（）。职业道德应具有的特性是（）适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。（）面坯,适合在大理石案子上操作。调制温水面主坯,主要
- （）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。热水面团的调制方法分为两种即（）下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）制作传统黄酱的主要原料是（）A、冷水
B、温水
C、热
- 微波对原料的加热是（）进行的。咸味和（）在低浓度时有愉快感,而在浓度下则有不愉快感。松质糕又可以分为（）A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时#A、甜味
B、鲜味
C、酸味#
D、辣味粘质糕
白糕
- 在安全技术中,（）属于间接安全技术。开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。大酵面适应下列哪几个品种制作（）使面团筋
- 衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。在下列字义中,表示物理味觉的是（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。生咸馅是用（）拌和而成的。遇水后能分解掉四分之三碳酸气
- 所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。A、湿布
B、干布#
C、手
D、纸
- 蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层,与锅内的水交换热能,使水沸腾,达到加热食品的目的。食品变质的原因和条件有（）A、水
B、蒸汽#
C、油
D、空气放射性核素废物
意外事故泄漏
食品本身的组织与
- 燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过（）。科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分
- 蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品成熟的一种设备。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。冷水面醒面的目的是（）。
- （）不可用于微波炉加热时盛装食品。（）面坯,适合在大理石案子上操作。制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。制作水饺的工艺流程正确的有（）。面与点的区别是（）菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、带有精美金
- 自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切
B、剁#
C、剞
D、斩
- 果酱蛋卷卷筒时,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。在下列制品中属
- 将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是（）。出材率是表明原材料（）指标。食盐按加工程度不同可分为（）。A、印模#
B、套模
C、盒模
D、内模利用率#
使用程度
浪费程度
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。微生物生长的范围在（）。牛肉脂肪含（）较多。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）松质
- 搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。（）是席上点心的作用之一。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则
- 擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。松质糕是（）的品种。小窝头要用（）蒸制。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。A、枣核
B、桃子
C、走槌
D、面杖#先成熟、后成形
同时成形成熟
松软、粘、韧
先成
- 将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。微波对原料的加热是（）进行的。化学膨松面坯的组织结构呈（）。A、直卷法
B、圆卷法
C、单卷法
D、双卷法#A、通过热传导
B、通过热对流
- 摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）加工后原料重量是乘积（）荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。以不切断为原
- 用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。烧麦的上馅方法属（）。A、切#
B、剁
C、剞
D、斩A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法#
- 成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。面点造型手段主要有（）象眼片也称（）A、切
B、剁
C、剞#
D、斩点心#
面点
小吃
主食造型的手段#
造型方
- 卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。在①离心泵、②往复泵、③旋涡泵、④齿轮泵中,能用调节出口阀开度的方法来调节流量的有（）。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。下列品种哪个是圆酥哪
- 以不切断为原则的推刀法称为（）。制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。A、切
B、剁
C、剞#
D、斩A、小丁
B、小块
C、细丝#
D、条形
- 成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。生料单位成本计算的方法大致有（）“墨糯”“药米”指的是（）。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。A、包#
B、模具
C、切
D、卷A、1种
- 自里向外慢慢推切的手法称（）馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。谷类中碳水化合物主要为（）A、切#
B、剁
C、剞
D、斩A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂淀粉#
双糖
单糖
膳食纤维
- 搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用（）。蛋泡面团之所以膨松,是（）。饮食业的产品成本是（）。A、手指
B、手心
C、掌根#
D、掌心A、酵母的生化作用#
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都
- 搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。（）面坯,适合在大理石案子
- 在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进（）作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。A、呼吸#
B、氧化
C、分解
D、吸收A、500—1000
B、1000—1500#
C、1500
- 面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、班次#
B、天
C、两天
D、周
- 保管食糖时,温度以（）为好。中国居民膳食宝塔最高层是（）。饮食业的产品成本是（）。市场营销策略的目的是（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。从制品表面能看到层次的
- 擦拭面点间的地时,应采用（）,以免踩脏刚刚擦过的地面。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。将成品的形态刻在木板上,然后
- 当粮食温度上升到（）时,会发臭而失去食用价值。一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。炸云吞应跟（）芡。制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾,剁碎压烂（）。食糖在
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