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- 雪笋馅的口味特点是（）。先总后分法适合计算（）生产的计算。制作油酥大饼的工艺流程是（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻A、整批制作#
B、单件制作
C、所有
- 熟鸡肉馅的口味特点是（）。评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）A、嫩滑鲜美#
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻A、细菌总数
B、大肠菌群#
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素
- 菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。红薯中含有大量的（）。A、油菜必须用开水烫,以去掉青菜味#
B、去浓厚的异味,需沸水焯料
C、焯水时
- 生咸馅是用（）拌和而成的。调制温水面主坯,应使（）的水温荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。常用的米粉因磨制方法不同有（）A、熟馅
B、甜馅
C、咸馅
D、生料#50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃A、潮湿
B、寒
- 菜肉馅的口味特点是（）。奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻#A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不
- 鸡肉馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜#
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻
- 三鲜馅的口味特点是（）。（）面坯,适合在大理石案子上操作。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）A、味鲜多汁#
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻A、软
B、需要迅速降温的#
C
- 打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。红薯中含有大量的（）。A、不同方向
B、乱搅
C、顺一个方向#
D、半圈A、叶绿素
B、营养
C、维生素C#
D、肉质A
- 熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是（）。对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）在下列字义中,表示物理味觉的是（）。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。淀粉糊化的温度是（）A、鲜香汁厚#
B、爽滑味鲜
C、咸
- 核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。在下列面点中,属于广式面点的是（）。“墨糯”“药米”指的是（）。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。A、榄仁B、松子仁C、芝麻仁D、白果A
- 白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用（）。制作油酥大饼的工艺流程是（）。直切（又叫跳切）适应的原料是（）物理膨松是以（）A、雪白B、光板C、毛边D、黄厚皮A、手指
B、手心
- 调制饺子馅打水时,（）搅拌,直至肉馅呈黏稠状。谷类原料中含量最多的营养成分是（）水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。含钙丰富的食品原料是（）A、要顺时针方向
B、要逆时针方向
C、要顺一个方向#
D、
- 最适宜制馅的猪肉部位是（）。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。制作家常饼的工艺流程正确的有（）。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖#A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D
- 南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁#
- 海参属于海产类（）。在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）
- 用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应用（）。正确核算是对生产经营中所发生的（）,按照一定的对象和标准进行核算。我国面点的两大风味是指（）A、剁
B、切#
C、斩
D、剞A、人工
B、各种费用#
C、成本
D、原材料京式
广式
- 青菜馅的品味特点（）。水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。稻米的（）生命活力较强。蒸制成熟的特点有（）下列全部属于必需氨基酸的是（）A、颜色淡绿B、口味鲜甜C、咸香爽口D、爽滑味鲜A、热水
- 用青菜制馅,焯火时放一点盐的目的是（）。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。A、调味
B、防腐
C、保持菜的绿色#
D、增加渗透压A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂
- 熟鸡肉馅具有（）的特点。A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 桂花酱是用鲜桂花（）制成。油脂性香精在面包中的用量一般为（）用青菜制馅,焯火时放一点盐的目的是（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）A、加糖、密封发酵B、糖渍
- 制作甜馅的原料一般以（）为好。鱼类组胺中毒属食物中毒（）糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。A、粗大B、细碎C、整粒D、轧碎A、感染型
B、毒素型
C、过敏型#
D、抗体型A、胚芽
B、胚乳#
C、胚
D、胚壳
- 用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。微波对原料的加热是（）进行的。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋
- 制作桃酥的工艺流程是（）。炸油条选用的面团为（）A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制#
B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
C、和面—切条—下剂—成型—熟制
D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制油酥面团
生化膨
- 用动物性原料制作咸馅,要选用（）的部位。保持原料的营养成份,初加工时应做到（）南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。我国面点发展的鼎盛时期是（）A、少筋、肉质
- 烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）芋角馅制作关键不正确的是（）。A、传导热#
B、对流热
C、辐射热
D、微波热A
- 烙制工艺中,金属锅底的温度应掌握在（）左右。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。A、100℃
B、150℃
C、180℃#
D、210℃A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#
- 煮制粥的工艺流程是（）。层酥类面团可分为（）三类某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。面点在油炸过程中采用的油温可分为（）我国面点的两大风味是指（）A、泡米—煮制—熟制
B、泡米—淘洗米—
- 煮的温度一般在（）或以下。澄粉面坯具有（）。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。清素馅两种常用的调味原料不能用的是（）A、180℃
B、150℃
C、100℃#
D、110℃A、弹性
B、可塑性#
C、韧性
D、延伸性A、捣
B、搋
C、摔#
- 制作起酥的工艺流程是（）。生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。脂肪不具备的生理功用是（）。微波对原料的加热是（）进行的。A、和面—
- 煮拨鱼面应（）下锅。擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。木薯块含有丰富的（）。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水#A、炉温太高,火太旺
B、冷冻时,没冻硬
C、烤制
- 一般薄面坯要求火力（）。粘质糕是（）品种碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。A、小
B、中
C、旺
D、大#同
- 制作油酥大饼的工艺流程是（）。烘烤中的中温是指在（）A、和面—炸酥—成型—熟制
B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C、炸酥—和面—成型—熟制#
D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制160-180度
170-220度#
180-230度
200-240度
- 芝麻烤饼质地发干的原因是（）。A、炉温高
B、炉温低#
C、配方中水少
D、配方中水多
- 面坯下锅,正面应朝下,剂口应朝（）。在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,起着重要作用（）饮食业的产品成本是（）。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅
- 煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。层酥类面团可分为（）三类自里向外慢慢推切的手法称（）制作拨鱼面的风味特点是（）。面团发酵时酵母的使用是（）A、小火#
B、中火
C、大火
D、旺火水油酥皮、硬酥、
- 制作刀削面的工艺流程是（）。加工前原料重量是的比（）矾是指明矾,学名叫（）。模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。A、和面—醒置—削面—煮制#
B、和面—醒置—成型—熟制
C、和面—醒置—削面—成型—熟制
D、
- 煮面条时,面条要（）下锅。在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。食盐按加工程度不同可分为（）。炒勺中的油勺主要用于（）在面点中只能做定香使用的香精是（）A、冷水
B、温水
C、热水
D、
- 制作拨鱼面的风味特点是（）。加工后原料重量是乘积（）起酥油是以（）为主要原料。A、易于消化
B、软糯适口
C、爽滑#
D、洁白鲜嫩A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率#
D、毛料重量与损耗
- 烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是（）。A、150℃
B、180℃#
C、270℃
D、250℃
- 厚的面坯要求火力（）。A、小#
B、中
C、旺
D、大
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