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- 先成熟后成型的一类制品是松质糕。人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。正确#
错误A、智能性
B、生物性
C、社会性#
D、动物性A、多少
B、质量
C、起发程度
D、
- 厨房的工作人员必须两年体检一次才能上岗。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。正确#
错误A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC#
- 基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。烤制工艺主要用于制作各种品种（）在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。烧麦的上馅方法属（）。谷类中碳水化合物主要为（）油炸糕选用的面团是（）正确#
错误A、膨
- 奶油是动物油中质量最好的,面团调制应多选用奶油。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）制作蛋糕选用的香精应该是（）正确#
- 利用包的成型法制品成熟后要求坯皮厚薄均匀。搓条的基本要求是（）。从制品表面能看到层次的是（）代替猪油调制油酥面团的油脂是（）正确#
错误粗细一致
条圆、不起毛茬
条圆、光洁、粗细一致#明酥#
暗酥
半暗酥
单
- 揉面的时间越长越好。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。桂花酱是用鲜桂花（）制成。正确#
错误A、筵席的档次
B
- 擀皮要擀的中间薄边厚。粳米适用于制作（）麦粒皮层占小麦粒干重的（）。正确#
错误干饭#
八宝饭
磨粉做汤圆
粽子A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#擀皮要中间厚,这样才能托住馅料,边上薄,方便操作。
- 烧麦的上馅方法是包馅法。鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,在加温时宜（）。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）淀粉胀润的温度是（）正确#
错误A、高温,时间稍短#
B、低温,时间较
- 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）稻米的（）生命活力较强。面肥发酵的内容有（）正确#
错误走形、不好用
发霉、不好用
变表、有面硬皮
变形、发霉#A
- 饴糖在面点中只能作辅助原料使用。在①离心泵、②往复泵、③旋涡泵、④齿轮泵中,能用调节出口阀开度的方法来调节流量的有（）。荞麦品种中品质较好的是（）。正确#
错误①②
①③
①#
②④A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、米荞
- 双卷成型要求卷的要平衡。制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。正确#
错误A、物理
B、化学
C、生物化学#
D、交叉
- 利用按的方法成型要求制品成型后中间要薄,边上要厚。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是（）。木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。成型工艺切的方法
- 同等级的面粉不同是因为小麦种类不同。小站稻原产于（）南郊区小站一带。高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。烙是通过平锅金属的（）使制
- 不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）
- （）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。（）是席上点心的作用之一。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。点心#
面点
小吃
主食A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次#
D、显示
- 面杖的保养主要是防止变形和发霉。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。荞麦品种中品质较好
- 谷类食物中有较多的维生素B。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。温水面团采用的热水水温是（）度正确#
错误A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场#
D、适应季节40
50#
60
80
- 从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。饺子
元宵
月饼#
粽子A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃#
- 粉筛（罗）保养时,不得与锋利的工具存放在一起。适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。小麦中几乎不含有（）正确#
错误A、绵白糖
B、白砂糖#
C、冰糖
D、红糖维生素B
维生素E
维生素A
维生素C#
- 绞肉机有手动和电动两种。淀粉酶在（）作用最好。枧水的化学性质与（）相似。“WTA”成立于（）年。面团调制时加盐和糖主要是（）下列哪一个罪的客体是生产安全？（）正确#
错误30℃左右
40℃～50℃#
60℃以上
15℃以下A、
- 油煎主要适用于（）品种制作核桃酥的起发是属于（）疏松方法。用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。锅贴、馅饼
贴饼子、锅贴
馅饼、贴饼子
馅饼、葱油饼#A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不A、饼子
B、
- 清洗面案时,应直接用水管冲洗。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。香精按溶质分可分为（）南煎丸子采用的翻勺是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）正确#
错
- 不粘锅只能在100℃以下使用。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）正确#
错误A、水
B、油
C、淀粉#
D、面粉易溶性
渗透性
结晶性
焦糖化反应
- 调制温水面主坯,主要采用（）手法呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）炒拌#
调和
搅和
搓擦酵面中呛入干面粉#
面肥中呛入干面粉#
一半面肥一半面粉调好即成
面团调好后发酵
- 在清洗面点间的带手布时,应将带手布放在开水锅中煮10分钟。畜肉的最佳使用期为（）阶段制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。用动物性原料制作咸馅,要选用（）的部位。调制温水面主坯,主要采用（）手法正确#
错误A、
- 利用擀的方法成型要求制品成型后厚薄要均匀。正确#
错误
- 制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、冷水
B、温水
C、开水#
D、沸水A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 拌制雪笋馅时,由于雪里红本身已有咸味,所以制馅时必须注意盐的使用量。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于
- 生咸馅具有清鲜爽滑,鲜美多卤的特点。制作汤圆品种用（）粉制作黄油雕的工作间,其温度应保持在（）左右。红薯中含有大量的（）。鸡肉馅的口味特点是（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）正确#
错误糯米#
香米
- 芋角馅制作关键不正确的是（）。在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。饮食业的产品成本是（）。揉面时必须（）着力,而且力度要适当。A、掌握好炒馅测温
B、煮馅时,水、油、粉均要恰当
C、要锅
- 生咸馅是用生料拌和而成的。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。正确#
错误A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体#
- 鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。煮饺子应下锅（）蛋类最容易受（）污染,尤其是水禽蛋最为严重。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。调制温水面团采用的水温是（）A、打鱼
- 制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。热水面坯一般是指用（）调制的面坯。A、小丁
B、小块
- 调制鱼胶馅时,要先放葱、姜再搅拌,否则馅不爽口。烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。炸油条选用的面团为（）正确#
错误A、150℃
B、180℃#
C、270℃
D、250℃油酥面团
生化膨松的面团
化学膨松的面团#
物理膨松的面团
- 粽子原料除了可选用糯米外,也可选用黏性大的黏小米。接骨米是产于云南的一种稀有（）。小窝头要用（）蒸制。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。能用于食品表面装饰的两种食糖是
- 馅一般分为生馅心和熟馅心两类。面点制作基本动作的任务是（）制作起酥的工艺流程是（）。制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。正确#
错误调制面坯,成形准备工作#
成形前加
- 制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。A、油
B、盐
C、麻油
D、水#A、蛋卷皮厚
B、蛋卷皮薄
C、果酱没抹匀
D、蛋皮边缘果酱多#
- 肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素#A、剁碎
B、斩蓉
- 叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜#
D、味鲜而不腻
- 萝卜丝馅的口味特点（）。下面（）米有“三粒寸”之称。A、口味鲜香#
B、颜色碧绿
C、爽滑味鲜
D、味鲜而不腻A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米
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