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- 热水面团采用的热水是60度。揪剂适应的品种是（）正确#
错误水饺#
馒头
大包#
蒸饺#热水面团一般选用65度到100度的开水进行制作,也就是我们平常所说的半烫面或烫面,用于蒸饺、单饼、手抓饼等品种的制作。温度过低,淀
- 冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。面肥发酵加碱的作用是（）正确#
错误A、每个单位产品的成本#
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本增加面团的筋性
- 面点制作选用的奶粉一般选用脱脂奶粉。由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。制作酥皮面点较常用的皮面是（）。“WTA”成立于（）年。搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。正确#
错误A、
- 面点发展的鼎盛时期是清代。秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是（）正确#
错误A、100
B、130
C、160#
D、180鲜蛋类
干蛋类#
冰蛋类
蛋制品#
- 为了能使面点的色彩鲜艳,在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。熟鸡肉馅的口味特点是（）。芹菜炒肉丝的调味是（）正确#
错误A、嫩滑鲜美#
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻加热前调味
加热中调味#
加热
- 鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。保持原料的营养成份,初加工时应做到（）包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。制作油酥大饼的工艺流程是（）。磨制出的面粉
- 荤素馅可选用一切动物性原料。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜
- 煮沸消毒法即餐具放入沸水中煮沸20-30分钟即可。冷水面醒面的目的是（）。正确#
错误A、使用坯更软B、更好地生成面筋网C、使面不粘手D、防止面干裂煮沸消毒法指的是在100度的沸水中煮5-10分钟,以杀死细菌的繁殖体。
- 单酥面团的调制方法采用擦的方法。按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为（）。正确#
错误A、配套点心#
B、编组点心
C、席点
D、茶点单酥面
- 馅中不加入熟面粉的是水晶馅。小站稻原产于（）南郊区小站一带。正确#
错误A、山东B、山西C、天津D、河北
- 酵母菌繁殖的温度是40度。（）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。面团调制时加盐和糖主要是（）正确#
错误A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感#盐起作用大
糖起作用大
二者兼而有之#
两者都不起作
- 湿磨粉是将大米经水的浸泡后磨制而成的。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北
- 面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。我国面点的两大风味是指（）正确#
错误京式
广式
苏式
南味#
北味#
- 发粉的用量一般占粉料总量的5%。下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。层酥常用的酵面包酥面团有（）
- 刷油烙,即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜
- 杂菌繁殖的温度是40度。调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性正确#
错误炒拌#
调和
搅和
揣
- 发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是（）。煮的温度一般在（）或以下。正确#
错误A、泡打粉#
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、
- 油酥火烧选用的是嫩酵面。用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。制作油酥大饼的工艺流程是（）。正确#
错误
- 干炸里脊的调味是加热后调味。下列属于熟咸馅的馅心有（）。正确#
错误A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅
- 和面的质量标准应达到均透不夹粉粒。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。制作饴糖好的原料是（）。制作刀削面的工艺流程是（）。正确#
错误A、40
B、50#
- 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。正确#
错误成本核算是成本管理工作的重要组成部分,成本核算的准确与否,将直接影响企业的成本预测、计划、分析、考核等控制工作,同时也对企业的成本决策和经营决策产生重大影
- 安全操作必须思想集中。面点制作基本动作的任务是（）荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）蛋白质变性的温度是（）正确#
错误调制面坯,成形准备工作#
成形前加工,熟制
调制面坯,熟制
成形前加工,成形夹心肉
里脊肉#
- 京式面点的主要原料以麦类为主。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。大酵面适应下列哪几个品种制作（）清素馅两种常用的调味原料不能用的是（）遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）正确#
错误A、紫红
- 爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会是职业道德的规范。食物特殊动力作用最强的热源是（）当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。层酥类点心,成品乱酥的原因
- 食物中常见的蛋白质有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。又称为机米,在我国产量最高（）煮饺子应下锅（）面点制作基本动作的任务是（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。开花馒头选用的面团是（）正确#
错误A
- 糖类有保肝解毒的功能。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。正确#
错误A、淡味
B、涩味#
C、金属味
D、不正常味
- 职业道德认识是指人们在职业生活中对职业道德原则和规范的理解。先总后分法适合计算（）生产的计算。面点工艺科学化的含义是：（）。膳食中钙的最好来源是（）正确#
错误A、整批制作#
B、单件制作
C、所有产品
D、以
- 产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。桃花米产于（）省。产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。正确#
错误A、山东
B、山西
C、河北#
D、陕西A、桂林薏米
B、湖北薏米
C、湖南薏
- 净料是指经过初加工处理的原料。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。自里向外慢慢推切的手法称（）用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。正确#
错误A、250%
B、150%#
C、66.7%
D、40%
- 脂肪不能促进脂溶性维生素的吸收。所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净,防止生锈,便于下次再用（）开花馒头选用的面团是（）蛋白质变性的温度是（）正确#
错误A、湿布
B、干布#
C、手酵面中呛入干粉
面肥中呛入
- 漂白粉消毒法即是餐具放入0.2-0.5%的漂白粉滴液中经5-10分钟浸泡即可。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。红薯中含有大量的（）。面点制品常用的蛋制品是（）正确#
错误A、单糖#
B、双糖
C、多糖
D
- 制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。微生物生长的范围在（）。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。温水面团特性的形成是（）在起作用。在潮湿的环境中,粮食的
- 熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。小站稻原产于（）南郊区小站一带。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）正确#
错误A、山东B、山西C、天津D、河北起酥油#
人造奶油
鲜奶油
颗粒油脂煮芡法指的是将
- 蒸饺的提褶采用的手法是迭捏。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性（）中灰分含量最高。正确#
错误A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面
- 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省
- 眉毛酥饺的提褶的手法是迭捏。盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。制作传统黄酱的主要原料是（）正确#
错误A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次#米粉
小麦粉
荞麦粉
大豆粉#
- 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。正确#
错误A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面#
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面
- 常用的电气设备要做到控制自如,操作方便。正确#
错误
- 切菜机可以将任何原料切成所需的形状。下列面点品种属于广式面点的有（）。正确#
错误A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子切菜机只能针对果蔬类的食材进行一定规格的加工。
- 面塑造型以成型手段分类主要有两种：一种是手工成型,另一种是印模成型。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。熟鸡肉馅的口味特点是（）。正确#
错误A、嫩#
B、酸
C、脆
D、软A、嫩滑鲜美#
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D
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