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- 我国面点的两大风味是指（）在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。京式
广式
苏式
南味#
北味#A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制#
- 面点造型手段主要有（）将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。食品变质的原因和条件有（）造型的手
- 酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分为（）白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。面粉中能形成面筋的蛋白质是（）28-30度#
35-40度
45-50度
60-100度#A、雪白B、光板C、毛边D、黄厚皮麦胶蛋白质#
麦麸蛋白质#
麦清蛋白
- 发酵对面粉质量的要求是（）淀粉酶在（）作用最好。调制热水面团时,水温应掌握在（）。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。面粉加工的精度
产生气体的性能#
面粉中含麸量的高低
保持气体存在的
- 面点在油炸过程中采用的油温可分为（）制作黄油雕的工作间,其温度应保持在（）左右。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。锅塌豆腐的翻勺是采
- 香精按溶质分可分为（）伦教糕的起发是属于（）疏松方法。龙山米产于（）省。常用的米粉因磨制方法不同有（）奶粉因加工不同常见的有（）月饼在包馅比例中属于（）代替猪油调制油酥面团的油脂是（）水溶性香精#
脂溶
- 酵母菌繁殖必须具备的三个条件是（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。物理膨松是以（）温度#
数量
营养料#
湿度#A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋多少
D、用途#酵母的繁殖
化学药品的反应
蛋液的胶体#
油脂的
- 面与点的区别是（）产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。面点工艺中使用的木案,其台面的材料以（）为最好。煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。面是让人吃饱的食品#
点是调剂人们口味的食品
- 面点制品常用的蛋制品是（）构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。干蛋
冰蛋
松花蛋#
咸蛋#A、思想内容
B、次要形象#
C、风味形象
D、意境
- 热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,起着重要作用（）蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。我国面点的风味流派基本形成于（）。刷洗案台的污水、污物应（）,最后再用干净
- 发酵质量不正常的表现有（）下列疾病属于食物中毒的是（）发酵不足#
发酵过大#
酸味不足
酸味过大中毒性痢疾
中毒性消化不良
急性酒精中毒
有毒蜂蜜中毒#
- 温水面团适应的品种是（）（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。面团发酵时酵母的使用是（）面团调制时加盐和糖主要是（）蒸饺
白菜饺
烧麦#
家常饼#A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米2%#
1-1.
- 用（食）具实行的四过关（）我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。一洗#
二刷#
三冲#
四消毒#A、东北B、西北C、东南D、西南#A、传导热#
B、对流热
C、辐射热
D、
- 用的素馅因客人要求不同有（）调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性层酥类点心,成品乱酥的原因是：（）。清素馅#
花素馅#
白菜馅
韭菜馅炒拌#
调和
搅和
揣A、开酥时生粉用得太多
B、水油
- 层酥常用的酵面包酥面团有（）玉米的（）特别大,约占子粒总体积的30%。既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）大酵面
嫩酵面#
半酵面#
呛酵面A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚鸡蛋#
鸭蛋
鹅蛋
蛋制品
- 不能用于发酵的米粉是（）在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。水磨粉是采用经（）糯米粉#
粳
- 下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。熟鸡肉馅具有（）的特点。用（食）具实行的四过关（）白皮酥
酥盒子#
眉毛酥饺
莲藕酥#A、顺时针
B、逆时针
C、始终顺一个#
D、任意A、咸香
- 松质糕面团因品种需求不同常用的有（）搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。对于较粗的剂条,宜采用（）的方法下剂。粘质糕面团
白糕面团#
生团类面团
糖糕面团#A、手指
B、手掌
C、掌根#
D、掌心A、挖
- 防止食糖结晶常采用的方法（）对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用（）的方法。加入一定量的油脂
加入一定量的饴糖#
加入一定量的蜂蜜#
加入一定量的膨松剂A、挖剂
B、拉剂#
C、切剂
D、剁剂
- 大酵面适应下列哪几个品种制作（）提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
- 揪剂适应的品种是（）蛋类最容易受（）污染,尤其是水禽蛋最为严重。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。调制饺子馅打水时,（）搅拌,直至肉馅呈黏稠状。能用于食品表面装饰的两种食糖是（）荤素馅中的动物性原
- 常用的米粉因磨制方法不同有（）可能使食品受到污染的环节是（）淀粉酶在（）作用最好。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。接骨米是产于云南的一种稀有（）。糯米粉
- 面团发酵时酵母的使用是（）各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。三鲜馅的口味特点是（）。2%#
1-1.5%#
不超过5%
0.5-1%A、水溶性营养素#
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素A、味鲜多汁#
B、爽滑味鲜
C、咸
- 面团中产生酸味的杂菌主要是（）1标准大气压下,水的沸点是（）K.醋酸菌#
酵母菌
乳酸菌#
大肠杆菌373.15#
0
200
以上答案都不对
- 奶粉因加工不同常见的有（）在下列水果、蔬菜中,（）不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。牛奶粉
羊奶粉
脱脂奶粉#
全脂奶粉#A、柠檬#
B、香蕉
C、茄子
D、土豆
- 大米中所含蛋白质主要是（）搓条的基本要求是（）。污染源病菌（）引起各种传染病的传播。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。麦胶蛋白质#
谷胶蛋白质
麦谷蛋白质#
谷蛋白粗细一致
条圆、不起毛茬
条圆、光洁、粗细一致
- 常见的食物中毒按性质分有（）整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是（）。细菌性食物中毒#
有毒动植物中毒#
化学性中毒#
配比失调中毒A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑
- 食品与油脂,食品与天然水
生与熟,成品与半成器,食品与杂物药物,食品与天然水#
成品与半成品,食品与肉类,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与油脂,食品与天然水A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥#
- 蒸制成熟的特点有（）脂肪不具备的生理功用是（）。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。美化面点成品的外形
形态完整#
形成面点的特色
馅心鲜嫩#A、供给
- 调制冷水面团,冬天使用的热水不能超过40度。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。我国面点的风味流派基本形成于（）。核桃酥的起发是属于
- 煮制粥的工艺流程是（）。防止食糖结晶常采用的方法（）A、泡米—煮制—熟制
B、泡米—淘洗米—煮制
C、淘洗米—泡米—煮制#
D、淘洗米—煮制—熟制加入一定量的油脂
加入一定量的饴糖#
加入一定量的蜂蜜#
加入一定量的膨松
- 蜂蜜是食糖中甜度最高的糖类,所以面点制作都应选用蜂蜜。咸味和（）在低浓度时有愉快感,而在浓度下则有不愉快感。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。在下列制品中用小
- 用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味小苏打,学名又叫（）A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水#碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#
- 在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是（）在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。无论属于那
- 小苏打低温下不易挥发,应在低温加热的面点中使用。膳食中钙的最好来源是（）正确#
错误豆类及豆制品
蛋类及蛋制品
肉类及肉制品
乳类及乳制品#小苏打在低温、没有密封保存的情况下极易挥发。一般在蒸或烤制时使用的
- 食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）蛋白质变性的温度是（）治标原则#
持之以恒原则#
治本原则#
建立规章制度层层负责原则#40度
45度
50度
60度#
- 我国面点的风味流派基本形成于（）。青稞主要产于（）地区。摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。开花馒头选用的面团是（）含支链淀粉多的是（）A、汉代
B、隋唐五代
C、
- 高温加热的面点品种应选用脂溶性香精。面点在油炸过程中采用的油温可分为（）正确#
错误温油炸#
热油炸#
凉油炸
开油炸
- 植物油脂因含有不饱和脂肪酸因此常温下呈液态。麦粒糊粉层占小麦干重的（）。正确#
错误A、2.15%～8.26%
B、3.11%～8.26%
C、3.25%～9.48%#
D、4.25%～10%
- 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。饮食业的产品成本是（）。澄粉面坯具有（）。制作刀削面的工艺流程是（）。正确#
错误A、综合成本
B、总成本
C、单位成本#
D、费用加成本A、弹性
B、可塑性#
C、韧性
D
川公网安备 51012202001360号