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- 菜点的生产过程也是企业的过程（）制作蛋糕选用的香精应该是（）A、预算
B、销售#
C、决策
D、服务#
E、核算
F、计算水溶性香精
脂溶性香精#
橘子香精
香蕉香精
- 道德建设的基本要求有（）加工前原料重量是的比（）人禽共患的寄生虫病有（）可能使食品受到污染的环节是（）叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。生炒糯米饭一般不用（）。制作炸
- 加工前原料重量是的比（）制作年糕500克糯米粉用水约（）克。在小麦的结构中,主要食用部位应该是（）。面点工艺科学化的含义是：（）。下列疾病属于食物中毒的是（）A、净料重量与出材率#
B、损耗重量与出材率
C、净
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、单件#
B、面点
C、烹调
D、批量A、顺时针
B、
- 乳类蛋白质属于蛋白质（）三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。小窝头要用（
- 江苏常熟的血糯是优良的（）品种打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。面粉中能形成面筋的蛋白质是（）A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、不同方向
B、乱搅
C、顺一个方向#
D、半圈麦胶蛋白质#
麦麸蛋白质
- 用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味人禽共患的寄生虫病有（）当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水#A、囊虫病#
B、旋毛虫病
C、姜片虫病#
D
- 烤制工艺主要用于制作各种品种（）产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。A、膨松面坯#
B、层酥面坯#
C、米粉面坯
D、豆类面坯A、桂林薏米
B、湖北薏米
C、湖南薏米
D、关外米仁#
- 色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯调制温水面主坯,主要采用（）手法既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水炒拌#
调和
搅和
搓擦鸡蛋#
鸭蛋
鹅蛋
蛋制品
- 用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算调制温水面主坯,应使（）的水温在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。使
- 当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）市场营销策略的目的是（）。A、应及时报告#
B、可暂缓报告
C、也可不报告A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是#
- 鱼类组胺中毒属食物中毒（）在天然糖中,（）的甜度最低。调制冷水面应（）。春饼在烙中属于（）A、感染型
B、毒素型
C、过敏型#
D、抗体型A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖#
D、果糖A、用力揉搓,静置醒面
B、注意掺水比例,
- 人禽共患的寄生虫病有（）所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净,防止生锈,便于下次再用（）盛装醋的容器最好选用（）器皿。点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发,在开发时可以不考虑的因素有（）。在大米中
- 职业道德应具有的特性是（）江苏常熟的血糯是优良的（）品种不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。被称为沁州黄的小米产于（）省。A
- 标准粉应含面筋在（）以上。炸云吞应跟（）芡。位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。桃花米产于（）县锋城区桃花乡。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。生化膨松面坯是在面坯中
- 人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）A、智能性
B、生物性
C、社会性#
D、动物性
- 烤制的关键在于（）。职业道德应具有的特性是（）（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。冷水面醒面的目的是（）。掌握火候A、传递感染性#
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性A、水溶性#
- 食物特殊动力作用最强的热源是（）馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、矿物质
B、维生素
C、蛋白质#
D、脂肪A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂
- 评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、细菌总数
B、大
- 因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。在小麦的结构中,主要食用部位应该是（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,集中了许多营养成分的部分是（）。黑米的营养
- 谷类原料中含量最多的营养成分是（）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。刷洗案台的污水、污物应（）,最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。A、蛋白质
B、水
C、糖类#
D、维生素A、以美化为标准
B、以简洁为原则
- 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去（）,有利于人体对钙的吸收。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。面点制品常用的蛋制品是（）A、感染型#
B、毒素型
C
- 大包酥方法是（）。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。烫面工艺宜使用的和面手法是（）。制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。先总后分法菜点成本的计算适用于（）的成本核算先包酥后揪剂A、枣核
B
- 患夜盲证是由于人体内缺少（）对于较粗的剂条,宜采用（）的方法下剂。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。面团中产生酸味的杂菌主要是（）A、维生素A#
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素DA、挖剂#
B、拉
- 与生霉是酱油污染的主要问题（）枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。单酥面团的调制方法是采用（）A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、
- 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）畜肉的最佳使用期为（）阶段白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属#
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属A、尸僵
B、成熟#
C、自溶
D、腐败A、雪白B、光板C、毛
- 畜肉的最佳使用期为（）阶段A、尸僵
B、成熟#
C、自溶
D、腐败
- 京式面点以（）为主要代表。北京
- 企业进行严格的成本核算,能促进企业不断提高（）和经营服务水平。调制热水面团时,水温应掌握在（）。在下列字义中,表示物理味觉的是（）。盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少
- 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本与（）。《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施龙须面、银丝卷是（）菜肴成本混合计算A、1971
B、1978
C、1986
D、1995#京式代表品种#
广式代表品
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成,另一方面是检查产品（）及物价政策,贯彻执行情况的依据。与生霉是酱油污染的主要问题（）煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。炒勺中的油勺主要用于（
- 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。松质糕是（）的品种。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是
- 油条面坯必须（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。和匀,饧透A、科学性
B、全面性
C、预防性#
D、完整性
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。单件A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#
- 建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。原始记录A、碱味
- 影响出材率的因素主要有（）两大因素。色彩的三要素有（）。雪笋馅的口味特点是（）。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。热水面团的调制方法分为两种即（）在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）代
- 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。面粉中能形成面筋的蛋白质是（）三种A、茶点
B、编组点心#
C、席点
D、配套点
- 成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是（）的一个组成部分。烹饪技术
- 在菜点销售价格和耗料一致的情况下,销售毛利率是与（）存在换算关系。保持原料的营养成份,初加工时应做到（）调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的
- 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,厨房的月末盘存额为（）。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。煮的温度一般在（）或以
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