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- 包馅法根据品种特点,又可分为（）。烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。谷物中含量最高的营养
- 涨发冬菇,最好用（）浸发。冷水
- 层酥类面团可分为（）三大类。使面团筋性降低是利用了糖的（）调制猪肉泥馅,应选用（）水油酥皮、擘酥、硬酥易溶性
渗透性#
结晶性
焦化褐变反应夹心肉#
五花肉
后肘肉
外脊肉
- 蛋泡面团一般采用（）。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。鸡蛋A、水油煎
B、油煎#
C、炸
D、熟煎
- 水油面点50%,油酥50%,饮食业称之为（）沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）制作传统黄酱的主要原料是（）5：5酥A、感染型#
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型米粉
小麦粉
荞麦粉
大豆粉#
- 没碾过或碾得不精的米称为（）。擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用（）。糙米A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟#
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬A、手指
B、手心
C、
- 面粉中的含水量一般为（）。（）称鞑靼荞麦,壳厚,子实略苦。青菜馅的品味特点（）。13.5～14.5%A、甜荞
B、苦荞#
C、翅荞
D、米荞A、颜色淡绿B、口味鲜甜C、咸香爽口D、爽滑味鲜
- 水油面团调制的比例一般为（）。面粉400g、大油125g、水275g
面粉500g、大油125g、水275g#
面粉500g、大油250g、水275g
面粉500g、大油250g、水125g
- 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。松质糕是（）的品种。（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。发酵对面粉质量的要求是（）一年先成熟、后成形
同时成形成熟
松软、粘、韧
先成形、后成熟#A、饮食
B、科
- 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）桃花米产于（）省。自里向外慢慢推切的手法称（）制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻
- （）是社会主义职业道德的最根本原则。我国面点的风味流派基本形成于（）。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）（）属于食疗点心。稻谷由稻壳、（）两部分组成。清洁微波炉体时应（）。海参属于海产类（）。为
- 较软的面坯,下剂时适用（）的上剂手法。烤制工艺主要用于制作各种品种（）拉剂A、膨松面坯#
B、层酥面坯#
C、米粉面坯
D、豆类面坯
- 揉面的手法主要有（）。制皮常用的方法有（）等面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为（）。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应
- 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。熟鸡肉馅具有（）的特点。化学A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 调制冷水面团要注意（）等关键问题。热油炸的油温要求控制在（）度水温适合,用力揉搓、掌握掺水比例,静置饧面150
180
200#
250
- 将油酥面包入水油面中,应注意水油皮子（）。将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。温水面团特性的形成是（）在起作用。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）四周薄厚均匀A、茶点
B、星期点心#
C、席点
D、配套点心A
- 上馅也叫（）。当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。烤爽糖酥时应（）。下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期
- 调制水饺面应使用（）水温。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。面团发酵时酵母的使用是（）A、印模
B、套模#
C、盒模
D、内模2%#
1-1.5%#
不超过5%
0.5-1%
- 调制油酥面主要采用（）手法。烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即（）。直切（又叫跳切）适应的原料是（）搓擦A、化学味觉#
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉猪肉
牛肉
黄瓜#
鱼肉
- 经过开酥后制成的成吕,酥层不呈现在外的称为（）。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。面点色泽运用中的上策是（）。脂肪不具备的生理功用是（）。我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。暗酥A、煮
- 调制热水面主坯,主要采用（）手法。伦教糕的起发是属于（）疏松方法。最适宜制馅的猪肉部位是（）。搅和A、微生物发酵#
B、物理
C、化学
D、不A、前夹心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖#
- 用“尝”的验碱法,兑碱后,取一小块放嘴中嚼下,发涩是（）。秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。碱大A、100
B、130
C、160#
D、180
- 制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、小丁
B、小块
C、细丝#
D、条形爆芡#
糊芡
溜芡
汤芡
- 水油面点50%,油酥面占50%,饮食业称为（）。制作酥皮面点较常用的皮面是（）。下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是（）。微波对原料的加热是（）进行的。最适宜制馅的猪肉部位是（）。暗酥A、水油皮#
B
- 调制沸水面团应用（）水温。食物特殊动力作用最强的热源是（）营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是（）100℃A
- 蛋泡面团一般用（）。加工后原料重量是乘积（）酒石酸存在于多种水果中,其中以（）含量最多。在下列制品中属于直酥的是（）。鸡蛋A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率#
D、毛料重量与损耗
- 用膨松的方法分为（）。在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,起着重要作用（）（）面坯,适合在大理石案子上操作。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法A、唾液
B、胃液
C、胰液#
D、肠
- 水油面在层酥面团中主要起（）。在下列制品中属于圆酥的是（）。先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。组织分层,保护面团不松散A、酥盒#
B、佛手酥
C、桃酥
D
- 制作汤圆品种用（）。在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）糯米三比一#
二比一
四比一
五比一
- 大型宴会批量生产层酥类点心时,应选用（）的开酥法。青稞主要产于（）地区。大包酥A、高寒#
B、高湿
C、高热
D、高温
- 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。谷物中含量最高的营养成分是（）形态完整、馅心鲜嫩、口感软松A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次#蛋白质
淀粉#
维生素
- 糯米与粳米掺和比例要求是（）。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）糯米占60%～80%,粳米占40%～20%起酥油#
人造奶油
鲜奶油
颗粒油脂
- 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。保管食糖时,温度以（）为好。南方调制五仁馅常用的
- 将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子（）。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。四周薄厚均匀A、口腔
B、胃
C、小肠#
D、大肠
- 马铃薯淡季为（）。用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用炸油条时的油温一般应为（）。芹菜炒肉丝的调味是（）8月A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁#
D、剁成末A、100℃左右（凉油）
B、180℃左右（温油）
C、2
- 调制温水面主坯,主要采用（）手法。低温保藏一般（）下。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）炒拌4℃#
0℃
10℃
15℃A
- 烧麦品种的包馅方法是（）。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）拢馅法A、绵白糖
B、白砂糖#
C、红糖
D、赤砂糖A、鱼皮
B、海
- 调制水饺面主坯应使用（）水温。植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。生咸馅是用（）拌和而成的。开花馒头选用的面团是（）30℃A、甘油脂#
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪A、熟馅
B、甜馅
C、咸馅
D、生料#酵面中呛
- 冷水面饧面时间一般为（）。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。红薯中含有大量的（）。蛋白质变性的温度是（）10～15分钟A、材料美#
B、制作美
C
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