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- 粳米适用于制作（）制作炸酱面的工艺流程是（）。干饭#
八宝饭
磨粉做汤圆
粽子A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制#
D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。（）时
- 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。淀粉酶在（）作用最好。为减少营养素损失必须（）。“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。调制
- 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。油温；锅底；蒸气A、油菜必须用开水烫,以去掉青菜味#
B、去浓厚的异味,需沸水焯料
C、焯水时放一点盐,保持碧绿颜色
D、制馅时必须多放
- 用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应用（）。加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、剁
B、切#
C、斩
D、剞小苏打
臭粉#
钾、明矾、发粉
矾、碱、盐
- 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。自豪感
自尊感
自豪感
专业技能#
- 烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。铡（音同榨,成品与肉类,食品与油脂,食品与杂物药物,食品与天然水#
成品与半
- 保持原料的营养成份,初加工时应做到（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）控制微生物的繁殖的物
- 低温保藏一般（）下。猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。制作馅饼的工艺流程是（）。下列哪一个罪的客体是生产安全？（）4℃#
0℃
10℃
15℃A、B族维生素#
B、A族维生素
C、脂肪
D、
- 微生物生长的范围在（）。一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。制作冰花蛋散开皮时要（）。炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对
- 油脂性香精在面包中的用量一般为（）05~0.1%
0.1~0.5%
0.05~0.15%
0,04~0.1%#
- 煮是将近成形的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度对流使（）。不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。不能用于发酵的米粉是（）月饼在包馅比例
- 出材率是表明原材料（）指标。物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。利用率#
使用程度
浪费程度
作用程度A、黏合
B、水解
C、胶体#
D、流体
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。煮饺子要（）下锅。A、延伸性
B、韧性#
C、弹性
D、可塑性A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#
- 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。下列疾病属于食物中毒的是（）不会
还会#
可能会
导致A、不同方向
B、乱搅
C、顺一个方向#
D、半圈中毒性痢疾
中毒性消化不良
急
- 粘质糕是（）的品种。沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）麦粒糊粉层占小麦干重的（）。大酵面适应下列哪几个品种制作（）先成熟,后成形A、感染型#
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型A、2.15%～8.26%
B、3.11%
- （）是社会主义道德的最根本原则。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。三鲜馅的口味特点是（）。既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）岗位服务
为人民服务#
为企业服务
- 佛教是世界性宗教,全世界约有佛教徒（）人。制作油条面团时煽水的目的是（）。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。（）又称机米,在我国产量最高。2.5亿A、
- 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。道德规范靠人们加强道德修养和（）制作油酥大饼的工艺流程是（）。食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）食品变质的原因和条件有（）物理；化学；生物A、自觉
- 发酵粉又称（）、（）、（）。点心宴菜单的编排,可以不考虑（）因素。南煎丸子采用的翻勺是（）泡打粉；焙粉；发粉A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高#
D、造型讲究前翻勺
后翻勺
左翻勺#
右翻勺
- 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢
- 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。抓饭A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉#
D、成品结皮
- （）是表明原材料利用程度的指标。职业道德应具有的特性是（）某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。出材率A、传递感染性#
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性A、250%
B、150%#
C、66.7
- 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。面点在油炸过程中采用的油温可分为（）月饼A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质温油炸#
热油炸#
凉油炸
开油炸
- （）是指在十成面粉中,用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和而成的面坯。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。常见的食物
- 食品腐败变质主要原因是（）的作用,酶的作用,化学物质的作用,其它外界因素。微生物
- 蒙古族以（）为主食。煮饺子要（）下锅。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品牛羊肉、奶制品A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#饺子
元宵
月饼#
粽子
- 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。乳类蛋白质属于蛋白质（）摘除整理；削剔处理；合理洗涤A、完全性#
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
- 烹饪卫生要求,一是在（）,二是（）。厨房的设备和工具的材料必须符合（）。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）最大限度地减少污
- 水包酥一般可用（）两种方法。科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要。烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。鸡肉馅的口味特点是（）。磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦
- 家常饼成熟于（）的成熟方法。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。海参属于海产类（）。大脑唯一的能量来源物质是（）刷油烙A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质A、
- 炸制法的关键在于控制（）。人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）烤爽糖酥时应（）。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。制作炸酱面的工艺流程是（）。火候和油温A、智能性
B、生物性
C、社会性#
D、
- 煮制吕多较（）,熟后重量增加。粘实、筋抖
- 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。锅塌豆腐的翻勺是采用（）油温前翻
后翻
左翻
大翻#
- 明酥的形状呈直线形的称为（）。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。烤爽糖酥时应（）。直酥A、有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内#
B、禽类体积小,肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多A
- （）是保证油酥质量的标准。烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。面粉按（）可分为一般粉和专用粉。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。反复搓擦A、180
B、200
C、220#
D、250A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋
- 油饼、油条需要（）炸制。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。海参属于海产类（）。含钙丰富的食品原料是
- 掌握火候一般掌握三个条件,即（）。生料单位成本计算的方法大致有（）点心宴菜单的编排,可以不考虑（）因素。温度、时间、制品种类A、1种
B、2种
C、3种
D、4种#A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高#
D、造型讲
- 温油炸适合于（）的品种。常用的米粉因磨制方法不同有（）口感酥脆带馅糯米粉
干磨粉#
湿磨粉#
粳米粉
- 发酵时间短,饧发不充分,既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。大酵面适应下列哪几个品种制作（）嫩酵面提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
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